Scampi alla Pizzaiola: la Ricetta di Pesce di Antonino Cannavacciuolo

Foto by ariyel35

Ancora uno straordinario piatto dello chef napoletano stellato più famoso della tv: scampi alla pizzaiola.

Antonino Cannavacciuolo qui ha espresso moltissima creatività per un ingrediente così semplice ma delizioso.

Vediamo come si può fare questo secondo di pesce a casa propria, seguendo la ricetta del cuoco partenopeo passo per passo.

Scampi alla pizzaiola: la Ricetta Sopraffina dello Chef Antonino Cannavacciuolo

Ingredienti per gli scampi (4 persone)

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8 scampi grandi
sale di Cervia
olio evo

Ingredienti per la pizzaiola

1 kg di pomodori datterini
un mazzetto di basilico
1 cipollotto
1 spicchio d’aglio
sale di Cervia
1,6 g di gomma xantana per ogni litro di passata di datterini

Ingredienti per la maionese di polipo

500 ml di acqua di cottura del polpo
300 ml di olio di girasole
Per la finitura e/o l’impiattamento
100 g di olive taggiasche denocciolate
1 cucchiaino di origano secco
basilico

Preparazione

Cominciate dagli scampi.

Togliete testa, carapace e budello dei pesci, e tagliateli a metà di lungo.

Conditeli poi con olio e dopo con il sale.

Procedete ora a fare la pizzaiola.

Prendete i datterini, lavateli e tagliateli a metà.

In una scodella conditeli con il sale di Cervia e lasciateli marinare così per 1 ora circa.

Frullateli e poi passate al colino.

Adesso in 100 ml di passata di datterini che avete fatto, sciogliete la gomma xantana con l’aiuto di un frullatore a immersione, e poi unite questo composto al resto della passata.

Aggiungete basilico, cipollotto e poi aglio e lasciate riposare per 12 ore almeno.

Filtrate il sugo con un setaccio a maglie larghe.

Per fare la maionese di polpo, considerate che dovrete aver già cucinato qualcosa con questo mollusco, questo per evitare sprechi.

Riducete 500 ml di acqua di cottura del polpo fino a raggiungere i 100 ml.

Fate raffreddare e montatela con un frullatore a immersione versando un pò per volta l’olio di semi di girasole a filo.

Finite il piatto mettendo le olive su una placca ricoperta con carta forno.

Cuocetele in forno a 100 gradi per 40 minuti.

Fate raffreddare e tritatele per metterle poi a guarnizione del piatto.

Componete il piatto: versate un mestolino di pizzaiola, e disegnate su di essa una spirale con la maionese di polpo, aiutandovi con un cucchiaino.

In mezzo adagiate gli scampi, macchiate con l’origano e le olive tritate.

Decorate con un ciuffo di basilico fresco, un filo d’olio su e servite.

Buon appetito con gli scampi alla pizzaiola di Antonino Cannavacciuolo.