Tra le creazioni dello chef napoletano Gennaro Esposito, presso il ristorante Torre del Saracino a Vico Equense (Na), troviamo anche il trancio di scorfano gratinato, sgombro e purea di fagioli di Controne.
La pietanza, come spiega lui stesso, è un viaggio nella terra campana tra terra e mare.
I fagioli di Controne, altro prodotto tipico campano, come anche lo scorfano che è un tipico pesce del golfo di Napoli, si sposano benissimo con quest’ultimo, esaltando con delicatezza il suo sapore.
Un piatto che è davvero molto elegante e chic, ottimo per una bella cena importante.
Se volete realizzarlo a casa vostra, ecco la ricetta originale dello chef Esposito.
Per la crema di fagioli vi serviranno:
– 150 gr fagioli di Controne (precedentemente ammollati)
– una carota
– 1 cipollotto
– una costa di sedano
– 1 spicchio d’aglio in camicia
– 1 mazzetto di erbette aromatiche (timo, rosmarino, pepe, gambi di prezzemolo)
– olio extravergine d’oliva q.b.
– sale q.b.
Per il trancio di pesce procuratevi:
– 80 gr di pane grattato
– 25 gr olio extravergine di oliva
– 4 tranci di scorfano da 100 g cad
– ½ cucchiaio di capperi (dissalati e precedentemente sbollentati)
– un rametto di rosmarino
– 1 rametto di timo
– un ciuffo di prezzemolo
– sala q.b.
Per gli scampi avrete bisogno di:
– 8 scampi
– 1/2 lt di acqua
– buccia di un limone
– sale q.b.
Tempo di preparazione: 60 minuti
Cominciate dai fagioli.
Cuoceteli in una pentola con abbondante acqua.
Unite il mazzetto di erbette aromatiche insieme alle verdure.
Cotti i fagioli di Controne, togliete il mazzetto di erbette e fate raffreddare.
Poi, frullate tutto fino ad ottenere un crema di fagioli e completate con un filo di olio extravergine d’oliva.
Infine, salate e lasciate il composto a bagnomaria.
Ora, preparate il pesce.
Tritate prezzemolo, olive, capperi e unite 25 grammi di olio extravergine.
Dopo, unite tutto al pan grattato ed amalgamate.
Cuocete lo scorfano in padella, dalla parte della pelle, e salate e piacere.
Quando il trancio sarà cotto quasi, diciamo al 70%, trasferitelo in una teglia da forno e metteteci sopra il composto con il pan grattato.
Continuate la cottura in forno in modalità grill.
Poi, procedete a cucinare gli scampi.
Puliteli sotto l’acqua corrente e togliete la testa, poi eliminate anche il carapace e la coda.
Questi resti teneteli da parte.
Incidete sul dorsi gli scampi e eliminate il budello.
Tagliate ogni scampo in 3 cubetti e tenete da parte.
Prendete una pentola, metteteci acqua, buccia di limone e i resti di prima degli scampi.
Fate bollire il tutto e fate poi cuocere questo brodo per una ventina di minuti.
Dopo, filtrate il brodo con un colino e mettete da parte.
Per l’impiattamento: mettete prima due cucchiai di crema di fagioli di Controne al centro del piatto, poi unite 6 cubetti di scampo crudo.
Ancora, inserite sopra gli scampi il trancio di scorfano gratinato e completate se volete guarnendo con qualche lamella di peperone disidratato.
Infine bagnate su con un pò di brodo di scampi e servite.
Buon appetito con questo trancio di scorfano, scampi e purea di fagioli.
Grande soddisfazione e orgoglio a Tramonti per il prestigioso traguardo raggiunto dalla giovane concittadina Rosita Amatruda,…
Ravello vive una giornata di profondo dolore per la scomparsa di Anna Fraulo, storica albergatrice…
Una gioia immensa unisce le comunità di Tramonti e Minori per l’arrivo del piccolo Samuel…
Il casatiello dolce si consuma tipicamente nel periodo pasquale, ed è diffuso sia in Costiera…
Una giornata speciale, di quelle che riempiono il cuore di gioia e uniscono un’intera comunità.…
Fine settimana intenso per il calcio campano "di provincia", dove i campi di Prima, Seconda…