Gli Arancini di Riso sono un grande classico della cucina napoletana, infatti li troviamo spesso nel “Cuoppo”.
La ricetta degli arancini è di media difficoltà e un grande cuoco napoletano come Antonino Cannavacciuolo non poteva non avere una sua versione.
Vediamo come li fa il noto chef della televisione italiana.
400 g di riso Carnaroli
60 g di scalogno
1 l di brodo di gallina
30 ml di vino bianco
40 g di parmigiano grattugiato
40 ml di olio extravergine di oliva
80 g di piselli
sale, pepe nero
200 g di ragù napoletano
150 g di mozzarella di bufala campana
25 g di basilico
20 g di farina
3 uova
pangrattato
Per la
1 l di olio di semi
Cominciate col tritare la scalogno.
Poi, soffrigetelo con metà dell’olio evo.
Procedete a tostare il riso e quando sarà caldo, sfumatelo col vino bianco.
Lasciatelo asciugare e proseguite la cottura del riso aggiungendo man mano il brodo.
Proprio negli ultimissimi minuti di cottura potete aggiungere i piselli e regolate di sale e pepe.
Mantecato tutto con il parmigiana grattugiato e l’altra metà dell’olio evo.
Il riso deve essere al dente e abbastanza asciutto.
Stendete poi il riso su una placca e lasciate che si raffreddi.
Mentre che si raffredderà il riso, tagliate la mozzarella a cubetti, ed asciugatela con della carta assorbente, mettendocela sopra.
Poi, prendete le foglie di basilico e spezzettatele grossolanamente.
Appena il riso sarà raffreddato a temperatura ambiente, formate delle palline da circa 70 grammi ciascuna.
Farcitele mettendo all’interno il ragù napoletano, la mozzarella e il basilico.
Lasciate ancora raffreddare gli arancini per bene se sono ancora tiepidi.
Infarinateli un pò e fate una doppia impanatura prima nell’uovo e poi nel pangrattato.
Ora, è il momento della frittura.
L’olio di semi deve avere una temperatura tra i 180 e i 190 gradi, quindi friggete gli arancini di riso.
Dopo, metteli in forno a 180 gradi fino a che non sarete sicuri che l’interno sia ben caldo.
A questo punto, servite.
Buon appetito.
(Fonte: A. Cannavacciuolo, In Cucina Comando Io, ed. Mondadori Electa)
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