Vi piace la zuppa di pesce?
Allora non potete non cucina una buona zuppa di pesce napoletana.
Non è difficile, armatevi di pazienza e ce la farete.
Dovete sapere che una buona zuppa alla napoletana prevede alcuni pesci obbligatori.
Volendo se ne possono aggiungere altri quali i polpi e i calamari.
Se non potete o volete usare il pesce fresco è permesso anche quello surgelato.
In questo caso il pesce va pulito quando non è del tutto scongelato; poi lo si lava velocemente e lo si cuoce in un tegame diverso per ciascun tipo di pesce.
Vediamo la ricetta doc della zuppa di pesce napoletana.
Zuppa di Pesce Napoletana: la Ricetta della Tradizione
Ingredienti per 6 persone
Scorfano di kg 1, seppie g 650, palombo a trance g 400, cozze col guscio g 400, pomodori passati g 200, olio d’oliva cl 9, 1 carota, aglio 1 spicchio, crostini di pane 12, sale.
Tempo di cottura: 50 minuti per lo scorfano surgelalo, 40 minuti per le seppie, 30 minuti per lo scorfano fresco, 25 minuti per il palombo.
Preparazione
Vediamo come procedere in caso di pesce surgelato.
Cominciate col tagliare a listarelle le seppie, ed inserite nel tegame piccolo ancora un pò dure, se surgelate.
Fate rosolare con un pò di aglio tritato con due cucchiai di olio.
Aggiungete poi mezzo bicchiere di acqua bollente, salate e coprite cuocendo a fuoco moderato.
Prendete un altro tegame, copritelo dopo aver inserito lo scorfano a cuocere con una base di 4 cucchiai di olio e un pò di aglio tritato e sale.
Muovetelo ogni tanto con il mestolo di legno.
Passati 25 minuti, rigiratelo e aggiungete mezzo bicchiere di acqua bollente.+
Continuate la cottura per il tempo indicato, che tenete presente è più lungo del pesce fresco, se state usanto il surgelato.
Prendete adesso un tegame largo e metteteci tre cucchiai di olio e un pò di aglio tritato, il pomodoro, la carota tritata, il sale e fate bollire per poco.
Aggiungete quasi subito le trance di palombo, coprite tutto e cuocete per il tempo indicato a fuoco medio.
Poi, prendete lo scorfano che sarà cotto e mettetelo in un piatto.
Togliete la pelle, la testa e le spine ed infine tagliatelo a pezzi grandi.
Inseriteli nel tegame dove si trova il palombo cotto, versando il fondo di cottura, allungato con una tazzina di acqua bollente.
Sempre nello stesso tegame mettete le seppie con il loro sugo e le cozze.
Coprite e cuocete ancora per 5 minuti.
Girate il pesce delicatamente, un pezzo alla volta, e allungate il sugo con acqua calda, se necessario, cosicchè la zuppa di pesce risulti brodosa un pò.
A questo punto, è pronta.
Servite direttamente nei piatti poggiando in ogni piatto due crostini da intingere nel sughetto.
Procidimento per il pesce fresco
Tenete presente invece che, se i pesci sono freschi vanno puliti e cucinati unti nello stesso tegame, rispettando il tempo di cottura di ciascuno.
Versare in un tegame largo l’olio, rosolarvi l’aglio tritato e aggiungervi le seppie pulite c tagliate a liste: farle rosolare circa 2 minuti.
Unirvi i pomodori caldi e il sale necessario, coprire e far cuocere moderatamente, versando a metà cottura mezzo bicchiere d’acqua bollente.
Dopo 20 minuti circa aggiungere le trance di palombo, e lo scorrano, pulito ma intero. Salare, coprire e far cuocere a fiamma moderata. ricordando di aggiungere le cozze 5 minuti prima della fine della cottura.
Rigirare lo scorfano durante la cottura: dopo circa 30 minuti toglierlo dal tegame, poggiarlo su un piatto.
Privarlo della pelle e delle spine e riducete la carne, in grossi pezzi, nello stesso recipiente.
Allungare con due cucchiai d’acqua, se necessario, perché la zuppa risulti sempre un pò brodosa.
Fonte: L’Arte della Cucina Secondo la Tradizione Napoletana, M. Penta de Peppo.