Scorfano Gratinato, Scampi e Purea di Fagioli: la Ricetta di Gennaro Esposito

Tra le creazioni dello chef napoletano Gennaro Esposito, presso il ristorante Torre del Saracino a Vico Equense (Na), troviamo anche il trancio di scorfano gratinato, sgombro e purea di fagioli di Controne.

La pietanza, come spiega lui stesso, è un viaggio nella terra campana tra terra e mare.

I fagioli di Controne, altro prodotto tipico campano, come anche lo scorfano che è un tipico pesce del golfo di Napoli, si sposano benissimo con quest’ultimo, esaltando con delicatezza il suo sapore.

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Un piatto che è davvero molto elegante e chic, ottimo per una bella cena importante.

Se volete realizzarlo a casa vostra, ecco la ricetta originale dello chef Esposito.

Trancio di Scorfano Gratinato, Scampi e Purea di Fagioli di Controne: il Piatto Gourmet dello Chef Stellato Gennaro Esposito

Ingredienti per 4 persone

Per la crema di fagioli vi serviranno:
– 150 gr fagioli di Controne (precedentemente ammollati)
– una carota
– 1 cipollotto
– una costa di sedano
– 1 spicchio d’aglio in camicia
– 1 mazzetto di erbette aromatiche (timo, rosmarino, pepe, gambi di prezzemolo)
– olio extravergine d’oliva q.b.
– sale q.b.

Per il trancio di pesce procuratevi:
– 80 gr di pane grattato
– 25 gr olio extravergine di oliva
– 4 tranci di scorfano da 100 g cad
– ½ cucchiaio di capperi (dissalati e precedentemente sbollentati)
– un rametto di rosmarino
– 1 rametto di timo
– un ciuffo di prezzemolo
– sala q.b.

Per gli scampi avrete bisogno di:
– 8 scampi
– 1/2 lt di acqua
– buccia di un limone
– sale q.b.

Tempo di preparazione: 60 minuti

Preparazione

Cominciate dai fagioli.

Cuoceteli in una pentola con abbondante acqua.

Unite il mazzetto di erbette aromatiche insieme alle verdure.

Cotti i fagioli di Controne, togliete il mazzetto di erbette e fate raffreddare.

Poi, frullate tutto fino ad ottenere un crema di fagioli e completate con un filo di olio extravergine d’oliva.

Infine, salate e lasciate il composto a bagnomaria.

Ora, preparate il pesce.

Tritate prezzemolo, olive, capperi e unite 25 grammi di olio extravergine.

Dopo, unite tutto al pan grattato ed amalgamate.

Cuocete lo scorfano in padella, dalla parte della pelle, e salate e piacere.

Quando il trancio sarà cotto quasi, diciamo al 70%, trasferitelo in una teglia da forno e metteteci sopra il composto con il pan grattato.

Continuate la cottura in forno in modalità grill.

Poi, procedete a cucinare gli scampi.

Puliteli sotto l’acqua corrente e togliete la testa, poi eliminate anche il carapace e la coda.

Questi resti teneteli da parte.

Incidete sul dorsi gli scampi e eliminate il budello.

Tagliate ogni scampo in 3 cubetti e tenete da parte.

Prendete una pentola, metteteci acqua, buccia di limone e i resti di prima degli scampi.

Fate bollire il tutto e fate poi cuocere questo brodo per una ventina di minuti.

Dopo, filtrate il brodo con un colino e mettete da parte.

Per l’impiattamento: mettete prima due cucchiai di crema di fagioli di Controne al centro del piatto, poi unite 6 cubetti di scampo crudo.

Ancora, inserite sopra gli scampi il trancio di scorfano gratinato e completate se volete guarnendo con qualche lamella di peperone disidratato.

Infine bagnate su con un pò di brodo di scampi e servite.

Buon appetito con questo trancio di scorfano, scampi e purea di fagioli.