Foto Carmen Del Percio
Amate il pesce? Avete mai cucinato i totani? Non è difficile… Un piatto da fare sono infatti i totani ripieni, o calamari, un grande classico della cucina napoletana.
La ricetta dei totani ripieni si presenta in varie versioni a Napoli e dintorni.
A noi è piaciuta questa direttamente dalla Costiera Sorrentina.
Vediamo se piacerà anche a voi.
Pronti per mettervi al lavoro? Ecco come fare i totani ripieni passo per passo.
4 totani di 200 g ciascuno
200 g di mollica di pane
2 uova
50 g di uvetta sultanina
50 g di pinoli
500 g di pomodori pelati
parmigiano
olio extravergine di oliva
prezzemolo
2 spicchi d’aglio
sale q.b.
Prima di tutto, pulite i totani.
Separate bene i tentacoli, che andranno poi soffritti in una casseruola con aglio e olio.
Aggiungete ai tentacoli un pò di pomodoro e fate cuocere lentamente.
Una volta cotti i tentacoli fate raffreddare e poi tagliateli a pezzi piccoli.
Fate quindi un impasto con mollica di pane bagnata e sbriciolata, uova, pinoli, uvetta, parmigiano, spicchio d’aglio tritano e prezzemolo sminuzzato.
Unite i tentacoli cotti prima a questo composto.
Prendete una padella e inserite il composto con un pò d’olio sotto, fate soffriggere per pochissimi attimi, il tempo di fare rapprendere le uova.
Questo trucco vi consentirà di non far gonfiare troppo e quindi rompere i totani durante la cottura.
Farcite i totani con il ripieno così pronto, aiutandovi con un cucchiaio o meglio ancora una sacca da pasticceria.
Sigillate i totani con gli stuzzicandenti.
A parte, fate il sugo: olio con aglio a soffriggere, versate i pomodori passati e un pò di prezzemolo tritato.
Come il sugo bolle, inserite i totani e lasciate cuocere per circa 30 minuti.
Trascorso questo tempo, i totani ripieni alla napoletana saranno pronti.
Potete servirli a tavola interi nel piatto, se sono piccoli.
Se invece i calamari risultano grandi potete tagliarli a fette, adagiandoli nel piatto da portato su un letto di sugo id pomodoro e guarniti con qualche foglia di prezzemolo.
Buon appetito!
Fonte: L. Pignataro, La Cucina Napoletana di Mare, ricetta dal ristorante Maria Grazia, Massa Lubrense
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