Si respira ancora aria di festa a Sorrento: del resto, il periodo che segue il Capodanno è stato caratterizzato da un considerevole afflusso di turisti. Complice il clima ancora mite che si è vissuto negli ultimi giorni, poi, è sembrato quasi di poter vivere un anticipo di primavera tra i paesaggi romantici e vagamente malinconici e le luci sfavillanti a conferire un’atmosfera vagamente e piacevolmente vintage alla piazza dedicata a Torquato Tasso. Porta proprio il cognome di uno dei massimi esponenti della letteratura rinascimentale il ristorante che da quasi un quarto di secolo onora la tradizione della sua patria. Entrando si avverte l’atmosfera opulenta della Penisola Sorrentina: se la Divina ha il compito di sorprendere, dall’altro lato dei Monti Lattari, infatti, è come se l’atmosfera voglia rassicurare.
Alla guida del locale, dall’atmosfera vagamente e piacevolmente vintage, ci sono Angelo Celentano e Franco Aprea: il Tasso – raccontano – è uno dei fiori all’occhiello di un gruppo che comprende anche stabilimenti balneari, noleggio barche ed anche la Pasticceria Bob Bakery e il nuovo esperimento del Bob Cook and Fish. A guidare la brigata c’è invece lo chef Tommaso De Turris: tra gli artefici della stella conquistata nel 2003 al Buco con Michele De Leo, è fino al 2011 al Buco, dove contribuisce alla crescita di un team di successo: da Alessandro Tormolino, oggi alla guida del “Sensi” di Amalfi, a Francesco Esposito, oggi in forze ai Quattro Passi di Nerano di Massa Lubrense, a Giuseppe Miccio, all’Oasi Olimpia a Sant’Agata Sui Due Golfi, ad Eduardo Vuolo, al Capri Palace, a Marialaura Palumbo che guida la pasticceria del Buco, a Federico Aversa, figlio dello chef-patron dello stesso noto ristorante sorrentino.
La sfida, non semplice, è quella di esprimere la tradizione culinaria campana in chiave rivisitata, ma senza eccessi. Potrebbe sembrare una locuzione inflazionata, quella adoperata, se non si tenesse conto del fatto che la capitale della Penisola Sorrentina domina, ancora oggi, incontrastata, insieme a Pompei, nelle preferenze dei circuiti turistici internazionali, svolgendo un ruolo di innegabile traino non solo per la vicina Costiera Amalfitana ma anche per Capri e Napoli. Circuiti, questi ultimi, spesso dai “grandi numeri”, non sempre particolarmente attenti all’enogastronomia locale di qualità e inclini ad esperienze di questo tipo.
La tradizione incontra con garbo qualche influsso orientaleggiante anche nei piatti del menù invernale: partenza affidata ad un gambero laccato alla soia con salsa terijaky e popcorn salati, abbinati ad un Greco di Tufo Sphera Riserva 2020. Commistione equilibrata di sapori e consistenze anche nel tonno scottato con verdurine all’orientale e salsa tzatziki; anticipa coraggiosamente la primavera il carciofo su salsa all’aglio, prezzemolo e pane saporito, una rivisitazione della classica “carcioffola” partenopea, regina delle tavole nella stagione che verrà: in abbinamento una Ribolla Gialla delle cantine Livonne, cru Roncalto.
Primi piatti all’insegna della linearità: le triglie, semplice ma centrata espressione del pescato locale sono la base per un cremoso risotto al tartufo bianco che sa guidare la transizione verso l’anima terragna del territorio. La mente evoca uno dei piatti signature dell’inverno napoletano e campano, nel bottone ripieno di maialino e caprino servito con salsa di broccoli, abbinato al fiore di campo Lis Neris, direttamente dalla Valle dell’Isonzo.
In chiusura ai dolci della tradizione si affianca la nuova linea di panettoni artigianali: non solo il classico ed il mandorlato, ma anche quello – in pochissimi esemplari – con albicocche pellecchielle, pistacchi e strega, al cioccolato fondente e rum, pera e caramello salato; e, poi, mela annurca e cannella, limoncello e cioccolato bianco, che diviene protagonista della ganache che sovrasta il panettone ai frutti di bosco.
