Minori, la ricetta per S.Trofimena: ‘ndunderi con noci e salsa d’erbe

Era la migliore pasta del Regno. Nonostante gli ingredienti semplici, fatti di acqua e di grano duro, quei «ricci» minoresi, che ben presto abbandonarono la sola produzione casalinga, facevano davvero gola a tutti. E senza alcuna distinzione ne andavano matti nobili e pescatori; cortigiani e contadini. E tutto ciò avveniva in un’epoca di grandi distinzioni, quando la pasta di Minori era l’unico, autentico, collante sociale. Un elemento d’unione, dunque, quello della gastronomia e delle tradizioni legate al rito della tavola.

Un rito che si perpetua soprattutto nei giorni di festa. Come quella patronale in cui Minori onora Santa Trofimena. Ma qual è il piatto della tradizione, i ricci o gli ndunderi? L’asticella pende senza dubbio a vantaggio dello ‘ndundero il più importante antesignano della pasta. Questo tipo di pasta, di cui Minori vanta la paternità essendo il piatto della festa patronale di Santa Trofimena, può essere definito il discendente della “polenta caseata di farro”, nient’altro che una farina di farro impastata con il latte cagliato, ridotta poi a palline e cotta in acqua bollente.

Gli amanti della tradizione gli ‘ndunderi li preferiscono conditi con una salsa di erbe formata da prezzemolo aglio, gherigli di noci e olio d’oliva. Il cacio, con cui vanno abbondantemente ricoperti, lo si ritrova insieme al ragù con cui si accompagna questa pasta realizzata oggi con farina di grano impastata con ricotta, uova e qualche pugno di formaggio grattugiato.

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Ma la ricetta originaria, stando a fonti storiche accertate dal compianto Ezio Falcone, vuole che questa pietanza fosse condita col “moretum”. Ovvero quella salsa a base di profumate erbe aromatiche, presenti in Costiera, formaggio pecorino primo sale e olio.

Ecco la preparazione degli ‘ndunderi secondo le note storiche di di Ezio Falcone e la rielaborazione di Enrico Cosentino
Ingredienti per 4 persone: 250 gr di ricotta fresca setacciata; 3 tuorli d’uova; un cucchiaio di formaggio pecorino grattugiato; noce moscata; sale e pepe quanto basta; 200 gr di farina setacciata
Procedimento: incorporare alla ricotta i tuorli d’uova e aggiungere il pecorino grattugiato, la noce moscata, il sale e il pepe. Amalgamare per bene quindi aggiungere la farina a pioggia e lavorare l’impasto fino a che diventa compatto e morbido. Dividere l’impasto in tante palline e lavorarle come dei comuni gnocchi ricordando però che la misura di ciascun pezzo deve essere il triplo rispetto agli gnocchi di patate. Infine passarli uno per uno al rebbio facendoli scivolare con il pollice per ottenere un’incavatura.

La salsa con erba e gherigli di noci: 2 spicchi di aglio; 2 rametti di erba finocchietto fresca; 40 grammi di foglie di prezzemolo; 50 grammi di gherigli di noci; 60 grammi di olio extra vergine di oliva; sale e pepe
Procedimento: Cuocere gli ‘ndunderi in abbondante acqua salata per circa 20 minuti, scolare e condire con la salsa già pronta, disporre gli ‘ndunderi nei piatti, decorare con gherigli di noci e foglie di erba finocchiella

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