Svelato il mistero delle uova: come fa l’albume a diventare bianco?

Si potrebbe definire una vera e propria fisica dell’uovo. In effetti questo ingrediente che spesso utilizziamo nelle nostre ricette deve essere saputo maneggiare con una certa cura, visto che può essere sottoposto a diversi processi che lo rendono adeguato a tutte le nostre esigenze.

Basti pensare, per esempio, al fatto che l’uovo si può montare a neve. In questo caso naturalmente si utilizza soltanto l’albume, quello che comunemente è chiamato la parte bianca dell’uovo. Ma anche cuocere un uovo in padella semplicemente al classico occhio di bue suscita una serie di curiosità incredibili. Infatti molti si chiedono come faccia il bianco dell’uovo a solidificarsi e a diventare tale.

Cosa succede al bianco dell’uovo quando viene cotto

Alcuni studiosi tedeschi hanno voluto rispondere proprio a questa domanda, cercando di capirne di più sulle trasformazioni a cui va incontro il bianco dell’uovo quando viene sottoposto ad un processo di cottura.

E in effetti anche a livello scientifico ci sarebbe molto da dire su tutto ciò, perché suscita davvero molte domande la possibilità che quello che è in origine un liquido viscoso e gelatinoso si possa poi trasformare in una parte solida completamente bianca.

I ricercatori hanno voluto capirne di più su questo argomento e hanno perciò eseguito un esperimento molto particolare. Hanno agito in questo modo: dopo aver separato il bianco di un uovo e averlo riscaldato, lo hanno poi bombardato di raggi X.

L’obiettivo era quello di capire che cosa avvenisse momento per momento, anche negli ordini di millesimi di millimetro. La scoperta che hanno fatto è davvero sensazionale.

Che cosa è stato scoperto sull’albume dell’uovo

Gli studiosi tedeschi hanno avuto così la possibilità di ricostruire tutto il movimento delle proteine dell’uovo durante il processo della cottura. In particolare si sono concentrati proprio sull’albume.

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Hanno visto che queste molecole si srotolavano e poi si ricongiungevano fra di loro, come a formare una specie di ragnatela. È proprio questo risultato che rende il bianco dell’uovo consistente.

Hanno visto in particolare che questo processo ha luogo soprattutto nei primi minuti di cottura dell’uovo, perché passato questo tempo non succede più nulla, in quanto l’uovo può anche bruciarsi, ma non avvengono più cambiamenti nella rete di proteine e quindi non si forma più questa sorta di ragnatela che avevano visto strutturarsi.

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Capirne di più su questi meccanismi può essere veramente molto importante soprattutto per l’utilizzo delle uova nel campo delle applicazioni industriali, soprattutto nel settore che riguarda la produzione di alimenti.