Eccoci con un’altra grandissima ricetta di uno degli chef napoletani più noti in televisione, Gennaro Esposito. Oggi vi presentiamo il risotto con cipolla ramata di Montoro, sauro affumicato e alga croccante.
Esposito, presso il ristorante Torre del Saracino di Vico Equense, cucina davvero dei piatti sopraffini con materie prime di qualità, e soprattutto locali.
Non a caso qui usa la cipolla di Montoro, provincia di Avellino, uno degli ortaggi dop in Campania.
Vediamo come fare questo primo piatto a casa, passo per passo.
240 gr di riso carnaroli, 80 gr olio d’oliva extravergine, 300 ml di brodo di pesce, 360 gr di crema di cipolle di Montoro (cipolla cotta nel forno a vapore per 40 minuti e successivamente frullata), 2 filetti da 30 gr cadauno di sauro bianco (deliscati, marinati e successivamente affumicati).
Poi: 1 spicchio di aglio, 40 gr di parmigiano, 30 gr di burro, 40 gr di alghe fritte (fritte in olio extravergine di oliva e successivamente “asciugate” al forno), sale q.b., pepe di mulinello q.b., 1 peperoncino fresco (tagliato a metà), un limone di Sorrento.
Inserite l’olio in un tegame con l’aglio e metà del peperoncino, fate rosolare.
Appena imbiondisce l’aglio toglietelo, e poi tostate il riso sempre nel tegame.
Fatto ciò iniziate a bagnare con il brodo bollente.
A metà cottura del riso, salate tutto e aggiungete la crema di cipolla.
Appena il riso sarà al dente aggiungete una parte di pesce sauro tagliato finemente.
Cuocete fino a fine cottura.
Spolverate poi un il pepe al mulinello, mettete il burro e mantecate con il fornello spento.
Adesso potete comporre il piatto.
Sul fondo del piatto da portate strofinate il peperoncino e poi spolverate con buccia di limone grattugiata.
Al centro del piatto agagiate il riso e guarnite con il sauro affumicato.
Per finire, cospargeteci su le alghe sbriciolate finemente.
Ecco pronto il risotto con cipolla ramata di Montoro, sauro affumicato e alga croccante.
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