Viaggio di sapore ad Amalfi: ecco come mare e monti finiscono nel piatto

Un nastro d’asfalto che corre e s’insinua tra gole e valloni, cavalcando il mare da strapiombi mozzafiato. E’ il primo impatto con la Costa d’Amalfi: il più suggestivo, insieme con la visione delle cime dei Lattari che graffiano il cielo. I borghi sono tredici, da Vietri a Positano. Tredici gemme che hanno storia da vendere e da raccontare. Una terra di miti e di misteri la Divina, dove i grappoli di case scivolano verso il mare accarezzando le rocce. Sorprendono, entusiasmano, incantano. Ma non è solo visione, mito, leggenda, il collante che tiene unita la Terra delle Sirene, cara a Norman Douglas, con i mercati turistici internazionali.

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In Costa d’Amalfi, da oltre un decennio, si arriva anche per gustare e assaporare nella suggestione del giorno e della notte. Su terrazze che si spalancano come anfiteatri sul mare o sotto i pergolati di terrazzamenti scavati lungo i fianchi delle rocce. Mare e monti qui sono un tutt’uno. Ma le anime, grazie a Dio, restano ancora due: quella contadina, operosa e silente, l’altra marinara, scanzonata e vociante. Insieme, lungo questo lembo di terra, animano ancora oggi la cucina amalfitana. E il piatto simbolo di quest’ancestrale joint venture è senza dubbio “totani e patate” che ha patria a Praiano ma gode di una straordinaria internazionalità.

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E internazionale è diventata l’intera cucina della zona grazie proprio ai prodotti di questa terra. A cominciare dal pescato. L’attività, anche se non redditizia, viene praticata in luoghi suggestivi e immacolati, incastonati ai piedi di quei ripidi pendii di montagna arsi di sole. Qui, all’alba, c’è ancora qualcuno che spinge in mare i propri lanzini per recuperare reti e coffe calate il giorno prima. Una gioia vedere saltellare alici e pesci bandiera, spigole e pesci limone, gamberi e cicale. Tutti prodotti di questo «mare nostrum» che rende ancora felix le coste della Campania.

pescatori

Cetara, Atrani, Amalfi, Conca dei Marini, Furore, Priaiano, Positano, sono gli ultimi presidi di vecchi e sapienti pescatori. Autentici lupi di mare che hanno saputo mantenere in vita l’antica tradizione della pesca. Ed è proprio grazie ai pescatori se la cucina amalfitana si è trovata in eredità ricette e intingoli da proporre, con attente rivisitazioni, a gourmet e appassionati. Come ad esempio la colatura di alici, la cui scoperta avvenne probabilmente intorno alla seconda metà del XIII secolo, ad opera dei monaci cistercensi abitanti della canonica di S. Pietro a Tuczolo.

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Qui, nell’attuale albergo che domina Amalfi, l’esubero di pescato conferito ai monaci come dazio per il tiraggio a secco delle barche sull’arenile, spinse alla salagione in vecchie botti con le doghe scollate. Ne fuoriuscì un liquido che solo la sapienza del frate cuciniere consigliò di utilizzare. E oggi sono decine gli chef in tutto il mondo che non rinunciano a questo intingolo per le loro creazioni. E c’è qualcuno di essi che dalla Costiera riparte sempre con una boccettina di colatura artigianale di Cetara (il borgo marinaro è stato autore di questo incredibile processo di valorizzazione dell’intiogolo) e un vasetto di tonno sott’olio.

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Fa scuola, dunque, con i suoi prodotti la cucina amalfitana. Anche a chi non ha certo bisogno di prendere lezioni. Ma in questi secoli la lezione più importante è arrivata proprio da quei monasteri disseminati sui dirupi cavalcati dal celebre Sentiero degli Dei. Frati cistercensi e laboriose monache dedicavano parte del loro tempo ai piaceri del palato nelle antiche cucine fatte da cappe smisurate e enormi rastrelliere per le teglie. Come quelle del convento Santa Rosa, oggi altro hotel extra lusso, dove nacque l’omonimo dolce a forma di cappuccio di monaca fatto originariamente di frutta secca e crema richiuse in una pasta frolla. E’ questo l’antesignano della sfogliatella Santarosa, il dolce friabile simbolo ormai della Campania insieme col babà.

sfogliatella

Qui, sono state costruite le basi della rivoluzione gastronomica in Costa d’Amalfi, consentendo così la rivisitazione di vecchie ricette e l’articolazione di nuove e sorprendenti portate molte delle quali caratterizzate dal simbolo di questa terra: il limone. Lo sfusato amalfitano, un tempo oro giallo della Costa, è ancora oggi elemento di attrazione per i turisti, molti dei quali si incantano dinanzi alle ceste esposte dai negozi. Osservano, fotografano, manipolano, accarezzano, odorano e comparano. Questo, il susseguirsi delle emozioni dinanzi alla gialla ruvidità del limone amalfitano.

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Dal giallo al rosso, però il passo è breve. Il viaggio tra i sapori della costa prosegue a Furore, patria dell’oro rosso e dei pomodorini del piennolo. Estrema sintesi dell’orografia della Costa, il “paese che non c’è” è l’unico comune insieme con Conca dei Marini, a mezzadria tra il mare e la montagna. Ed è proprio qui, nelle sue terre che si coltivano i pomodorini. Piccole dimensioni, diametro di 3 centimetri circa, forma rotondeggiante e colore rosso intenso. E’ questo l’identikit del pomodorino al filo, meglio conosciuto come “Piennolo” di Furore.

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Un prodotto dalla polpa intensa che impreziosisce zuppe di pesce, sughi a base di verdure ma anche le tanto estive caponate guarnite persino con qualche goccia di colatura. In tempi di rigore economico, quando il pesce in alcuni casi era un lusso, il pomodorino costituiva l’elemento essenziale, insieme con l’acqua di mare, di un piatto povero ma dal sapore inimitabile: gli spaghetti al “pesce fujuto”, una pietanza la cui preparazione fu raccontata con dovizia di particolari anche da Gaetano Afeltra nel libro “Spaghetti all’acqua di mare” pubblicato da Avagliano nel 1996. E proprio il grande giornalista, cantore di storie d’Amalfi e della Costa in libri ed elzeviri, ha svelato i segreti della cucina amalfitana.

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Come la “Nascita dei cannelloni ad Amalfi”, in cui si narra dei rapporti di reciproco rispetto e di cavalleresca lealtà tra due importanti cucine: quella dei Cappuccini e quella del Luna. Quando la cucina di uno dei due alberghi inventava un piatto nuovo, il primo assaggio spettava all’altro. «E così accadde nell’agosto del 1924 – scriveva don Gaetano – quando lo chef Salvatore Coletta presentò a don Alfredo Aielli il piatto al quale lavorò per mesi e a cui decise di dare il nome di cannelloni». Erano questi tempi in cui la Costiera viveva in maniera esasperata il contrasto tra mare e montagna, tra la spocchiosa autorità conferita ai locandieri dai viaggiatori del Grand Tour e l’operosità contadina dei paesi di collina. Ora però si viaggia quasi alla pari grazie alla riscoperta dei valori e dei saperi, dei profumi e dei sapori.

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Le strade del vino e del latte che conducono nell’imbuto verde di Tramonti, calamitano ogni anno l’attenzione di migliaia di appassionati del vivere slow. Tramonti, con i suoi terrazzamenti e suoi prodotti tipici (formaggi ovicaprini, fior di latte e provole affumicate) è da considerarsi l’altra faccia della Costiera Amalfitana, quella più produttiva e anche per questo sempre più vocata a quel turismo attento alle tradizioni e alle sollecitazioni della storia. Una civiltà che continua a mantenere in vita antiche usanze e antichi mestieri come la lavorazione delle ceste di vimini, oltre alla coltivazione del suo Tintore, vitigno ultracentenario che si dipana con fitte trame su pergolati retti da impalcature fatte con pali di castagno. Degli antichi vitigni, che hanno fatto la storia e la for­tuna dei vini Doc della Costa d’Amalfi, molti risultano essere ancora produttivi proprio tra Furore, Tramonti e Ravello. E molti di essi risultano essere coltivati su piede franco. Si tratta di uve strettamente legate al territorio e in qualche caso esclusive dell’entroterra amalfitano.

prodotti tipici provolone

Questa è la Costa passata ai raggi x con le sue produzioni artigianali e le sue tipicità, capaci di prendere non solo per la gola. Già, perché anche un limone, una confezione di concerto, una provola affumicata, un vasetto d’alici, una bottiglia di rosso nettare di uve doc o il solo ricordo di una cena sul mare o sotto i pergolati delle aree interne della Costa, costituiscono per tutti impagabile memoria delle giornate amalfitane.