Salsiccia e Friarelli: orgoglio partenopeo in cucina, scopri la ricetta originale!

Voglia di salsiccia e friarielli? Impossibile resistere a questa deliziosa pietanza, che è un po’ il cuore della cucina domestica partenopea e campana, uno di quei piatti che non mancano mai dal menù settimanale delle famiglie che cucinano ancora come si faceva una volta. 

Le salsicce con i friarelli sono una specialità culinaria partenopea davvero famosissima e apprezzata da tutti (come ricorda il detto popolare “A sasicc’ e’ ‘a mort d’ ‘o friariell” a confermare che i friarielli per essere valorizzati devono essere gustati insieme alle salsicce), che oggi si è elevata anche a specialità da ristorante, dopo essere stata uno dei capisaldi della cucina di trattoria e di casa.

Oggi ci occuperemo di questa antichissima ricetta descrivendone le origini e la preparazione, un procedimento davvero molto semplice da eseguire e che

Che cosa sono i friarielli

Iniziamo spiegando che cosa sono i friarielli e che differenza passa con le cime di rape, verdure tra loro molto simili per cui spesso diventa difficile distinguerli. I friarielli sono una specialità culinaria coltivata quasi solamente nella provincia partenopea infatti: in altre zone d’Italia per fratelli  se ordinate un piatto di friarielli a solo 50 km di distanza da Napoli vi poteranno un piatto  di peperoncini dolci fritti.

I friarielli non sono altro che le infiorescenze più giovani delle cime di rape raccolte appena iniziano a sviluppare, poco prima che spunti il piccolo fiore, per intenderci.

La storia dei friarielli con le salsicce

Le origini del nome sono probabilmente da attribuire al modo di cottura con cui veniva preparata anticamente questa verdura. In effetti il verbo napoletano “friijere” sta a significare proprio “friggere”. La storia di questo piatto di verdure e di carne risale a tempi antichissimi quando la popolazione viveva veramente in miseria e faceva tantissima fatica a racimolare un pasto al giorno.

Spesso le donne si recavano presso le cucine dei nobili ad elemosinare qualche avanzo da poter portare a casa. I cuochi erano abbastanza generosi e donavano loro le frattaglie e gli scarti di animali che non venivano utilizzati per preparare le pietanze dei nobili.

Purtroppo non sempre riuscivano ad ottenere in elemosina del cibo, dovettero quindi ingegnarsi per trovare una soluzione che assicurasse un pasto almeno una volta al giorno. Iniziarono a rendersi conto che dovevano reperire solo ingredienti più poveri, quelli che venivano disprezzati dalle categorie di cittadini più ricche.

Iniziarono allora e cucinare le infiorescenze delle rape, quelle che venivano scartate dalla pianta insieme al busto. Da qui ebbe inizio la storia dei friarielli, un bulbo appena spuntato prelevato dalla pianta delle rape.

Come si puliscono i friarielli

La prima cosa da fare è comperare friarielli molto freschi e di ottima qualità. Scegliamo quindi un bel mazzo rigoglioso muovendolo all’interno per controllare che non ci siano foglie secche ed ingiallite.

Ora stacchiamo le foglie sfilandole dal gambo e preleviamo anche il bulbo centrale. Al contrario delle rape, i friarielli lasciano poco scarto anche se in cottura perdono molta della loro acqua e la quantità si riduce abbondantemente.

Una volta puliti laviamoli accuratamente in abbondante acqua e ripetiamo l’operazione fino a quando non ci saranno più residui di terra. Controlliamo bene tra le foglie perchè spesso si annidano piccoli animaletti, che seppur non pericolosi non sarebbe carino far finire nei nostri piatti.

Salsiccia e Friarielli: La ricetta

Ingredienti

  • 1 kg di friarielli
  • 6 salsicce
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale fino
  • un pezzettino di peperoncino
  • un bicchiere di vino bianco secco

Preparazione

Prepariamo questa ricetta pulendo i friarielli e lavandoli con cura cambiando l’acqua più di una volta. In una pentola mettiamo a cuocere le salsicce dapprima coprendole di acqua e lasciandole bollire per qualche minuto. La pelle delle salsicce tenderà a gonfiarsi, buchiamola con una forchetta e facciamo uscire tutto il grasso che nel frattempo si sarà sciolto.

Sgrassiamole per bene perforando le salsicce su ogni lato mentre continueranno a bollire a fiamma molto bassa.  Ora prendiamole e togliamo l’acqua di cottura poi sciacquiamole per bene. Questo procedimento serve ad eliminare il grasso in eccesso della carne di maiale in modo da ottenere delle salsicce più magre e quindi più digeribili.

Irroriamole con il vino bianco secco e lasciamole cuocere fino a quando il liquido di cottura si sarà completamente asciugato poi lasciamo ancora la carne a rosolare per qualche minuto. Giriamo ogni tanto le salsicce in modo da dorarle per bene dappertutto.

In una padella versiamo l’olio extravergine di oliva e gli spicchi di aglio dopo averli sbucciati perfettamente. Aggiungiamo anche un pezzettino di peperoncino a nostro gusto, io li amo abbastanza piccanti quindi ne metto un pezzo abbondante per rendere i friarielli molto sfiziosi.

Ora aggiungiamo all’olio bollente i friarielli appena lavati.  Copriamo la padella con un coperchio e lasciamoli stufare per circa 10 minuti. Controlliamo se il liquido di cottura è completamente ritirato altrimenti lasciamo andare per qualche minuto ancora. Spegniamo il fornello quando la verdura sarà morbida e ben asciutta.

Uniamo ora le salsicce facendo scendere qualche cucchiaio del sughetto rilasciato durante la cottura e amalgamiamo gli ingredienti per farli insaporire. Serviamo i friarielli con le salsicce abbastanza caldi accompagnati da un ottimo pane casereccio.

Come vengono gustate a Napoli

Basta fare una passeggiata per le vie e i vicoli di Napoli per rendersi conto che brulica di negozietti piccolissimi dove si cucina ogni ben di Dio in modo veramente eccellente. Pizze, pasta fritta, graffe, formaggio, tutto è realizzato all’ultimo minuto e, se desiderate fare una pausa e concedervi uno spuntino non avrete che l’imbarazzo della scelta.

Tra le deliziose leccornie che allietano le passeggiate dei napoletani e dei turisti non possono mancare i panini preparati nelle piccole botteghe ai bordi delle strade. Uno dei panini più apprezzato è quello con i friarielli e le salsicce, una specialità che lascia veramente senza parole.

Per realizzarlo basta preparare una sfoglia di impasto, molto simile a quello della pizza, e stenderci sopra uno strato di ripieno. La massa viene poi avvolta su se stessa fino a formare un rotolo che in seguito viene tagliato in pezzi da circa 5 centimetri. Vengono poi posizionati su una teglia foderata di carta forno e lasciati cuocere per qualche minuto fino a quando saranno ben dorati in superficie. Si gustano caldi caldi soprattutto perchè è una preparazione tipica del periodo invernale.

I friarielli con le salsicce vengo usati anche come condimento per la pizza, questo infatti è un alto modo per gustare questa meravigliosa pietanza tanto che, dopo la margherita,  è la pizza preferita dai partenopei. Per completare la ricetta vengono aggiunte delle scaglie di provolone che durante la cottura fondono e formano una deliziosa crosticina.