Ricotta e Pera Sal de Riso: Storia, Segreti e Ricetta Originale del Maestro

Ricotta e pera è uno degli abbinamenti forse più conosciuti in Italia e nel mondo, tanto conosciuto da far credere che forse sia lì da sempre, come se si trattasse di uno degli accostamenti davvero tradizionali della nostra cucina.

In realtà, ed è questo il luogo giusto per attribuirne i giusti riconoscimenti, moltissimi dei piatti che oggi riteniamo tradizionali nelle nostre zone sono in realtà creazioni relativamente recenti dei migliori chef e dei migliori pasticceri che sono nati e continuano ad operare in Campania.

Senza che questo voglia dire che i piatti che confondiamo per tradizionali siano meno eccellenti, anzi: in una terra, la nostra, dove troppo spesso si guarda ad un passato mitico e perduto (e forse mai esistito), fa forse più che bene ricordare che moltissime delle eccellenze di cui possiamo vantarci in tutto il mondo sono in realtà frutto del genio moderno, anzi modernissimo dei grandi specialisti campani.

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Una Campania che non deve dunque guardare soltanto al passato, ma che può stare con i piedi ben fermi nel presente e lo sguardo proteso verso il futuro, perché così come il ricotta e pere che vi presentiamo oggi, moltissime delle nostre tradizioni sono in realtà moderne, e segno di una cultura che è tutto fuorché adorazione di ruderi e storie mitiche.

La ricetta di oggi è sicuramente legata alle sorti del più famoso pasticcere campano, Sal De Riso, tra i più apprezzati professionisti d’Italia e diventato un personaggio di culto anche se, per carattere forse più schivo e più rispettoso della professione, difficilmente si presta alle sguaiate comparsate degli chef in televisione.

Sal De Riso che ha conquistato i palati e i cuori dei golosi d’Italia a colpi di grandi specialità. La Ricotta e Pera è una delle torte più famose, forse una delle firme del grande pasticcere, che oggi proveremo, non senza una punta di ammirazione verso il grande Sal, a proporvi sulle pagine del nostro sito.

Sì, l’ha inventata il maestro, nel 1997

La storia della Ricotta e Pera è la storia di un colpo di fulmine, la storia di una coincidenza creativa, avvenuta esattamente 20 anni fa.

Al maestro venne regalata una cassetta di pere pennate, uno dei grandi prodotti locali della nostra Agerola, che si può trovare soltanto d’estate. Trovandosi con in mano una cassetta delle pere che sono tra le più pregiate d’Italia, il maestro si guarda intorno, alla ricerca di altri prodotti che avrebbero potuto, sempre a km 0, esaltarne il sapore.

La scelta ricade sulla ricotta di Tramonti, altro straordinario prodotto e vero culto tra i grandi appassionati di cucina, e la nocciola di Giffoni IGP.

Prodotti straordinari, che possono regalare momenti di intensissima emozione a chi ha il palato giusto per apprezzarle.

Secondo il maestro De Riso, la torta Ricotta e Pera rappresenterebbe un po’ l’anima della gente della costiera: essenziale, umile, forte, che Sal mastro pasticcere racconta con la ricotta, la pera e la nocciola.

Come dargli torto? La torta Ricotta e Pera è diventata in pochi anni un autentico dessert di culto tra gli appassionati di grande pasticceria, e potrebbe essere senza dubbio considerata come la nuova Sacher, questa volta però made in Campania.

Gli ingredienti per la torta Ricotta e Pera di Sal De Riso

Sal De Riso si è guadagnato praticamente da sempre la simpatia degli appassionati anche per il fatto che è stato sempre poco geloso delle proprie ricette, certo di essere comunque il più grande maestro in grado di prepararle.

Ci ha regalato anche questa, che vi presenteremo nel proseguo della guida di oggi.

Per fare la Ricotta e Pera, come ingredienti avremo bisogno di:

  • Pan di Spagna preparato con le nocciole di Giffoni
  • Ricotta di Tramonti
  • Pere Pennate di Agerola

Per Preparare il Pan Di Spagna alle nocciole avremo bisogno di:

  • 130 grammi di zucchero semolato
  • 3 uova di medie dimensioni
  • 180 grammi di nocciole di Giffoni macinate
  • 100 grammi di burro fuso
  • 60 grammi di farina

Per preparare il ripieno alla ricotta dovremo utilizzare:

  • 600 grammi di ricotta di Tramonti
  • 250 grammi di panna da montare
  • 250 grammi di zucchero
  • una bacca di vaniglia

Per preparare la bagna alla pera dovremo invece usare:

  • 200 grammi di acqua
  • 140 grammi di zucchero
  • 100 grammi di distillato alle pere (non è facilissimo trovarlo, dovrete rivolgervi ai negozi più forniti)

Per preparare invece il ripieno alla pera serviranno:

  • 350 grammi di pere di Agerola
  • 100 grammi di zucchero
  • 30 grammi di distillato di pere
  • un cucchiaio di amido di mais per addensare

La lista degli ingredienti è particolarmente lunga e, per chi non vive in costiera, anche piuttosto difficile da completare. Si potrebbero sostituire degli ingredienti, con la certezza però di perdere molto sia del sapore caratteristico, sia della qualità del risultato.

L’ideale sarebbe tentare la preparazione di questa torta una volta tornati da un breve soggiorno in costiera, rigorosamente d’estate, perché le pere pennate di Agerola si trovano solo durante la stagione calda.

La preparazione della torta Ricotta e Pera

Per preparare la nostra torta avremo bisogno di partire dal Pan di Spagna alle Nocciole.

Cominciamo mettendo le nostre uova in una ciotola abbastanza capiente e cominciamo a lavorarle con un frustino insieme allo zucchero, fino a quando il loro volume non sarà quadruplicato. Ci vorrà del tempo (fino a 15 minuti), quindi potreste farvi aiutare anche da un frustino elettrico.

Una volta che le uova saranno montate potremo frullare le nostre nocciole insieme alla farina in un mixer.

In un tegame a parte, facciamo sciogliere il burro. Una volta che il burro sarà sciolto, potremo procedere con la realizzazione del pan di spagna. Nella ciotola, con le uova ben montate, aggiungiamo con l’aiuto di una spatola le nocciole e la farina, avendo cura di mescolare sempre dal basso verso l’alto.

Aggiungiamo il burro fuso.

Continuiamo a mescolare fino a quando gli ingredienti non saranno ben amalgamato. Il composto va poi messo in due tortiere già precedentemente imburrate e infarinate, con uno spessore di circa 1 centimetro.

Facciamo cuocere in forno a 180° per 10 minuti.

I nostri due dischi di pan di spagna sono così pronti e potremo procedere con la preparazione della ricotta.

In una ciotola capiente mettiamo insieme la ricotta, lo zucchero e la vaniglia. Lavoriamo il tutto con l’aiuto di un frustino elettrico (si potrebbe fare anche a mano, ma ci vorrebbe moltissimo tempo e moltissima fatica).

Montiamo a parte la panna montata e una volta che sarà ben ferma, aggiungiamola alla ricotta, mescolando sempre dal basso verso l’alto. Anche il nostro ripieno di ricotta è pronto.

Ora sarà il momento di preparare la bagna, con la quale dovremo inzuppare il nostro pan di spagna.

In un pentolino mettiamo a bollire acqua e zucchero, contando 30 secondi dal momento in cui il liquido ha cominciato a bollire. Una volta che si sarà raffreddato, aggiungiamo il nostro distillato di pere. La nostra bagna è pronta.

Come trattare le pere? Dobbiamo pulirle per bene e poi tagliarle a cubetti, possibilmente delle stesse dimensioni.

Aggiungiamo lo zucchero e anche il succo di mezzo limone. Facciamo cuocere in una padella con un bel fondo spesso e di materiale anti-aderente. Aggiungiamo un cucchiaio di olio e facciamo rosolare per un po’.

Dovremo far cuocere il tutto fino a quando le pere rilasceranno il loro succo. A questo punto dovremo aggiungere l’amido di mais. Facciamo cuocere per un paio di minuti e poi togliamo le pere dal fuoco.

Facciamo raffreddare e aggiungiamo il distillato.

Abbiamo così preparato le quattro parti principali della torta ricotta e pera di Sal De Riso. Ora non ci rimarrà che assemblare la torta.

La composizione della torta

In un cerchio di acciaio per torte mettiamo della carta da forno, da appoggiare su un vassoio. Mettiamo uno dei dischi di pan di spagna, bagniamolo con la bagna di pere.

Aggiungiamo poi con l’aiuto di una spatola la farcitura di crema di ricotta che abbiamo preparato. Aggiungiamo anche i cubetti di pere che avevamo cotto.

Aggiungiamo ancora un po’ di ricotta e poi mettiamo il secondo disco di pan di spagna. Bagniamo anche questo.

Il dolce ricotta pera va dunque messo in freezer, un freezer vuoto e privo di odori, per 2 ore.

Togliamo il cerchio d’acciaio per torte e poi decoriamo la parte superiore della torta con gli spicchi di pere sciroppate e una spolverata di zucchero a velo.

La nostra torta Ricotta e Pera è finalmente pronta per essere gustata.

Si possono preparare anche cupcakes con la stessa ricetta

Per chi avesse desiderio di preparare qualcosa di più originale, si può utilizzare la stessa identica ricetta per preparare delle piccole cupcakes ricotta e pera monoporzione.

Le proporzioni tra le dosi sono assolutamente identiche e non c’è bisogno di modificare alcunché.

Si possono sostituire le pere di Agerola?

La domanda che più di frequente viene rivolta a chi sa preparare questa torta è la possibilità di sostituire le pere di Agerola, che non sono molto facili da trovare fuori dalla zona della Costiera Amalfitana. Si potrebbe provare con una pera Williams molto saporita, anche se il risultato, neanche a dirlo, non è proprio lo stesso.

Come abbiamo detto in apertura, l’idea migliore sarebbe quella di preparare questa torta dopo aver visitato la costiera e dopo essersi portati via un paio di cassette delle straordinarie pere pennate di Agerola.

Si può sostituire la ricotta di Tramonti?

Stesso discorso che abbiamo fatto per le pere: la ricotta di Tramonti ha consistenza e sapore molto peculiari e non sarà facile da rimpiazzare.

Possiamo provare a fare la torta ricotta e pera con ricotte standard, seppur di ottima qualità, e cercare di correggere eventuali problemi di consistenza facendole scolare.