Ricetta del soffritto. Come si preparava «’o suffritt» nella cucina napoletana di una volta

Il soffritto di maiale, o zuppa forte, in dialetto ‘o suffritt’, è un tipico piatto napoletano che ha come ingrediente di  base quella che viene chiamata la “coratella di maiale” ossia le frattaglie del maiale costituite da fegato, cuore, polmone, milza e trachea, adatto per freselle e primi piatti di pasta, basato su varie componenti delle interiora del maiale, cotte in salsa di pomodoro e aromatizzate da odori di spiccata intensità gustativa e olfattiva.

I pezzi di carne vanno lavati sotto acqua corrente per essere poi immersi in acqua per dissanguarli il più possibile.

Saranno poi soffritti (da questa fase perciò deriva anche il nome di soffritto per eccellenza) a fuoco vivo nello strutto mescolato a olio d’oliva extra vergine.

Per consuetudine, viene preparato dai macellai che lo vendono poi, già pronto, a peso.

A casa è sufficiente riscaldarlo, allungandolo con un filo d’acqua e poi gustarlo a zuppa su pane tostato, oppure come condimento per la pasta.

Ma anche prepararlo a casa non è difficile e il risultato sarà un successo assicurato.

Di certo ogni famiglia napoletana ha sua ricetta tradizionale e il proprio segreto di bontà, noi vi proponiamo una ricetta semplice e gustosa del soffritto, come la facevano una volta.

Ingredienti per 4 persone

800 gr di “coratella di maiale”(interiora: fegato, cuore, milza, polmoni e trachea), 1 spicchio d’aglio, olio e.v.o., 50 gr di sugna, 320 gr di vermicelli (o spaghetti), 1 bicchiere di vino rosso, 50 gr di concentrato di pomodoro, 200 gr di passata di pomodoro  San Marzano, 1-2 peperoncini piccanti, 2 foglie di alloro, sale q.b.

Preparazione del soffritto

Tagliate a pezzettini le frattaglie, lavatele accuratamente e mettetele  per un paio di ore in un recipiente colmo d’acqua, cambiando di tanto in tanto l’acqua.

Quando il sangue sarà completamente sparito, colate ed asciugate i pezzettini.

In una pentola fate rosolare piano l’aglio, il peperoncino spezzettato e l’alloro con olio e sugna, poi aggiungete le interiora di maiale.

Cuocete per qualche minuto a fuoco vivace e poi aggiungete il vino rosso, mescolate, lasciate evaporare ed unite anche passata di pomodoro e concentrato (che avrete diluito con un pochino d’acqua).

Salate a piacere e proseguite la cottura per circa un’ora (il sugo, dovrà restringere all’incirca della metà).

Servite il soffritto a zuppa con crostini o pane tostato oppure usatelo per condire i vermicelli che nel frattempo avrete lessato in acqua bollente e salata, facendo attenzione a scolarli al dente.

La salsa può essere conservata a lungo in frigorifero e basterà “resuscitarla” aggiungendo in una padella una modica quantità di acqua.