Uno dei principali condimenti della cucina napoletana è senza dubbio il ragù napoletano, una preparazione a base di pomodoro e carne ottenuta da una cottura di almeno quattro ore.
Una cottura lenta e prolungata, diversa dai soliti ragù, che richiede tempo e pazienza tanto che, tra i vicoli napoletani, si sente l’intenso profumo della salsa già dal sabato sera quando viene preparata e lasciata restringere per delle ore per poi finire in tavola durante il pranzo della domenica.
Una ricetta tradizionale e unica, che prevederebbe l’utilizzo dello strutto anche se oggi è quasi sempre sostituito dal più semplice (e sano) olio di oliva.
I pezzi di carne impiegati per la preparazione variano anche da quartiere a quartiere ma è sempre aggiunta in grossi pezzi, mai macinata, scelta tra le carni meno pregiate ideali per una lunga cottura.
Il ragù, per intenderci, serviva anche per recuperare carne non esattamente eccellente, che grazie alla lunghissima cottura poteva sciogliersi nei segmenti e diventare non solo commestibile, ma più buona dei migliori filetti.
Se volete saperne di più su un piatto che è forse la firma autentica della cucina popolare napoletana, continuate a leggere.
La storia del ragù di carne napoletano
La storia del ragù napoletano è antichissima e il piatto viene preparato senza soluzione continuità dai tempi dei Borboni.
Fu realizzato per la prima volta da celebri cuochi francesi introdotti, dalla regina Maria Carolina D’Austria, nelle cucine della sua corte. Cuochi francesi che, come spesso è accaduto per i piatti che poi sono entrati a far parte della
Dapprima entrò con grande entusiasmo nelle case di tutte le famiglie nobili napoletane e, in seguito, anche in quelle delle più povere, affascinate da questa salsa saporita e deliziosa .
Anticamente era un piatto unico domenicale: il sugo veniva utilizzato per condire la pasta e la carne servita come secondo piatto.
La salsa
Anche se sempre più donne ricorrono alla passata di pomodoro già confezionata, la tradizione napoletana prevede che il sugo sia preparato con pomodori San Marzano freschi e maturi.
Per prepararla occorre lavare per bene i pomodori e asciugarli con un canovaccio pulito. Mettere poi abbondante acqua dentro una pentola e lasciarla bollire.
Appena raggiunta la temperatura si spegne la fiamma e si immergono i pomodori lasciandoli sommersi per pochi minuti.
Si scolano e si lasciano raffreddare per pochi minuti. Questa operazione servirà a staccare facilmente la polpa dalla pelle in modo da eliminare, quest’ultima, facilmente.
A questo punto si toglie il picciolo e i semi e si sminuzza finemente la polpa. Se si preferisce avere una salsa più liscia si passano i pezzi di pomodoro in un passaverdura a grana molto fine.
Come preparare gli involtini
Nel ragù napoletano vengono aggiunti dei deliziosi involtini realizzati con carne di manzo tagliata a fettine sottili riempite con uvetta, pinoli e una manciata di formaggio pecorino grattugiato. Vediamo insieme come si preparano.
Ingredienti
- 4 braciole
- 30 g di pinoli
- 30 g di uva sultanina
- 1 spicchio di aglio
- un ciuffo di prezzemolo
- sale fino
- pepe
- 50 g di pecorino grattugiato
Mettiamo l’uvetta dentro una ciotola, copriamola con abbondante acqua tiepida e lasciamola rinvenire per circa 30 minuti. Sbucciamo lo spicchio di aglio e tritiamolo finemente. Laviamo per bene il ciuffetto di prezzemolo, asciughiamolo e sminuzziamolo.
Poniamo la carne su un tagliere e, con un paio di forbici, tagliamo la pelle che la circonda per evitare che si increspi durante la cottura.
Spolveriamola con una manciata di pepe e di sale fino poi aggiungiamo un piccolo quantitativo di pinoli e di uvetta ben strizzata.
Aggiungiamo anche una parte di aglio e una spolverata di prezzemolo poi ricopriamo tutto con una manciata di pecorino grattugiato. Ora avvolgiamo la carne su se stessa formando un involtino che sigilleremo con due stuzzicadenti.
A questo punto gli involtini di carne sono pronti per essere aggiunti al sugo napoletano.
La ricetta del ragù napoletano
Ingredienti
- 400 g di carne di manzo
- 250 g di puntine di maiale
- 2 cipolle bianche
- 1 kg di pomodori San Marzano maturi ridotti in passata
- 100 g di concentrato di pomodoro
- 1 bicchiere di vino rosso
- 50 g di pancetta in un’unica fetta
- 100 g di strutto
- 4 foglie di basilico fresco
- una manciata di sale grosso
- un pizzico di pepe
- 4 involtini di braciola
Preparazione
Iniziamo la lunga preparazione del ragù napoletano sbucciando e sminuzzando le cipolle con un coltello ben affilato. Tagliamo a piccoli dadini anche la pancetta e tuffiamola in un tegame di coccio insieme allo strutto e alla cipolla.
Mantenendo la fiamma bassissima, lasciamo appassire la cipolla e, allo stesso tempo, lasciamo rosolare la pancetta facendo attenzione a non esagerare con la cottura.
Uniamo ora la carne di manzo e le puntine di maiale, copriamo la pentola con un coperchio e facciamo rosolare dolcemente.
Mescoliamo la carne di tanto in tanto con un cucchiaio di legno e continuiamo la cottura fino a che, all’esterno, non si sarà formata una leggera crosticina che permetterà di non disperdere i succhi e di lasciare, quindi, la carne morbida e idratata.
A questo punto aggiungiamo il bicchiere di vino rosso e lasciamolo sfumare togliendo il coperchio dalla pentola.
Appena sarà evaporato aggiungiamo il concentrato di pomodoro e lasciamolo soffriggere per qualche minuto nel liquido di cottura.
Uniamo adesso la passata di pomodori San Marzano e le foglie di basilico dopo averle sciacquate velocemente sotto l’acqua corrente.
Copriamo lasciando il cucchiaio di legno tra la pentola ed il coperchio e lasciamo cuocere il sugo a fiamma lenta per almeno 4 ore mescolando di tanto in tanto.
Questa fase è importantissima per la buona riuscita del sugo. Infatti bisogna lasciare bollire la salsa dolcemente fino ad ottenere un sugo denso, molto scuro e con i grassi affiorati in superficie; solo allora il sugo napoletano sarà pronto per condire la pasta.
Il ragù napoletano è ottimo anche, e lo sa bene chi sgattaiola in cucina al mattino per rubarne un po’, su una buona fetta di pane raffermo.
Tagliamo un paio di fette di pane e cospargiamole di sugo ancora caldo: una colazione salata buonissima, che è la preferita di moltissimi napoletani durante la domenica.