“La Capitale della Pizza siamo noi: Tramonti sfida Napoli con la sua tonda antica e contadina“. Un titolo netto ma centrato quello dell’articolo del portale web del “Gambero Rosso” a firma di Emiliano Gucci, che ben rende il percorso di valorizzazione di cui ha beneficiato la pizza tramontana negli ultimi anni. La tradizionale pietanza della città della Montiera contribuisce, infatti, a renderla sempre più nota in Italia e nel mondo.
Lo speciale del Gambero non poteva non menzionare le peculiarità della pizza del borgo della Divina, ricordandone i capisaldi della sua storia: la pizza di Tramonti, infatti, è il punto di congiunzione tra gli impasti agresti ed arcaici del territorio e la gloriosa tradizione casearia locale. Un incontro, quest’ultimo, favorito dall’inventiva dei tanti maestri casari divenuti pizzaioli e, al contempo, “esportatori” della bontà per eccellenza di questo territorio.
“Qui si fa una pizza antica e contadina, qui in tanti, tantissimi, sono partiti alla volta del mondo a cercar fortuna al seguito dei fiordilatte prodotti in loco ed esportati verso il Nord – si legge nell’articolo – Ora, però, dopo la diaspora, questo minuscolo borgo della Costiera Amalfitana (anzi, della “montiera”, come dicono in loco) rivendica il primato della sua pizza che non è solo un patrimonio storico, bensì testimonianza vivente del “fenomeno” che in passato ha colonizzato l’Italia intera. Gli impasti tenaci, integrali(miscela di diversi cereali arricchita col finocchietto selvatico) nonché la disinvoltura di certi condimenti che rinverdiscono la tradizione, rendono questo disco pronto a sfidare gli orizzonti della contemporaneità“.
La “sfida” ai “pizzaioli blasonati“, secondo quanto evidenziato dai colleghi del Gambero, si basa su un assunto: “La pizza di Tramonti è buona, futuribile al pari delle pizze più blasonate e mediaticamente centrali dei nostri tempi. E i suoi maestri pizzaioli non temono confronti con i loro colleghi di scuola napoletana, casertana, cilentana, romana. A dimostrarlo, la prima edizione di PizzAcademy Tramonti tenutasi lo scorso marzo presso la pizzeria Al Valico di Chiunzi, nella frazione a pochi minuti dal centro di Tramonti. Presenti, tra gli altri, Errico Porzio e Raffaele Bonetta, Sasà Martucci, Giò Il Pizz’ino, Carmine Nasti, Vincenzo Nese, Francesco Maiorano, Fortunato Amatruda, Giovanni Mandara e Antonio Erra. Ma il racconto, come annunciato, deve partire da molto più lontano“.
Tradizioni legate alle produzioni del territorio, espressione dell’essenza della pizza tramontana, ma anche della cultura religiosa. Come nel caso della tradizione del 2 Novembre, in cui si consuma la scura “schiacciata” ancestrale, impastata con il finocchietto e condita con pomodoro, olio ed origano.
Due le date fondamentali, invece, si legge ancora, che hanno segnato le pietre miliari della storia della pizza di Tramonti intesa nell’accezione contemporanea.
La prima è il 1889, secondo la leggenda, con la visita della regina Margherita di Savoia a Napoli: “qui il giovane Raffaele Esposito, proprietario della pizzeria Brandi e «di origine tramontana», avrebbe omaggiato la sovrana con una pizza di sua creazione che altro non era se non l’evoluzione di quella schiacciata nera cui oltre al pomodoro si aggiunse la mozzarella, «evidentemente proveniente dal nostro territorio“.
Il secondo snodo, che consentì l’approdo della pizza tramontana nelle regioni del Nord, avvenne nel 1951, quando il tramontano Luigi Giordano aprì un caseificio a Loreto di Novara, dove svolgeva il servizio militare, aprendo, nel 1953, il suo primo locale, “A’ Marechiaro”, trovando, così, un gustoso..sbocco commerciale alle mozzarelle invendute. Di lì, per tutta la seconda metà del Novecento, furono
Una terza data fondante per la cultura gastronomica locale è individuabile nel 2010, “con la certificazione De.Co. che il Comune di Tramonti conferisce alla sua pizza, occasione in cui si approva un primo regolamento a Denominazione Comunale – disciplinare che proprio oggi è al centro dei riflettori affinché il rinnovamento sia tutela della sua storia. Al posto del criscito (la pasta di riporto del lievito madre essiccato e passato di generazione in generazione) adesso si usa perlopiù la biga, un pre-impasto grezzo per innescare la fermentazione dell’impasto finale“. “Restano, invece, le farine integrali di grano, farro, miglio, segale, che non necessitano di grassi aggiunti, già ricche come sono di sali minerali e oli essenziali. E rimane come caratteristica la cottura, di almeno tre minuti e più lunga rispetto a quella dei cugini napoletani, «preferibilmente in forno a legna» e a una temperatura tra i 320 e i 350 gradi“.
E, ancora, il PizzAcademy del marzo 2024, che ha consentito di realizzare il primo confronto della scuola tramontana con le sue omologhe campane e non solo.
Un ruolo di primo piano tra le innovazioni della pizza tramontana presentate durante il PizzAcademy lo ha avuto il “pizzino” di Giuseppe Giordano, nato da una sorta di visione: «che – ha raccontato al Gambero – porta a unire la tradizione piemontese della pizza al tegamino con quella tramontana: mi apparve davanti agli occhi una teglia rotonda senza fondo», in pratica una cintura metallica. Giò rientrò in pizzeria e con mezzi rudimentali cominciò a tagliare i suoi padellini per privarli della base, era il 2010 e due anni più tardi avrebbe brevettato Il Pizz’ino, strumento di cottura che conferisce alla pizza «la friabilità del contatto col mattone unita alla sofficità del tegamino».
Manifestazione, quella del PizzAcademy, che ha segnato anche il rientro di numerosi “pizzaioli emigranti” tramontani, tra cui quello di Fortunato Amatruda, chef lievitista e patron di Anima Romita a Crema, «cresciuto tra i sacchi di farina» della prima pizzeria cittadina fondata dal padre Salvatore nel 1968, ancorato alle origini campane ma specializzatosi in giro per il mondo.
“Approdato a diverse tipologie di pizza, tutte realizzate con lievito madre – si legge, ancora – ma «differenti per impasto e per concezione», ha qui proposto una Pizza Tramonti contemporanea con fior di latte, friarielli saltati, marmellata di limone sfusato amalfitano e maionese di colatura di alici di Cetara”.
A Tramonti sono rientrati per l’occasione, come riporta il Gambero, anche Giovanni Mandara, “che cominciò a girare il nord da ragazzino prima di aprire a Reggio Emilia la sua Piedigrotta, oggi anche on the road col progetto del food truck” e Carmine Nasti della Pizzeria Capri di Bergamo, nata nel 1967: “per lui il salto qualitativo avvenne nei primi anni 2000 quando, dopo aver studiato all’Università della Pizza di Vighizzolo d’Este (Padova) è giunto a progettare una pizza «contemporanea, sana, attenta alla materie prime, al territorio“.
Ma tramontani sono anche i rappresentanti della famiglia Vaccaro, che da decenni sono sbarcati a Busto Arsizio, nell’hinterland milanese, “in cerca di fortuna e spazi d’impresa“.
Il Gambero ha passato in rassegna, poi, anche i partecipanti al PizzAcademy nella loro interezza: “Gli onori di casa spettano in primis a Vittorio e Graziano Giordano della pizzeria Il Valico. Ma ci sono anche gli altri artigiani di Tramonti: Alfonso Simeone del Frescale, Antonio Erra al forno di Da Regina, Giuseppe Imperato che ha il suo Il Porticciolo di Maiori. Per il parallelo con altre scuole, ci sono Sasà Martucci con la sua Margherita Casertana a base di stracciatella; Matteo Vari con una pizza romana alla pala ripiena di crema di zucca, provola affumicata e salsiccia; Errico Porzio con una Partenope a base di datterino giallo e crema di piennolo rosso. E ancora, Raffaele Bonetta da Pozzuoli con la pizza in doppia cottura con acciuga e zest di limone; Pietro Manganelli con una Cilentana ben rappresentativa della sua tradizione. E quindi Francesco Ferrara, Francesco Giordano, Francesco Maiorano, Vincenzo Nese, Raffaele Vitagliano, Antonio Vuolo, per un quadro veramente esaustivo della pizza contemporanea: è all’interno di questo universo moderno e attuale che rivendica il so ruolo la pizza di Tramonti“.
Spazio, poi, nel corso dell’articolo, anche alla disamina delle eccellenze alla base della pizza tramontana. Dal pomodoro Re Fiascone, detto anche Re Umberto in omaggio al Re d’Italia che in visita a Napoli chiese di sperimentare il “re dei pomodori”.
Si tratta di “un pomodoro sodo di forma allungata (darà origine al San Marzano), da pianta vigorosa, profumato e gustoso, coltivato nelle colline e nei terrazzamenti dove «lavorare la terra non è semplice», spiegano i protagonisti di ACARBIO (Associazione Costiera Amalfitana Riserva Biosfera) che ne tutelano e promuovono la coltivazione“.
Altro pomodoro locale è il Tombolino, che l’azienda agricola Terra di Mezzo coltiva a Tramonti e commercializza in mix con il Pixel, “così da bilanciare acidità e dolcezza”, ha raccontato al Gambero la titolare Filomè Ginevra Ferrara che cura anche la raccolta e l’essiccazione dell’origano.
Senza dimenticare, poi, il fior di latte prodotto da Antonio Campanile del caseificio “Al Valico”: una scuola di produzione casearia, quest’ultima, differente rispetto a quella agerolina, in quanto il sale va direttamente nella pasta, offrendo un gusto del prodotto finale decisamente più delicato e meno sapido di quello realizzato in salamoia.
E, poi, la pasticceria di Sal De Riso, che proprio a Tramonti ha ubicato da tempo il suo laboratorio, lo zafferano prodotto dall’agriturismo Il Tintore della famiglia Caso, “che realizza anche olio extravergine di oliva e miele, confetture di cipolla e peperoncino e altre delizie che raccontano le mille sfaccettature di questa terra”, il concerto, “nato nell’antico conservatorio di Pucara, frazione di Tramonti: accanto a erbe, spezie e buccia di limone, vede giusto l’impiego del caffè”, così come anche il Caffè della famiglia Giordano (Nello e suo padre Luigi) che vive ed opera ad Alessandria, “tre diverse miscele realizzate con cura artigianale, «cercando di riprodurre in tazza quelli che sono i ricordi, le sensazioni e i profumi dei nostri luoghi“.
Last but not least, l’approfondimento giornalistico del “Gambero” non poteva non dare spazio alla futura apertura della “Casa del Gusto”, prevista per ottobre 2024 “in una struttura moderna e funzionale, dalle importanti dimensioni specie se relazionate al contesto”.
La struttura ospiterà corsi per la formazione di aspiranti pizzaioli e pasticcieri. La cucina, invece, si avvarrà della collaborazione dell’Academy del Gambero Rosso.