Zeppole di San Giuseppe Perfette: la Ricetta di Sal De Riso

Le zeppole di San Giuseppe, dolce campano del periodo dal sapore ineguagliabile, non sono difficili da preparare, e con i consigli giusti potreste fare a casa delle zeppole davvero perfette.

Quella che oggi vi proponiamo è la ricetta del maestro della pasticceria campana e costiera Sal De Riso, tra dal suo libro “I dolci del Sole”.

Le zeppole di San Giuseppe si possono fare sia al forno che fritte. Cominciamo con la ricetta di quelle al forno.

Zeppole di San Giuseppe al Forno: la ricetta di Sal De Riso

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Le zeppole di San Giuseppe al forno sono una variante delle classiche fritte e per questo più leggere.

Vediamo passo per passo la ricetta del mitico chef Sal de Riso.

Si parte dalla pasta choux, che è l’impasto delle zeppole,e sarebbe la pasta classica da bignè, che si cuoce due volte, prima sul fornello e poi al forno o fritta.

Per avere un impasto che abbia la consistenza perfetta, come una crema pasticcera, cioè n troppo denso e nè troppo molle, bisogna capire bene il numero di uova giusto da mettere, cosa che in genere i più esperti fanno a occhio.

Vediamo nel dettaglio tutti gli ingredienti per le zeppole di San Giuseppe secondo Sal De Riso.

Preparazione della pasta della zeppole

Per la pasta choux

Ingredienti:

— 250 gr acqua
— 100 gr burro
— 6 gr sale
— 250 gr farina 00
— 400 gr uova intere (8)

Preparazione

Mettete l’acqua in un pentolino con i burro a pezzetti e il sale, portate quindi a ebollizione però mantenendo il fuoco basso.

Togliete dal fuoco il pentolino e aggiungete la farina precedentemente setacciata tutta in una volta.

Rimettete sul fuoco e cuocete girando sempre per un minuto circa, o fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti.

Togliete il pentolino dal fuoco, lasciate intiepidire qualche minuto allargando il composto.

Unite poi le uova, una a una, non aggiungendo la successiva fino a quando la precedente non è ben incorporata.

Non fate caso se in un primo momento il composto sembra non amalgamarsi con le uova.

Se avete la planetaria con il gancio a K, potete fare questo passaggio ma state attenti nell’unire le uova: vanno aggiunte fino a quando l’impasto non prende la consistenza di una crema pasticciera, e sollevandone una parte con la spatola scende lentamente in forma di triangolo.

A questo punto foderate una teglia da forno con carta forno e mettete l’impasto in un sac à poche con bocchetta stellata n. 12 ( o 14).

Formate le zeppole facendo sulla carta forno due giri di impasto uno sopra all’altro e lasciando al centro un piccolo buco, non più grande della circonferenza di un dito.

Il diametro misurato dalla circonferenza più esterna della zeppola dovrà essere sui 7/8 cm.

Distanziate bene tutti i cerchi che fate: sul lato corto della teglia da forno ce ne dovranno stare tre ben lontane l’una dall’altra , perchè in forno infatti quasi raddoppiano di volume.

Cuocete nel forno caldo statico a 210° per i primi 10 minuti, il tempo che le zeppole gonfino, poi abbassate a 180° per altri 20 minuti, senza mai aprire il forno.

Una volta cotte, lasciate asciugare le zeppole, per la prima mezz’ora nel forno spento e con lo sportello leggermente aperto.

Andiamo ora a vedere la preparazione della crema pasticcera.

Come si fa la crema pasticcera della zeppole di San Giuseppe

Ingredienti:

— 350 gr di latte fresco intero
— 150 gr di panna liquida
— 180 gr di tuorli d’uovo (circa 9)
— 150 gr di zucchero
— 40 gr di amido di mais
— 2 gr di sale
— ½ limone Costa d’Amalfi
— mezzo baccello di vaniglia o un cucchiaino di estratto naturale.

Preparazione

Bollite in un pentolino il latte con la panna assieme alla scorza di limone.

A parte, sbattete bene i tuorli con lo zucchero, senza però montarli, e i semi della bacca di vaniglia (tagliate la bacca per il lungo e prelevate la polpa e i semini con un coltellino). Incorporate poi l’amido e il sale.

Prendete un mestolino di latte e panna calda e versatelo sui tuorli per stemperare il composto e non far rapprendere le uova, poi aggiungete il latte e la panna restanti, caldi e sempre girando.

Riportate tutto nella casseruola mescolando a fuoco basso e fate cuocere fino a circa 82° (o comunque fino a che la crema non si addensa).

Versate subito la crema su una teglia d’acciaio, coprite con la pellicola a contatto e conservate in frigo se non la usate subito.

Al momento di riutilizzarla, giratela bene a mano o mettetela nella planetaria con il gancio a K, per ridarle cremosità.

Finale del dolce

Uniamo ora pasta e crema delle zeppole di San Giuseppe.

Spolverizzate le zeppole fredde ancora da guarnire con dello zucchero a velo.

Mettete la crema pasticciera in un sac à poche con bocchetta a stella e formate una montagnetta di crema sopra ogni zeppola.

Mettete un’amarena sciroppata sulla sommità della crema e un po’ di sciroppo.

Volendo, oltre che in superficie, le zeppole si possono farcire anche all’interno con la crema, inserendola dal basso, forando la zeppola con il beccuccio del sac à poche e spremendo un po’ di crema.

Ma noi la vogliamo fritta…

Il maestro De Riso ci svela anche come fare delle ottime zeppole di San Giuseppe fritte.

Ecco i suoi consigli: bisogna formare col sac à poche ogni singola zeppola su un piccolo rettangolo di carta forno da 15 x 20 cm, unto in precedenza, e friggerle in olio profondo bollente a 180°, mettendo ogni zeppola con il suo foglietto direttamente nell’olio, fino a quando si stacca dalla carta, si gonfia e assume un bel colore dorato.

Dopo, togliete il foglietto con un paio di pinze e fate cuocere fino a doratura.

Per la farcitura delle zeppole con la crema pasticcera, seguite i passi decritti più sopra.

Buon appetito!