Foto by Enoteca di Buttrio Restaurant Facebook
Il Tortino di baccalà e patate è un piatto davvero molto buono e in ogni parte d’Italia viene fatto in molti modi.
In provincia di Salerno, esiste una versione particolare di questa pietanza.
Per esempio a Pontecagnano Faiano, la ricetta del tortino di baccalà e patate prevede anche l’utilizzo della panna, la mozzarella, le uova.
Vediamo come riprodurre a casa vostra questa ricetta tipica.
800 grammi di baccalà, 120 grammi di mozzarella, 100 ml di panna da cucina, due albumi di uova fresche, 4 pomodori, pane bianco, prezzemolo, sale e pepe.
400 grammi di patate, due coste di sedano, due cipolle, due porri, olio extravergine, sale e pepe.
Prendere un pezzo di baccalà, usate preferibilmente il mussillo.
Pulite il pezzo di pesce dalle lische e togliete la pelle fino a tirare fuori la parte bianca.
Tagliate questa parte e frullatela.
Poi, prendete il pane bianco, tagliatene i bordi scuri, sbriciolatelo grossolanamente e mettetelo nel frullatore insieme alla panna da cucina, al pepe, al sale e all’albume di un uovo fresco.
Frullate tutto con il baccalà, e avrete ottenuto una crema che metterete in uno stampino da tortino, preferibilmente di rame.
Attenzione però ad aver prima spennellato lo stampo con olio e ad averlo fasciato con altra mollica di pane sbriciolata e prezzemolo tritato.
Prendete poi un pomodorino di media dimensione, dividetelo in 4 parti, privatelo della parte interna, tagliatelo a pezzettini e insieme al basilico anch’esso spezzettato ponetelo nel tortino.
Ripetete due volte questa operazione e quando il tortino è colmo fino all’orlo, sigillare con altro pane bianco grattugiato.
Infornate a 180 gradi e cuocete per 15 minuti.
Nel frattempo preparate la purea, sbucciate le patate, dopo averle bollite prima e tagliate poi a pezzi.
Affettate il porro, la cipolla, il sedano e fateli rosolare in una pentola con una bella dose di olio e un pò di acqua.
Una volta pronto il composto deve essere frullato.
Togliete il tortino dal forno e mettetelo in un piatto largo, capovolgendolo.
Ricoprite la superficie con un cucchiaio di purea di patate.
Guarnite con una foglia di basilico, alcune fette di cipolla ramata e un filo d’olio.
Ma se preferite potete guarnire anche con il prezzemolo.
Buon appetito con questo ottimo tortino di baccalà e patate.
Fonte: “Salerno, una provincia da gustare”, Enzo Landolfi, ed. Printart, anno 2015.
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