Pompei. Un omaggio al territorio ed alla tradizione della Campania Felix: è quanto si prefigge di raggiungere lo chef Giuseppe Auricchio, protagonista di una nuova esperienza al Ravida Resort, al confine tra il napoletano ed il salernitano, a due passi dal cuore antico della Campania per eccellenza: Pompei e la sua meravigliosa area archeologica.
Un ritorno a casa per lo chef, classe ’86, originario di Terzigno: proprio alle falde del Vesuvio ha avuto origine la sua passione per la cucina. Un fuoco interiore accesosi quando, da piccolo, si dilettava ad osservare sua nonna nella preparazione dei classici piatti della domenica. Poi, la formazione e la gavetta, tra l’estero e l’Italia, la collaborazione con gli stellati Carlo Spina del Veritas di Napoli e Peppe Aversa del Buco di Sorrento prima di iniziare un percorso autonomo e sempre più convincente.
Uno chef molto versatile, pronto a spaziare tra la vocazione per il territorio e quella per gli eventi. Ben espresso dal menù proposto in occasione della serata di presentazione alla stampa tenutasi ieri sera presso il Ravida Restaurant.
Partenza con un amuse-bouche, in cui si sono intrecciati il carciofo di Schito, piccola frazione di Castellammare, il moscardino affogato ed una montanarina con “La Mia Genovese Slow”, che vede protagoniste le tre cipolle riconosciute presidio Slow Food nel territorio regionale campano (Vatolla, Alife ed Airola).
Un piatto, quest’ultimo, che rappresenta l’identità più profonda dello chef del Ravida. Una portata da cui affiorano, ancora oggi, emozione e sentimento, sin da quando – racconta – da piccolo guardava con ammirazione sua nonna preparare la genovese e, infine, osservava, incantato, il ragù “pippiare” .
Accompagnato da una focaccina cotta nella cenere, farina macinata a pietra e con 70% di idratazione. E abbinato a un Greco di Tufo DOCG Vigna Cicogna di Cantine Benito Ferrara, annata 2022.
Come primo piatto sono stati serviti dei ravioli di pasta fresca all’uovo, ripieno di stracciata, con carpaccio e dadolata di branzino, verdurine e acqua di vongole. Accompagnati da un mini bun agrumato con zeste di limone nell’impasto, cotto al vapore, 71% di idratazione. Come abbinamento un Greco di Tufo Devon delle Cantine Antonio Caggiano, annata 2022.
Come secondo piatto è stato servito un pollo ruspante, allevato a terra, in tre cotture: coscia ripiena alla cacciatora, cotta sui carboni e con pomodorino aromatizzato al timo; petto di pollo CBT, cotto a bassa temperatura, alle erbe; sfera di pulled chicken wings (alette di pollo sfilacciate e insaporite), impanata coi corn flakes e fritta. Il tutto accompagnato da un pane ai cereali con farina di ceci, 24 ore di lievitazione e con prefermento biga. Un piatto da scuola francese abbinato a un Primitivo di Manduria DOP Papale della cantina Varvaglione, annata 2020.
Per predessert una mini tartelletta alle mandorle con lemon curd, fragoline di bosco e meringa bruciata, mentre il dessert Sottobosco era una mousse di nocciola, crumble al cacao e rhum con mirtilli e fiori eduli. Un finale accompagnato, al pari dell’incipit, dalle bollicine dello spumante Prosecco Sant’Orsola.