Un impasto a lunga lievitazione, con l’impiego di lievito madre e l’aggiunta di finocchietto selvatico e materie prime a chilometro zero. Poche ma semplici regole fanno della pizza tramontana un must del panorama mondiale.
Un legame indissolubile quello tra i pizzaioli del Polmone Verde e le proprie radici, suggellato dalla nascita, nel 1989, di una corporazione delle pizzerie di Tramonti. Nel 2019 il sodalizio ha cambiato forma ma non sostanza, confluendo nell’Associazione Pizza Tramonti, presieduta da Vincenzo Savino.
Sulle colonne di Pizza e Pasta Italiana – mensile con oltre 25 anni di editoria specializzata per operatori del settore – la storia e l’evoluzione della pizza tramontana viene raccontata da Francesco Maiorano. Una lenta conquista di sapori quella della pizza prodotta in questo angolo di Costiera, che ha conquistato i palati dapprima del nord Italia poi del resto del mondo.
“Abbiamo aperto la pizzeria Sanfrancisco il 4 ottobre del 2000 in onore di San Francesco d’Assisi. Abbiamo ristrutturato la proprietà di famiglia, che era adibita a fienile e deposito agricolo, partendo con questa avventura insieme a mia moglie Pamela, che si è occupata della trattoria fino a tre anni fa. Quando, con la pandemia, abbiamo deciso di mantenere in piedi solo l’attività di pizzeria“, racconta Francesco.
Un percorso che ha visto Francesco e Pamela impegnati nella ricerca dei prodotti del territorio, interagendo con i piccoli produttori dei monti Lattari e cercando di sostenerli proprio attraverso l’utilizzo dei loro prodotti nel locale.
Un approccio virtuoso, che ha portato l’insegna a essere inserita nel progetto Alleanza Slow Food dei cuochi e pizzaioli. Questa mette insieme i ristoratori che seguono la filosofia dell’associazione fondata da Carlo Petrini.
Lo spaccato di una città. È così che Francesco Maiorano racconta Tramonti, attraverso la scelta di prodotti autentici. A partire dagli antipasti, dove spiccano fior di latte, provola e caciocavallo.
Qui la pizza è prodotta in forno a sesto ribassato, in cui si aggiunge una temperatura inferiore ai 400 gradi, diversamente dai forni napoletani. Le farine usate sono quelle del Molino Pizzuti, con prevalenza della linea Costa d’Amalfi con W320. Lievitazione a 36 ore e genuinità di ingredienti fanno di questa pizza una gemma del Mezzogiorno.