Il piatto di oggi nasce in una delle località turistiche più popolari della Costiera Amalfitana. Parliamo degli spaghetti alla Nerano, una specialità confinata decenni nell’intimo di uno dei borghi più caratteristici della Costiera.

Una località, la nostra, immersa in un’atmosfera di pace e tranquillità dove la vita scorre in modo lento e salutare e dove i piccoli piaceri della vita sono apprezzati da chi può viverci e dai turisti che ne rimangono affascinati.

Tra le eccellenze di questa terra, oltre ad un mare blu che più blu non si può ed ad un panorama mozzafiato troviamo, senza dubbio, l’arte culinariache si riflette poi nei tanti piatti tipici che sono diventati famosi in tutto il mondo.

Tra storia e leggenda

Ed è proprio in questo scenario che nascono gli spaghetti con zucchine alla Nerano, una specialità conosciuta in tutta la regione e che lentamente si sta affermando su scala nazionale.

Come al solito, quando si parla di ricette legate ad uno specifico territorio, ci troviamo di fronte a numerose leggende che cercano di stabilirne le origini.

In questo caso la storia ci riporta agli inizi degli anni cinquanta quando, nel ristorante “Maria Grazia” furono preparati per la prima volta i famosi spaghetti, dalle abili mani di uno chef locale che riuscì a creare un vero e proprio capolavoro usando pochi e semplici ingredienti, un po’ come succede spesso con la cucina della costiera.

La ricetta, naturalmente, è rimasta e rimane tutt’ora segretissima soprattutto per la scelta delle proporzioni dei formaggi che fanno da legame per il piatto.

Si narra ancora che questo delizioso primo piatto era uno dei preferiti di due personaggi simbolo di Napoli e della Campania: Totò e di Eduardo De Filippo, che si sarebbero detti più volte follemente innamorati di questo piatto tipico locale.

La scelta degli ingredienti

Gli ingredienti utilizzati per preparare gli spaghetti alla Nerano sono pochi e semplici, ma comunque più che sufficienti per avere un sapore di quelli che esplode letteralmente in bocca.

Le zucchine devono essere rigorosamente freschissime, che devono presentarsi come dure e compatte, per tenere la cottura al meglio. Anche il taglio della zucchina è fondamentale: deve essere affettata in modo sottile, a rondelle tutte della stessa misura, per ottenere una cottura omogenea.

Gli spaghetti: la loro qualità è il fulcro della riuscita del piatto devono essere ruvidi in superficie per catturare al meglio il condimento e rimanere ben al dente dopo la cottura. Caratteristica questa facilissima da riscontrare nella pasta prodotta proprio in questo territorio dai numerosi pastifici artigianali. Chi non può portarsi a casa una pasta campana, opti comunque per un prodotto di qualità.

Infine il formaggio, con cui spolverare alla fine della preparazione gli spaghetti fumanti. Il migliore tra tutti è il provolone del Monaco, una qualità questa che determina quel gusto leggermente piccante ottimo per la riuscita perfetta della ricetta.

Dopo aver parlato delle specificità degli ingredienti, passiamo alla preparazione vera e propria della ricetta.

Ingredienti

  • 500 g di spaghetti
  • 8 zucchine piccole
  • 200 g di provolone del Monaco
  • 5 foglie di basilico fresco
  • 2 spicchi di aglio
  • sale
  • pepe
  • 500 ml di olio extravergine di oliva per friggere
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva per mantecare

Preparazione

La prima cosa da fare è lavare per bene le zucchine e asciugarle con un canovaccio pulito. Posizioniamole su un tagliere e affettiamole a rondelle abbastanza sottili, cercando di ottenere pezzi tutti dello stesso spessore. Questa operazione è fondamentale quindi vi consigliamo di prestare molta attenzione: rondelle di dimensioni diverse vuol dire trovarsi alla fine del piatto con alcune zucchine troppo cotte ed altre invece ancora crude.

Una volta tagliate le zucchine, mettiamole in un colapasta. Nel frattempo, in una pentola abbastanza larga, versiamo l’olio extravergine di oliva e lasciamolo riscaldare a fiamma media per evitare che bruci.

Appena l’olio avrà raggiunto la giusta temperatura, uniamo le zucchine e lasciamole soffriggere per bene. Versiamole nell’olio caldo poco per volta per evitare che la temperatura del liquido si abbassi e le zucchine diventino mollicce e sfaldate.

Lasciamole quindi con abbastanza spazio tra loro dentro la padella senza muoverle troppo. Una volta che saranno ben asciutte e leggermente croccanti togliamole dall’olio con una schiumarola e mettiamole a scolare su un piatto rivestito di carta assorbente.

È importante che le zucchine siano dorate in superficie ma non annerite altrimenti cambiano di sapore e tendono a diventare piuttosto amare.

In una pentola alta versiamo l’acqua per cuocere la pasta. La mettiamo a bollire e, appena raggiunta la temperatura, aggiungiamo gli spaghetti. In una padella pulita intanto versiamo i 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e lasciamolo riscaldare a fiamma bassa. Aggiungiamo gli spicchi di aglio dopo averli spellati per bene. Facciamoli rosolare poi togliamoli dal tegame e aggiungiamo gli spaghetti tolti dall’acqua 2 minuti prima della fine della cottura.

Uniamo anche le zucchine ed un mestolo dell’acqua di cottura la pasta, copriamo la pentola e lasciamo andare sul fuoco ancora per 2 minuti. Laviamo intanto il basilico e asciughiamolo per bene. Tagliamolo a striscioline sottili e mettiamolo da parte. Una volta che l’acqua di cottura si sarà ritirata spegniamo la fiamma sotto la pentola della pasta e aggiungiamo il provolone del Monaco dopo averlo grattugiato non troppo sottilmente.

Mescoliamo la pasta per qualche secondo aggiungendo anche una spolveratina di pepe. Aspettiamo che il formaggio fonda leggermente poi uniamo il basilico sminuzzato. Serviamo gli spaghetti alla Nerano ben caldi accompagnati da un ottimo vino bianco.

Alcune varianti

In questa pagina abbiamo descritto la ricetta classica degli spaghetti alla Nerano; ne esistono alcune varianti che prevedono l’aggiunta di uno o più ingredienti alla ricetta tradizionale, che riportiamo per

Come nel caso del burro usato al posto dell’olio quando la pasta viene mantecata. In questo modo gli spaghetti assumono un sapore più corposo. Alcuni aggiungono l’uovo crudo sbattuto sempre negli ultimi minuti di preparazione rendendo la pasta una sorta di carbonara vegetariana.

Altri ancora, dopo aver fritto le zucchine, le immergono in acqua bollente per renderle di nuovo morbide.  Infine c’è chi preferisce cambiare il formato della pasta e usarne una corta come i fusilli o le penne. In questo caso però il risultato è davvero diverso da quello originale e forse si farebbe bene ad evitare la dicitura “Nerano”.

La caratteristica di questo primo piatto è che, durante la fase di mantecatura, dovrebbe formarsi una cremina sul fondo della pentola. C’è chi usa un piccolo trucchetto per prevede di sminuzzare qualche zucchina nel frullatore prima di cuocerle e poi aggiungerle agli spaghetti durante la fase finale. Unite al provolone formeranno un succulento condimento e gli spaghetti risulteranno davvero cremosi.

Senza essere necessariamente talebani della tradizione, il nostro invito è quello di seguire per quanto possibile la ricetta originale, prima almeno di avventurarvi in quelle che sono le varianti “moderne”.