Ravioli ai Funghi Porcini: la Squisita Ricetta Tipica di Acerno

Foto by aldabra72

L’entroterra salernitano è ricco di tradizioni culinarie: quanti piatti di collina e montagna esistono, e sono tutti dal sapore unico. Per esempio, ad Acerno, in provincia di Salerno, i ravioli ai funghi porcini sono un primo piatto doc.

Si fanno rigorosamente a mano, sono dei ravioli abbastanza piccoli, infatti li chiamano “raviolini”, e i funghi sono quelli raccolti nella zona.

Il ripieno è fatto con i funghi e la ricotta, prodotto rigorosamente locale.

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Una pietanza nostrana, che potrete riprodurre a casa con questa ricetta che ora vi sveleremo.

Vediamo come si fanno i ravioli ai funghi porcini alla acernese.

Ravioli ai funghi porcini: la ricetta originale di Acerno (SA)

Ingredienti per l’impasto

1 kg di farina, 4 uova fresche, acqua sorgiva (possibilmente), un pizzico di sale.

Ingredienti per la farcitura

mezzo chilo di ricotta di latte vaccino, due uova intere, funghi porcini quanto basta, formaggio pecorino o caprino, una manciata di prezzemolo, sale e pepe.

Ingredienti per il condimento

Panna, burro, funghi porcini, olio extravergine d’oliva.

Preparazione

Setacciate la farina sul piano di lavoro, meglio usare un piano di legno.

Disponete la farina a fontana, creando un fosso al centro, aggiungete il sale, e mettete le uova nel fosso centrale, una per volta.

Sbattete le uova con le mani e incorporatele nella farina partendo dall’interno.

Impastate con le mani fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica.

Se l’impasto viene duro, aggiungete dell’acqua tiepida.

Formate così un panetto, mettetelo in una ciotola o in una zuppiera e lasciatelo riposare per un’ora, con sopra un canovaccio pulito e asciutto.

Adesso, preparate il ripieno: mantecate la ricotta con le uova intere, il formaggio caprino o pecorino grattugiato, i funghi porcini tagliati a striscioline, il sale e il pepe.

Riprendete ora la pasta, dividetela a metà, e stendete entrambe le parti con il matterello, e ricavate due sfoglie sottili.

Su una delle due sfoglie mettete il ripieno con un cucchiaio o una sac à poche.

Distanziate ogni ripieno di ogni raviolo di tre centimetri, e coprite infine con l’altra parte di pasta, pressando con le dita intorno ad ogni ripieno.

Prendete una rotellina dentata e tagliate i ravioli di forma quadrata, fateli di circa 4 centimetri per lato, e premete di nuovo intorno al ripieno di modo che le due sfoglie sia perfettamente unite e ogni raviolo sia sigillato.

Cuocete i ravioli in acqua bollente e salata, e quando saliranno a galla saranno pronti.

Nel frattempo preparate il condimento.

In una padella capiente inserite un pò di olio extravergine, una noce di burro, una quantita di panna non eccessiva, i funghi trifolati e fate soffriggere a fuoco lento.

Pronti i ravioli, con una schiumarola toglieteli dall’acqua di cottura e metteteli direttamente nella padella con il sugo di condimento, così da insaporirli per bene.

Prima di servire i ravioli ai funghi porcini, decorateli con un pò di prezzemoli tritato fresco.

Fonte: “Salerno, una provincia da gustare”, Enzo Landolfi, ed. Printart, anno 2015.