Uova in Purgatorio: Pomodoro e Uova per un Matrimonio di Gusto Perfetto!

Fonte foto: www.giallozafferano.it

Le uova in purgatorio sono un piatto della tradizione contadina napoletana davvero molto semplice, realizzato con ingredienti poveri ed economici, ma dal gusto assolutamente straordinario. Questa ricetta è conosciuta in tutto il meridione ed è preparata, nelle varie zone del sud e centro Italia, aggiungendo altri ingredienti che rendono il piatto talvolta più saporito e ricco.

Le origini del nome

Le “ova ‘mpriatorio“, così come le chiamano i napoletani, hanno un nome abbastanza bizzarro, che deriva dal fatto che le uova che galleggiano in mezzo al pomodoro ricordano la rappresentazione delle anime del purgatorio all’interno delle edicole votive che si trovano passeggiando tra i vicoli del centro di Napoli.

Il bianco delle uova, infatti, una volta cotto  forma dei disegni simili alle mantelle che, secondo la tradizione, indossano le anime del purgatorio e il rosso del pomodoro sta a simboleggiare le fiamme che le avvolgono.

Gli ingredienti

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Inutile dire che, per preparare un piatto così semplice,  è necessario reperire ingredienti freschi e saporiti proprio come lo erano quelli utilizzati dai contadini che per primi hanno ideato questa semplicissima ricetta.

In particolare il pomodoro, necessariamente fresco e molto maturo ideale per ottenere sugo profumato e delizioso in cui immergere una ricca fetta di pane casereccio. E poi il basilico, fresco e di stagione, ottimo per profumare un piatto povero e di poche pretese.

Infine le uova: che siano freschissime e appetitose come quelle prodotte dalle galline il giorno stesso. Un piatto semplice e economico, che però a modo suo è comunque frutto di un privilegio: non tutti oggi giorno possono permettersi di trovare ingredienti tanto deliziosi e il piatto ha forse perso il suo carattere di piatto da tutti i giorni. Senza pomodoro e uova al top, non ha più senso preparare questa ricetta forse.

La ricetta

Ingredienti

  • 600 g di pomodori maturi;
  • 6 uova;
  • una cipolla piccola;
  • uno spicchio di aglio;
  • sale;
  • pepe;
  • un ciuffetto di prezzemolo;
  • 2 foglie di basilico;
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Preparazione

Iniziamo la preparazione ricavando la salsa dai pomodori maturi. Dapprima spelliamoli. Se l’operazione dovesse risultare difficile, basterà immergerli per qualche secondo in acqua bollente, scolarli e passarli per un attimo sotto un getto di acqua fredda. In questo modo la pelle verrà via più facilmente. Tagliamo a metà i pomodori e togliamo il liquido di vegetazione e i semi.

Laviamo le foglie di basilico ed il prezzemolo, asciughiamole e sminuzziamole finemente. Spelliamo la cipolla ed affettiamola molto sottile, poi mettiamola in una padella molto larga insieme all’olio extravergine di oliva. Spelliamo lo spicchio d’aglio e tagliamolo in pezzetti piccolissimi e aggiungiamolo nella padella. Se non amate il gusto dell’aglio tra i denti potete metterlo intero o spaccato a metà in modo da poterlo togliere facilmente una volta soffritto.

Ora tagliamo la polpa del pomodoro in pezzi piccolissimi e teniamola da parte. Accendiamo il fornello a lasciamo appassire la cipolla e l’aglio a fuoco basso fino a quando non saranno leggermente dorati. Aggiungiamo la polpa del pomodoro, una manciata di sale ed una spolverata di pepe. Copriamo la pentola con un coperchio e lasciamo cuocere il sugo a fuoco basso per 30 minuti circa fino a quando non si sarà abbastanza ristretto.

Con una paletta di legno pratichiamo degli incavi nel sugo dove adageremo le uova facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Copriamo di nuovo la pentola e lasciamo cuocere ancora per 10 minuti. Al termine della cottura gli albumi dovranno risultare molto sodi invece i tuorli dovranno presentarsi molto morbidi.

Prima di servire spolveriamo le uova in purgatorio con una manciata di prezzemolo e di basilico. Serviamo questo buonissimo secondo piatto quando è ancora molto caldo.

Varianti

Anche per questo semplicissimo piatto esistono numerose varianti che ne modificano il sapore originale arricchendolo con l’aggiunta di ingredienti.

Come ad esempio il formaggio parmigiano grattugiato o la provola a scaglie messo sulle uova dopo cotte.

La versione con l’aggiunta di peperoni è molto comoda perché permette di avere una cena completa con un’unica preparazione. Realizzarla è molto semplice basta tagliare i peperoni a piccole strisce di 5 centimetri e lasciale soffriggere insieme alla cipolla e all’aglio per qualche minuto. Poi si procede come per la ricetta originale aggiungendo il pomodoro e dopo ancora le uova. In questo caso aumentiamo la quantità di pomodoro per rendere il sughetto un poco più morbido.

Un’altra gustosissima versione delle uova in purgatorio aggiunge agli ingredienti classici olive nere e capperi sotto sale e, se non si è vegetariani, anche qualche filetto di acciuga sott’olio. Questa è una versione decisamente molto saporita adatta a chi ama i gusti forti e decisi. Anche in questo caso la ricetta è semplicissima e basta aggiungere i capperi precedentemente sciacquati, le olive nere snocciolate e i filetti di acciughe sminuzzate al pomodoro durante la cottura. In questo caso assaggiate prima di aggiungere il sale perché credo che ne servirà davvero pochissimo.

Conservazione

Sappiamo tutti che conservare le uova cotte è abbastanza rischioso soprattutto senza la presenza del guscio che le preserva da eventuali contaminazioni.

Le uova in purgatorio possono essere comunque conservate in frigorifero per al massimo 2 giorni chiuse ermeticamente in un contenitore di plastica o di vetro. Prima di consumarle debbono essere lasciate a temperatura ambiente per almeno un’ora. Difficilmente però, è proprio il caso di dirlo, resteranno tracce di questo piatto se portato in tavola. Nonostante sia infatti un piatto molto “alla mano”, le uova in purgatorio vengono letteralmente assaltate dai commensali, che magari spesso non le avevano mai consumate proprio perché sparite per un po’ dalla circolazione.

Ogni massaia di Napoli, almeno fino a qualche anno fa, preparava molto di frequente questa ricetta, che era un di quelle da portare in tavola spendendo pochissimo denaro e riempiendo le pance delle famiglie, anche quelle numerose. Ognuna aveva la sua particolarissima versione, con l’aggiunta di questa o quell’ingrediente.

Mangiarle… con le mani

Le uova del purgatorio sono anche buonissime da mangiare… con le mani, aiutandosi soltanto con un po’ di pane, direttamente dalla pentola. Secondo la tradizione è questo il vero “modo contadino” di consumare questo piatto. Noi ci abbiamo provato e dobbiamo dire che hanno davvero un altro sapore.