Il profumo di castagne, lo scoppiettio del camino, l’atmosfera frizzante che si respira nei giardini, il gusto dei sapori di casa e di un’accoglienza che sa lasciare il segno. Stagionalità, filiera corta e valorizzazione delle produzioni locali: sotto questo segno l’autunno all’osteria “O Ciardin” di Sant’Egidio del Monte Albino, porta in tavola l’autenticità di un territorio.
Il locale di Luigi Gargano, un’osteria contemporanea ed accogliente ma sempre con l’occhio attento alla tradizione, è un luogo in cui la cucina diventa racconto di una terra di confine, tra l’Agro Sarnese Nocerino e i Monti Lattari, sul versante che guarda alla Costiera Amalfitana: un mosaico di paesaggi e tradizioni rurali che trovano espressione in una carta pensata per seguire i ritmi della natura.
Il nuovo menù autunnale nasce con un filo conduttore ben preciso: costruire un paniere di ingredienti legati al territorio, selezionati attraverso una rete di piccoli produttori, privilegiando ortaggi di stagione, pasta di qualità e carni provenienti da razze locali allevate secondo metodi tradizionali. A occupare un posto speciale è l’arancia di Sant’Egidio del Monte Albino, prodotto identitario della comunità e filo conduttore di questa versione della carta. La sua nota agrumata attraversa diverse preparazioni, aggiungendo freschezza e profumo, fino a diventare protagonista di piatti che ne esplorano le possibilità ben oltre il tradizionale impiego nei dessert.
Il percorso si apre con proposte che combinano ingredienti familiari e abbinamenti inaspettati. La pizza fritta integrale incontra la stracciatella dei Monti Lattari, i broccoli e le alici; i purtuallini si presentano con arancini al gusto di arancia di Sant’Egidio. Tra i piatti che richiamano la cucina contadina trovano spazio la zuppa di cicerchie con verdure di stagione e sciuanella, la vellutata di castagne con porri e alloro e le polpette della nonna con salsiccia e pinoli. Non mancano i “muori”, mini panuozzi farciti con baccalà affumicato, scarola e spunzillo.
Nei primi piatti la tradizione locale incontra paste e condimenti che valorizzano le produzioni campane. Tornano gli immancabili fusilli sangiliani alla genovese di agnello Laticauda, accanto ai tagliolini fatti a mano con ragù di sasiccione e alla pasta e fasul preparata con il “mischiato potente” del Pastificio dei Campi, lardo e rosmarino. Gli scazzeri al Corbarino esaltano il pomodorino di Corbara con una grattugiata di caciocavallo dei Monti Lattari.
L’arancia torna al centro dello spaghettone del Pastificio dei Campi, abbinata al pecorino dei Monti Lattari e al pepe: un piatto che sintetizza lo spirito della nuova carta, capace di partire da un prodotto fortemente legato all’identità locale per costruire un equilibrio di sapori contemporaneo. Completa la proposta la lasagnetta agli spinaci con porcini, nocciole e provola dei Monti Lattari, dove i profumi del bosco incontrano la rotondità dei formaggi e la nota croccante della frutta secca.
La proposta prosegue con secondi che mettono al centro la qualità delle materie prime e la forza dei sapori tradizionali. Alla brace arrivano la bistecca di podolica irpina e l’agnello, entrambi selezionati da Mario Laurino, insieme alla costella di maiale di razza casertana, affumicata e cotta sulla brace.
Tra le specialità della casa spicca lo “stoccafisso alla Ciardin”, accompagnato da piennolo giallo e rosso, profumo di giardino e pane fritto. Il coniglio alla cacciatora, con olive, rosmarino e funghi porcini, completa un repertorio che guarda alla cucina domestica e rurale, senza rinunciare alla cura nella scelta degli ingredienti e nella costruzione del piatto.
A fare da contrappunto, i contorni seguono la disponibilità dei prodotti stagionali: broccoli, scarola con papaccelle e olive, patate alla brace, zucca in umido e patate fritte. In chiusura, gli immancabili dolci della casa.
La filosofia di ’O Ciardin, si fonda sull’idea che la tradizione non sia un repertorio immobile, ma una chiave per leggere il presente e valorizzare le risorse di un territorio. Il lavoro con i piccoli produttori, la ricerca di ingredienti identitari e l’attenzione alla stagionalità definiscono una cucina che ambisce a tenere insieme memoria gastronomica, sperimentazione e responsabilità ambientale.
Un percorso riconosciuto anche dalla guida Osterie d’Italia di Slow Food, che menziona il locale per l’impiego ricorrente di Presìdi e prodotti valorizzati dalle Condotte locali della rete della Chiocciola.
Il nuovo menù autunnale diventa così un invito a riscoprire il territorio attraverso la tavola: dai legumi alle castagne, dagli ortaggi di stagione alle carni di razze locali, fino all’arancia di Sant’Egidio, protagonista di una cucina che parte dalle proprie radici per raccontarle con uno sguardo nuovo.