Il sartù di riso è un piatto della tradizione campana ed è un timballo di riso ripieno di polpettine, uova sode, piselli e fior di latte.
Il sartù di riso è una ricetta ricca e gustosa, perfetta per i pranzi domenicali in famiglia e ottima nelle due versioni bianca e rossa.
Quando si pensa ad un timballo è facile immaginarsi una ricetta “svuotafrigo”, quelle che nascono per l’esigenza di salvare quei pezzetti di formaggio o di insaccato che sono lì nel frigo già da qualche giorno.
Ma anticamente non era certamente così.
A testimonianza di ciò i messieurs francesi, che lavoravano nelle cucine degli aristocratici napoletani, insegnarono una preparazione a base di riso che di lì a poco sarebbe diventato il piatto simbolo della verace e popolare cucina napoletana: il sartù di riso.
Ben presto però i cuochi partenopei seppero impadronirsi di questa tecnica facendola propria e i Monsù – abbreviazione in napoletano di monsieur – dovettero lasciar posto all’estro e alla fantasia che contraddistingue i partenopei.
Quello che per i gallici era il sourtout, che significa soprattutto, divenne presto il sartù perché appunto aveva la naturale capacità di essere così… sovrastante qualsiasi altra ricetta!
Il sartù di riso è davvero un caposaldo della cucina napoletana, un timballo che sicuramente non è uno svuotafrigo, bensì una preparazione degna della nobiltà.
Perfetto da portare per un pic-nic all’aria aperta oppure da servire a tavola per la gioia di tutti i commensali!
Ingredienti:
1 lt di passata di pomodoro
2 salsicce
400 gr di riso
150 gr di parmigiano
2 uova
10 gr di funghi porcini secchi
50 gr di pancetta
250 gr di piselli
2 cipolle
1 lt di brodo
250 gr di fior di latte
sale
pepe
olio extravergine di oliva
Ingredienti per le polpettine
200 gr di carne tritata
1 uovo
30 gr di parmigiano
2 fette di pancarrè
sale
pepe
olio di arachidi
Preparazione del sartù di riso o timballo di riso:
Preparate il ragù di carne facendo soffriggere mezza cipolla tritata finemente, aggiungete le salsicce e fatele rosolare.
Aggiungete la passata di pomodoro, salate, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco lento per almeno un’ora.
Far bollire 2 uova e quando sono sode sbucciarle e tagliarle a spicchi. Metterle da parte.
Mettere i funghi a rinvenire nell’acqua tiepida per 20 minuti circa.
Nel frattempo preparate le polpettine.
Per preparare le polpette iniziate lasciando in ammollo la mollica di pane in acqua fredda per una decina di minuti, dopodiché scolatela e strizzatela , con una forchetta o con le mani, per far uscire tutta l’acqua in eccesso.
In un recipiente versate la carne macinata insieme all’uovo leggermente battuto, al parmigiano e alla mollica ben strizzata, aggiustate di sale e pepe e unite del prezzemolo tritato, impastate per ottenere un composto omogeneo.
A questo punto potete formare le polpettine: prendete circa 4 grammi di impasto e modellate tra le mani per ottenere delle piccole sfere . Così facendo otterrete 100 polpettine.
Mettete a scaldare dell’olio in una padella: non dovrete fare una cottura ad immersione quindi non versatene molto. Cominciate a disporre le polpettine in padella un po’ alla volta cuocendo per circa 3 minuti e rigirandole a metà cottura.
Una volta pronte poi scolatele su carta assorbente e continuate così con le altre.
Prepariamo ora un risotto al pomodoro facendo soffriggere mezza cipolla tagliata a velo.
Aggiungere il riso e farlo tostare nell’olio, quindi ricoprire con il brodo e metà del ragù di carne
Cuocere il risotto a fuoco medio, aggiungendo man mano brodo fino al totale assorbimento da parte del riso.
Cuocere il risotto al pomodoro per circa 10/12 minuti.
Quando sarà pronto, togliere dal fuoco e aggiungere 50 gr di parmigiano grattugiato e mantecare.
Dal ragù già pronto tirare fuori le salsicce e tagliarle a tocchetti e metterle da parte.
Imburrare e cospargere di pangrattato uno stampo per ciambelle.
Con un mestolo spalmate uno strato di riso sul fondo e sul bordo dello stampo (senza danneggiare lo strato di pangrattato perché rischiereste al momento di sformare il sartù di riso che si attaccherebbe alla parete).
Disporre ora uno strato di polpettine e di fiordilatte tagliato a dadini e ricoprire con qualche mestolo di ragù.
Aggiungere i piselli con funghi e e pancetta, dei pezzetti di salsiccia e l’ uovo sodo
Spolverizzare con il parmigiano, coprire con il restante riso e schiacciare per compattarlo.
Cospargere la superficie del sartù di riso con il restante parmigiano, del pangrattato e qualche ricciolo di burro.
Infornare il sartù di riso a 180° e cuocerlo per 25 minuti, Tirare fuori dal forno il sartù, passare un coltello tra il riso e la forma per distaccare eventuali fuoriuscite di formaggio, quindi adagiare il sartù su un piatto da portata.
Dare dei piccoli colpi sul fondo e sollevare la forma.
Tagliare a fette il sartù di riso e servire con delle ciotoline ripiene di ragù che andra’ versato direttamente sulle fette di sartù.
Potete preparare il ragù napoletano in anticipo, anche il giorno prima se preferite, e poi preparare il sartù di riso.
Se invece volete conservare il timballo potete coprirlo con pellicola e lasciarlo in frigorifero per 1-2 giorni al massimo.
Infine potete anche congelare il sartù se avete utilizzato ingredienti freschi e non decongelati.