Scialatielli all’Amalfitana e alla Sorrentina: Gusto e Profumi in Cucina

Gli scialatielli sono uno dei formati di pasta più famosi di quelli tipicamente campani, anche se, al contrario di quello che si potrebbe pensare, non hanno una storia antichissima, almeno se paragonata a quella degli altri piatti della tradizione culinaria di questa terra.

Sono tipici in particolare di Amalfi, anche se ormai sono usciti dai loro confini geografici più stretti e sono diventati un po’ patrimonio di tutta la regione campana.

Cosa sono? Come si preparano? Qual è la storia? Chi li ha inventati?

La querelle sul nome

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Come al solito dietro al nome non immediatamente comprensibile si sono divisi due schieramenti:

  • il primo vorrebbe “scialatielli” come una parola composta da scialare, verbo affine all’italiano godere, e tiella, ovvero la padella dove andrebbero cotti;
  • il secondo gruppo invece vorrebbe associare la parola scialatielli a scigliare, ovvero scompigliare, dato che la pasta assomiglierebbe appunto ad una chioma spettinata e scompigliata.

Ad ogni modo, qualunque sia secondo voi l’origine della parola associata a questa straordinaria pasta, vi basti sapere che gli scialatielli sono riconosciuti come alimento PAT, ovvero come Prodotto Agroalimentare Tradizionale, nonostante, come avremo modo di vedere tra pochissimo, non sia poi né così tradizionale né così antico.

Li ha inventati lo chef Enrico Cosentino

Anche chi non si interessa di chef e di cucina, conoscerà il nome di Enrico Cosentino, un’autentica leggenda della ristorazione campana e italiana. Fu alla Caravella di Amalfi, dove tra le altre cose vinse la prima stella Michelin della Campania, che il grandissimo chef mise a punto la ricetta degli scialatielli.

L’idea era tanto semplice quanto rivoluzionaria: preparare della pasta fatta a mano, utilizzando però il latte al posto delle uova e mescolando alla massa del basilico e dell’olio extravergine d’oliva, nonché una generosa spolverata di parmigiano.

Oltre all’impasto, decisamente diverso da quello della pasta all’uovo che siamo abituati a consumare in casa e al ristorante, anche il taglio fu scelto tra quelli più originali: simile a quello delle tagliatelle, ma molto più irregolare, per avere una pasta dalle mille consistenze.

Il risultato fu un immediato successo e diventò in poco tempo una delle mille leggende della Caravella di Amalfi, locale che ha fatto sicuramente la storia della cucina della Costiera, talvolta anche, come in questo caso, inventandola di proprio pugno.

Di ricette per preparare gli scialatielli ce ne sono fondamentalmente due: la prima, detta all’amalfitana, è quella più tradizionale. La seconda, quella alla sorrentina, ricorda invece il condimento dei paccheri.

Vediamo insieme come si preparano entrambe le versioni.

Scialatielli all’amalfitana

La preparazione degli scialatielli all’amalfitana è una delle più popolari di tutta la costiera. La pasta inventata dallo chef Cosentino si accompagna, in questa particolare versione, con gli straordinari frutti di mare che hanno reso la cucina della costiera famosa in tutto il mondo.

Per preparare gli scialatielli all’amalfitana per 4 persone dovremo seguire la ricetta che segue.

Ingredienti per gli scialatielli all’amalfitana

Per la nostra ricetta avremo bisogno di:

  • mezzo chilo di scialatielli: saranno sufficienti anche per porzioni particolarmente abbondanti;
  • 200 grammi di vongole veraci;
  • 100 grammi di cozze;
  • 100 grammi di tartufi di mare (se non riuscite a trovarli potrete sicuramente rimpiazzarli con un altro frutto di mare di vostro gradimento);
  • 200 grammi di seppioline, di piccole dimensioni e freschissime;
  • pomodorini;
  • una manciata di olive nere;
  • una manciata di capperi sotto sale;
  • aglio;
  • olio extravergine di oliva;
  • prezzemolo;
  • sale e pepe secondo gradimento.

Messi insieme gli ingredienti per la nostra preparazione, potremo procedere con la ricetta.

La cottura degli scialatielli all’amalfitana

Cominciamo con il mettere una grande pentola piena di acqua salata a bollire. Nel frattempo che arriverà a temperatura, ci preoccuperemo di preparare il sugo. In una padella capiente facciamo scottare le cozze, le vongole e i tartufi di mare, aspettando che si aprano e soprattutto scartando quelli che non si sono aperti, dato che vorrà dire in questo caso che saranno morte e che non saranno dunque commestibili.

Filtriamo il sugo che rilasciano e mettiamolo da parte. In una padella a parte facciamo soffriggere l’aglio, aggiungiamo le seppie, poi aggiungiamo i pomodorini tagliati rigorosamente a cubetti. Aggiungiamo le olive, poi i capperi (chi non li gradisce può evitare di utilizzarli), sale, peperoncino e pepe (anche in questo caso si possono evitare se non siano di proprio gradimento).

Aggiungiamo i nostri frutti di mare, con un po’ del sugo che avevamo messo da parte. Facciamo bollire gli scialatielli per 5 minuti (saranno pronti quando salgono a galla), poi saltiamoli in padella per amalgamarli al meglio con il sugo.

Un po’ di prezzemolo spezzato con le mani al momento e via, servire in tavola.

Gli scialatielli alla sorrentina

Gli scialatielli alla sorrentina seguono invece la ricetta dei paccheri, con grosso modo gli stessi ingredienti, sostituendo soltanto al popolarissimo formato di pasta gli altrettanto famosi scialatielli.

Gli ingredienti per gli scialatielli alla sorrentina

Per preparare gli scialatielli alla sorrentina per 4 persone avremo bisogno di:

  • mezzo chilo di scialatielli;
  • mezzo chilo di passata di pomodoro: l’ideale sarebbe quella fatta in casa, per chi non la può trovare, il ripiego è una salsa da supermercato, ma di qualità;
  • mezzo chilo di mozzarella di bufala Campana DOP;
  • una cipolla di medie dimensioni;
  • parmigiano reggiano;
  • basilico;
  • olio extravergine di oliva;
  • sale e pepe.

Ingredienti semplici, che forse a parte la mozzarella di bufala DOP fresca, dovremmo già avere in casa. Una volta che avremo messo insieme gli ingredienti, via a cucinare.

La preparazione degli scialatielli alla sorrentina

Per preparare i nostri scialatielli alla sorrentina, cominciamo con il mettere l’acqua sul fuoco, in una pentola capiente dove andremo a cucinare la nostra pasta più avanti.

In una pentola capiente, mettiamo a soffriggere la cipolla, tritata in modo molto sottile, in una buona quantità di olio extravergine di oliva. Non appena la cipolla si sarà dorata, potremo aggiungere la passata di pomodoro, che dovrà essere salata e pepata. Facciamola cuocere almeno per 15 minuti.

Tagliamo la mozzarella a cubetti e mettiamola su un piatto a parte.

Caliamo i nostri scialatielli l’acqua precedentemente salata. Il tempo di cottura dovrebbe essere di circa 6–7 minuti, dato che non avremo modo di farla mantecare ulteriormente nel sugo.

Facciamo scolare la pasta, mescoliamola al sugo, aggiungiamo basilico e mozzarella, una spolverata di parmigiano e serviamola ai nostri commensali.

I nostri scialatielli alla sorrentina sono pronti per essere portati in tavola. Buon appetito e alla prossima ricetta.