L’origine del nome “All’Acqua Pazza”
Come molti piatti della tradizione campana, anche questo è uno di quelli dal nome veramente bizzarro, sul quale si è ricamato per decenni se non per secoli.
L’appellativo ” all’acqua pazza” sta ad indicare l’antica abitudine che avevano i pescatori di cucinare il loro pescato con l’acqua di mare mischiata ad una parte di vino bianco.
Questo era un modo di cucinare il pesce molto semplice che sopperiva anche alla mancanza di sale durante le lunghe giornate di pesca. Utilizzare l’acqua di mare per cucinare consentiva anche di risparmiare sulle scorte di quella potabile necessaria per dissetare i pescatori durante le lunghe giornate in mare.
Ancora oggi c’è chi afferma che cucinare le orate con l’acqua di mare sia necessario per conferire quel sapore unico e particolare e chi ha avuto
Le orate
Un tempo pesce pregiatissimo e molto costoso, oggi le orate sono decisamente più accessibili, per merito degli allevamenti in acquacoltura che permettono lo smercio di grossi quantitativi e di conseguenza di mantenere il prezzo più contenuto.
L’orata è un pesce dalla carne molto pregiata con pochissime lische ed è uno dei prodotti ittici più commercializzati della penisola italiana.
Le orate che vivono allo stato brado si trovano soprattutto nel mar Mediterraneo ma oramai è sempre più difficile reperirle proprio per la scarsa quantità che viene pescata.
L’orata di allevamento presenta una carne leggermente più grassa ma con uguali qualità nutrizionali. È una fonte ricca di proteine e si puo’ considerare una buona fonte di sali minerali, soprattutto calcio e fosforo, e di vitamine.
Come pulire l’orata
Innanzitutto procuriamoci un paio di forbici di metallo e ben affilate che ci renderanno il lavoro molto più semplice. Iniziamo togliendo le pinne che si trovano vicino alla testa del pesce, da una parte e dall’altra. Procediamo poi tagliando la pinna caudale, quella che si trova vicino la coda, nella parte bassa del ventre ed infine togliamo la pinna dorsale.
Ora pratichiamo un taglio nell’addome partendo dalla coda fino ad arrivare alla testa in modo da avere un taglio molto spazioso per poter togliere comodamente tutte le viscere.
Aver in casa uno squamatore è abbastanza raro quindi, con la lama liscia di un coltello, raschiamo delicatamente le squame dalla coda verso la testa dell’orata. Sciacquiamo il pesce e ripetiamo questa operazione in modo da essere sicuri che le squame sono state tolte perfettamente.
Ora sciacquiamo l’orata sotto l’acqua corrente lavando bene nell’addome in modo da eliminare eventuali residui di sangue. Ora l’orata è pronta per essere cucinata.
Ingredienti
- 2 orate
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 2 spicchi di aglio
- un ciuffo di prezzemolo
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 10 pomodorini ciliegino
- 1/2 bicchiere di acqua
- sale
- pepe
Preparazione
Laviamo con cura i pomodorini e tagliamoli a metà poi togliamo il picciolo. Se sono troppo grandi spacchiamoli ancora a metà in modo da ottenere pezzi più piccoli. Laviamo con cura il prezzemolo e asciughiamolo per bene. Prendiamo un tagliere e sminuzziamolo finemente poi mettiamolo da parte.
Sbucciamo anche gli spicchi di aglio e tagliamoli in 4 parti. Ora prendiamo una pentola abbastanza larga da contenere le orate senza che si sovrappongano e versiamoci l’olio. Facciamolo riscaldare e fiamma moderata poi aggiungiamo l’aglio. Aspettiamo che si rosola poi uniamo i pomodorini.
Copriamo la pentola e lasciamo andare la cottura per 10 minuti controllando che non si asciughino troppo. Togliamo il coperchio e con la paletta di legno, facciamo spazio tra i pomodorini e adagiamoci le orate. Irroriamole con il vino bianco e l’acqua. Uniamo anche un pizzico di sale e continuiamo la cottura fino a quando il liquido non sai sarà completamente rappreso.
A cinque minuti dalla fine della cottura del pesce, aggiungiamo una grattatina di pepe bianco e una manciata di prezzemolo. Lasciamo andare ancora per qualche minuto poi spegniamo il fornello. Il tempo di cottura del pesce dipende dal suo peso quindi dobbiamo regolarci da sole e, se il liquido di cottura non è sufficiente, possiamo aggiungerne un altro piccolo quantitativo.
Serviamo la pietanza molto calda accompagnata, se lo preferite, da piccole fettine di pane tostato con cui gustare il delizioso sughetto.
Come spinare l’orata dopo la cottura
Se abbiamo ospiti a cena e vogliamo preparare l’orata all’acqua pazza sarebbe meglio servirla già sfilettata e privata di lische e spine e cospargere poi i filetti del pesce con il sughetto di cottura, accompagnandoli con piccoli crostini di pane.
Vediamo allora come procedere per ottenere un polpa da gustare senza avere il fastidiosissimo problema di avere spine sotto ai denti e soprattutto in gola. Disponiamo il pesce su un piatto e togliamo il più possibile la pelle da una parte poi capovolgiamolo molto delicatamente, per evitare che si rompa, e togliamo la pelle anche dall’altro lato.
Ora affondiamo la lama del coltello lungo il dorso dell’orata proprio dove si trova la lisca centrale. Spingiamo la lama fino a toccare la spina procedendo in senso verticale. Con molta delicatezza stacchiamo i filetti superiori. Aiutandoci con il coltello solleviamo la lisca centrale partendo dalla coda e portando via anche la testa.
Ora possiamo recuperare anche i filetti inferiori e poggiali su un piatto. Avviciniamoci alla polpa e, con una pinzetta da cucina, cerchiamo di togliere quelle piccole spine che si nascondono nella polpa.
Questa è un passaggio da fare con pazienza e delicatezza cercando di non sfaldare la carne che diventerebbe impresentabile. Come abbiamo già detto, dopo che i filetti saranno puliti alla perfezione irroriamoli con il sughetto di cottura disponendo delle piccole fettine di pane abbrustolito intorno al piatto in modo da dare anche un effetto più scenografico.
La scelta del vino
Accompagnare le orate all’acqua pazza con un buon vino diventa quasi d’obbligo, soprattutto dopo aver dato tanto ai fornelli per un risultato a prova di chef.
Sono da preferire i vini bianchi di produzione campana che meglio si sposano con questa ricetta. Ottimo il Fiano prodotto nella provincia di Avellino come pure Il Greco del Vesuvio, un vino dal colore dorato e dalla fragranza di frutta matura, perfetto per un piatto dai sapori delicati ma comunque capaci di lasciare il segno.