Scarpariello: Una Ricetta della Tradizione Napoletana da Assaporare!

Fonte foto: www.witaly.it

La rassegna di cucina partenopea e campana oggi ci porta a parlare di scarpariello napoletano, un piatto tradizionale tra i meno conosciuti al di fuori della nostra regione.

Ed ecco un’altra ricetta che ha fatto la storia della cucina campana, una ricetta antichissima che ci rimanda a quei tempi antichi quando, con pochi e poveri ingredienti, si preparavano pietanze davvero deliziose.

Una di queste ricette è lo scarpariello napoletano, un primo piatto di quelli davvero buoni, molto apprezzato da grandi e piccini, un primo piatto delicato e morbido fatto con un sugo semplice con aggiunta di formaggi grattugiati.

La storia

Tragedia ad Ischia: ritrovato il corpo senza vita di un giovane scomparso ieri

Questa mattina il Soccorso Alpino e Speleologico della Campania è intervenuto su richiesta della Polizia di Stato (6 reparto volo) per la ricerca di...

Lo scarpariello ha origini antichissime e rimanda a quando gli artigiani lavoravano ancora sui lati dei vicoli, cosa che purtroppo sta sparendo anche dai quartieri più tradizionali di Napoli e provincia. Il termine “scarpariello” indica proprio uno di questi artigiani, il calzolaio, “scarparo” nella lingua nostra, un mestiere tra i più popolari sia per estrazione sociale che per appunto la frequenza con cui si incontravano queste botteghe.

Si narra che furono proprio le mogli degli “scarpari” ad inventare questa deliziosa ricetta, messa insieme con gli ingredienti che venivano spesso offerti, a mo’ di baratto, dai clienti dei calzolai che non avevano denaro per pagare.

Spesso lo scarpariello veniva preparato il lunedì utilizzando il sugo già pronto della domenica e resti di formaggio di cui era piena la dispensa. Era un pranzo veloce questo, preparato da donne dedite al ricamo che avevano poco tempo da dedicare alla cucina.

Una leggenda sicuramente suggestiva, ma che al pari delle molte che circolano a riguardo dei piatti della tradizione napoletana, va sicuramente preso cum grano salis.

Gli ingredienti

La ricetta originale prevedeva ingredienti oramai quasi in disuso nella cucina moderna, anche tra le famiglie più modeste, perché ritenuti troppo grassi e poco salutari.

È il caso ad esempio dello strutto, un grasso che è salito sul banco degli imputati degli alimenti nocivi più di una volta, anche se qualcuno, impunemente e fregandosene un po’ del parere di medici e dietologi, continua ad utilizzare impunemente nelle proprie ricette. La ricetta moderna ha sostituito questo ingrediente con il burro o addirittura solo con olio extravergine di oliva, grasso decisamente più sano e anche, almeno in Campania, più accessibile.

Tutto questo, forse, a discapito della ricetta che naturalmente perde il suo originale sapore e che subisce un po’ quella che è una modernizzazione forzata, dovuta sia al cambiamento dei nostri gusti sia a quanto ci impone la maggiore attenzione che riserviamo, soprattutto sotto il profilo della salute, agli alimenti che portiamo in tavola.

La ricetta

Ingredienti

  • 400 g di penne: si può usare qualunque altro tipo di pasta, anche se quella corta forse rende di più con questa particolare ricetta;
  • 700 g di pomodori rossi: san Marzano e chi sia particolarmente ghiotto può anche usare i vesuviani;
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva di buona qualità;
  • 1 spicchio di aglio;
  • un ciuffetto di prezzemolo;
  • 5 foglie di basilico fresco;
  • 50 g di burro o strutto: qui la scelta sta a voi. Se il sapore sicuramente più carico dello strutto non è per voi un problema, anche per mantenere la ricetta il più possibile vicina a quella della tradizione, sarebbe il caso di procedere con il secondo;
  • 100 g di parmigiano grattugiato;
  • 60 g di pecorino grattugiato: in origine si usavano pecorini decisamente poco pregiati. Oggi scegliete quello che volete, facendo però attenzione a non sceglierne di troppo salati;
  • peperoncino fresco;
  • sale e pepe.

Preparazione

Laviamo con cura i pomodori rossi e spelliamoli. Spacchiamoli a metà e togliamo tutti i semi poi sminuzziamoli in pezzi piccolissimi. Spelliamo l’aglio e tritiamolo finemente, poi facciamolo lo stesso anche con le foglie di basilico ed il prezzemolo. Teniamoli da parte in una ciotola, coprendola per evitare che le erbe si ossidino troppo velocemente.

In una padella versiamo l’olio e lasciamolo scaldare a fiamma bassa. Appena pronto versiamo l’aglio ed il peperoncino e facciamoli soffriggere a fiamma molto bassa. La ricetta originale prevede di aggiungere il peperoncino in quantità abbondante perché la pasta, una volta cucinata, dovrebbe risultare davvero piccante. Ma questo è una scelta molto personale e possiamo aggiungerne secondo i nostri gusti.

Uniamo la polpa di pomodoro che abbiamo preparato a mano e lasciamola cuocere per circa mezz’ora mescolando di tanto in tanto, avendo cura di non farla bruciare. Aggiungiamo anche sale e pepe a sufficienza e mescoliamo. La fiamma deve essere mantenuta, possibilmente, bassa. A questo punto il sugo dovrebbe essere pronto, ma se lo amate più ristretto potete continuare a farlo asciugare ancora per qualche minuto. Il sugo dovrebbe essere denso ma non troppo, dato che andremo ad aggiungere i formaggi che contribuiranno a rendere il condimento piuttosto denso.

In una pentola alta versiamo abbondante acqua e mettiamola a bollire. Uniamo le penne e lasciamole cuocere secondo il tempo indicato sulla confezione, o anche qualcosa in meno, dato che potremo far mantecare il tutto per un paio di minuti a cottura ultimata.

Aggiungiamo anche una manciata di sale e, appena pronta, scoliamo la pasta e uniamola al sugo mescolando con cura. Accendiamo di nuovo la fiamma e facciamo mantecate le penne aggiungendo poco per volta i due formaggi ed il burro. Continuiamo a mantecare e aggiungere piccoli quantitativi di formaggio fino a quando non saranno inseriti del tutto nel sugo.

Come fase finale aggiungiamo il prezzemolo tritato ed il basilico e mescoliamo ancora per qualche secondo. Ora la ricetta è pronta per essere gustata calda calda davanti ad un buon bicchiere di vino.

La ricetta è giunta al termine e potremmo approfittare delle conclusioni per sottolineare quella che è una tendenza che, purtroppo, ha coinvolto tutta la cucina tradizionale sia campana che italiana: ai vecchi ingredienti se ne sono sostituiti di nuovi, sicuramente più ricchi e delicati, ma che hanno un po’ snaturato quelli che erano grandi piatti della tradizione popolare. Non vi consigliamo di inserire lo strutto al posto del burro, ma comunque mentre si prepara questa pietanza e mentre si gusta sarà il caso di ricordarsi che non si tratta di quella storica, ma di una versione riveduta e corretta per noi “ricchi” moderni.