Totani e patate, un must della cucina in Costa d’Amalfi / La ricetta di Erminia Cuomo

La cucina della Costiera Amalfitana sorprende per la sua capacità di fondere i sapori della terra con quelli del mare: soprattutto nei mesi invernali il binomio diviene ancor più emblematico.

Gli abitanti della Divina, storicamente, erano, infatti, pescatori ma, soprattutto, contadini: i totani con le patate alla Furorese esprimono al meglio la fusion di mare e terra protagonista dell’arte culinaria nel nostro territorio.

Raffaele Ferraioli e sua moglie, la chef Erminia Cuomo dell’Hostaria di Bacco, li soprannominarono “totani della volpe pescatrice”.

Un nome, quest’ultimo, scelto non a caso, in quanto quest’ultima rappresenta l’autentico logo civico-territoriale della Costiera Amalfitana e dei Monti Lattari.

Storia, mito e buon gusto si intrecciano osservando il bassorilievo in marmo posto sulla porta del campanile della Chiesa madre di Positano, che rappresenta la sintesi simbolica del territorio della Costa d’Amalfi e dei suoi abitanti.

L’immagine della cosiddetta “pistrice” si compone di tre elementi: la testa di fiera, il corpo di lumaca, la coda di pesce. Ne scaturisce una facile interpretazione che è, in effetti, la rappresentazione dell’abitante-tipo della Costa d’Amalfi di un tempo: la casa (ovvero la lumaca) posta a metà strada fra il bosco e il mare, rappresentati rispettivamente dalla fiera e dal pesce.

Quest’immagine viene ribadita ancor di più al di sotto della rappresentazione di questa sorta di mostro: viene raffigurata, infatti, una volpe che insegue dei pesci: ed ecco l’abitante di questo territorio, fondamentalmente legato alla terra e al bosco, costretto a spingersi a mare per fame, per necessità.

Il “totano della volpe pescatrice” è un piatto simbolo della nostra cucina, sospesa fra mare e terra, basata su ingredienti di rara fragranza e autentica genuinità.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di totani
250 gr di patate
5 pomodorini del piennolo
½ bicchiere di vino Furore bianco
2 spicchi aglio
6 cucchiai olio EVO Colline Salernitane Dop
Peperoncino
Prezzemolo fresco
Sale q.b.

Procedimento

Pulire i totani staccando la testa dal corpo, togliere la conchiglia trasparente e le interiora. Soffriggere in una padella dal fondo leggermente cosparso d’olio l’aglio ed il peperoncino; aggiungere i totani tagliati ad anelli, rosolarli per 5 minuti bagnando con il vino bianco.
Unire i pomodorini divisi a metà, aggiungere mezzo bicchiere d’acqua e proseguire la cottura per circa 20 minuti a fuoco moderato. Pelare le patate, tagliarle a tocchetti e versarle nelle padella insieme ai totani. Aggiungere un pizzico di sale, ed ancora altra acqua, se necessario. Impiattare guarnendo con prezzemolo tritato e peperoncino.