Spaghetti all’Assassina: la Ricetta Tipica

Fonte Foto: Scatti di Gusto

Spaghetti all’assassina: questa è la ricetta di un piatto semplice, umile che, nato dalle sapienti mani delle donne di altri tempi quando la mancanza di mezzi era evidente anche nelle tavole della povera gente, che aveva necessità di sfamarsi con pochi e sostanziosi ingredienti.

È proprio in queste case che si cercava di riutilizzare qualsiasi avanzo, rielaborato con una certa fantasia e riproposto in modi davvero originali.

Questa che seguirà è la ricetta degli spaghetti all’assassina, un primo piatto davvero invitante, realizzato facendo friggere la pasta in una padella rigorosamente di ferro, come vuole la tradizione.

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Oggigiorno non è sempre facile reperire questo tipo di pentola e bisogna accontentarsi di abbrustolirli in una semplice padella antiaderente, che è  molto più pratica anche se, a detta delle nonne, il risultato non è proprio lo stesso.

Ma visto che non abbiamo altra soluzione dobbiamo accontentarci degli attrezzi che abbiamo e compiacerci del risultato. Per i fortunati che possiedono una padella in ferro invece, il procedimento è lo stesso facendo però attenzione a non fare attaccare gli spaghetti al fondo mescolandoli con più frequenza nel momento in cui vengono mantecarli.

Fonte Foto: Buonissimo.org

La storia

La preparazione degli spaghetti all’assassina risale pressapoco  agli anni 70/80 quando vennero proposti, con grande successo, nel menù dello storico ristorante Marc’Aurelio, oramai chiuso.

Questo secondo la storia, se vogliamo, commerciale. Le sue origini però si possono far risalire sicuramente a tempi più antichi, quando la povertà delle famiglie era tale da apprezzare anche gli avanzi del giorno prima spesso riproposti dandogli un sapore leggermente diverso.

La capacità delle massaie consisteva proprio nel saper servire, con qualche piccolo e originalissimo accorgimento, delle pietanze sempre nuove e appetitose usando quello che era rimasto, con l’aggiunta di qualche altro umile ingrediente.

Come nel caso degli spaghetti all’arrabbiata che utilizzava la pasta del giorno prima fatta abbrustolire in poco olio aromatizzato con aglio e peperoncino piccante.

La ricetta classica degli spaghetti all’assassina

Ingredienti

  • 400 g di spaghetti
  • peperoncino fresco
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • Uno spicchio di aglio
  • 400 g di passata di pomodoro
  • sale, in quantità sufficiente
  • Una piccola cipolla
  • Una carota
  • Una piccola costa di sedano

Come preparare la pasta all’assassina

Prepariamo il sugo mettendo a soffriggere due cucchiai di olio e la cipolla, dopo averla spellata, in padella antiaderente.

Sbucciamo anche la carota e sfiliamo il sedano poi uniamoli alla cipolla e lasciamoli  rosolare giusto qualche minuto.

Fonte Foto: Giallo Zafferano

Uniamo la passata ed un pizzico di sale e lasciamo cuocere il sugo per circa 1 ora a fiamma moderata mescolando di tanto in tanto. Appena sarà cotto, spegniamo la fiamma, togliamo le verdure e teniamolo da parte.

Sbucciamo lo spicchio di aglio e sminuzziamolo in pezzi piccolissimi che terremo da parte in un piattino. Laviamo con cura in acqua fredda il ciuffetto di prezzemolo, asciughiamolo e trituriamolo fino ad ottenere dei pezzettini piccolissimi.

In una padella ampia antiaderente versiamo i restanti 2 cucchiai di olio e lasciamolo scaldare. Uniamo l’aglio e il peperoncino e facciamoli soffriggere per qualche minuto. Aggiungiamo ora due mestoli di acqua tiepida e lasciamola bollire.

Appena raggiunta la temperatura uniamo gli spaghetti e un mestolo di sugo facendoci spazio con una spatola tra la pasta. Copriamo la pentola e lasciamo la pasta a cuocere secondo i minuti indicati sulla confezione.

A metà cottura aggiungiamo un altro mestolo di sugo e, se sarà necessario, aggiungiamo anche altra acqua bollente avendo cura di versarne poco per volta per evitare di fare scuocere gli spaghetti.

Lasciamo che il liquido di cottura si addensi completamente mescolando la pasta con un cucchiaio di legno.

Assaggiamo uno spaghetto e, se necessario, aggiustiamo di sale continuando a mescolare. A questo punto la pasta è cotta, aggiungiamo il prezzemolo e lasciamola sul fuoco a rosolare senza mai girarla aspettando che si sia formata una leggera crosticina.

Alziamo la fiamma al massimo e, senza toccare la pasta, lasciamola rosolare per qualche altro minuto fino a che sarà diventata molto croccante.

Spegniamo la fiamma e impiattiamo subito gli spaghetti in modo da gustarli molto caldi.

Una variante più pratica per gli spaghetti all’assassina

Per alcuni gli spaghetti all’assassina altro non sono che un ottimo modo di presentare in tavola, in modo diverso e gustoso, la pasta avanzata il giorno prima. Un metodo antico che permetteva di riciclare un primo avanzato piuttosto che buttarlo.

Un piatto nato per necessità e che oggigiorno viene proposto come portata anche in famosi ristoranti.

Questo modo di preparare gli spaghetti all’assassina è molto più semplice e veloce. Infatti, basta versare la pasta avanzata e farla passare in una padella di ferro con qualche pomodorino e un po’ di peperoncino fino a quando non diventano croccanti e dorati e il sugo completamente ristretto.

A questo punto il piatto è pronto per essere gustato.

Quale variante scegliere?

La scelta sta ovviamente a voi, ovvero se preferire la ricetta tradizionale oppure le versioni rivisitate, che spesso riescono comunque, in barba alla tradizione, ad incontrare maggiormente il nostro gusto.

Per chi non ami eccessivamente il peperoncino, possiamo sicuramente rimuoverlo, anche se qualcuno, tra i più puristi, storcerà sicuramente il naso.

Fonte Foto: Luciano Pignataro

Il trucco della pasta all’assassina perfetta: gli spaghetti

Il trucco autentico per gli spaghetti all’assassina è uno soltanto: gli spaghetti. Non devono essere né troppo spessi, né troppo sottili. Uno spaghetto di una buona consistenza è la chiave di volta per riuscire a preparare degli spaghetti all’assassina di ottima qualità.

In molti consigliano il calibro n. 12, e dopo innumerevoli tentativi, anche la nostra redazione ha finito per convincersi di questa grandezza per avere un risultato perfetto.

Di dove sono originari gli spaghetti all’assassina?

Gli spaghetti all’assassina sono un piatto originario di Bari, dove vengono ancora preparati oggigiorno, non più per “risparmiare”, ma per mangiare come si mangiava una volta, ovvero bene.

Da piatto povero delle massaie del centro, gli Spaghetti all’Assassina sono diventati un autentico piatto gourmet, che pure nelle innumerevoli varianti che ne vengono servite oggi nei ristoranti più di lusso, ha comunque mantenuto quell’aria di piatto di strada che continua a far innamorare in moltissimi.

Anche se vengono preparati spessissimo in tutta la Campania, non sono dunque un piatto campano, ma piuttosto un grande regalo dei nostri cugini pugliesi.