Il ragù napoletano trionfa in una notte di mezza estate all’ombra del Vesuvio

Il ragù napoletano protagonista di una notte di mezza estate a Palma Campania, nella braceria sostenibile Carbonè Meat House dei Fratelli Mario e Pietro Carbone, dove i pilastri sono la cura artigianale e l’esperienza di tre generazioni di maestri macellai, gestita dei fratelli Mario e Pietro Carbone.

Le differenti declinazioni della portata più iconica della napoletani saranno al centro di un menù degustazione pensato come un percorso sospeso tra piaceri della carne e tradizione locale: e così i salumi e i formaggi accompagnati dalle confetture vesuviane apriranno le danze su un bis di primi piatti, realizzati rigorosamente con pasta del pastificio Dei Campi di Gragnano, al ragù partenopeo ed alla bolognese, cedendo poi subito il passo alla costata di vacca vecchia della riserva Carbonè.

«La filosofia che guida la selezione delle nostre carni – spiega Mario – prevede solo ed esclusivamente animali allevati in maniera naturale, rispettosa del loro benessere e dell’ambiente. Ciò significa che proponiamo innanzitutto carne di qualità, proveniente da allevamenti virtuosi, oltre a metodi di cottura che ne esaltano i sapori. Un modo per educare i clienti a scegliere correttamente anche per il consumo casalingo».

Per gli imprenditori la provenienza e la qualità delle materie prime è una questione della massima importanza. Le carni sono saporite e genuine, appena messe sulla brace sprigionano un loro naturale, inebriante profumo. E c’è l’imbarazzo della scelta tra tagli pregiati e frollature audaci, che compongono il menu. Il banco della carne è ricco e in bella vista, Pietro, profondo conoscitore della materia, è sempre pronto a dispensare consigli e storie sui prodotti, i tempi di cottura e gli abbinamenti. Dalla vetrina non solo è possibile scegliere il tipo di carne, ma anche i salumi e i formaggi, accompagnati da mieli e confetture vesuviane, che andranno a comporre il tagliere.

«Semplicità e attenzione, sono le nostre parole d’ordine – commenta Pietro – e questo si ritrova nel modo di grigliare: un po’ di sale e il gioco è fatto, e massima cura del cliente, che viene coccolato dall’arrivo nel nostro locale al commiato». Alla brace c’è Mario e al banco Pietro, in sala Raffaella D’Ambrosio e Alfredo Falciano, diretti da Gina Memmolo, pronti a servire i 35 coperti nelle sale interne e 50 nel dehor. In cucina gli chef Luigi Guarna e Michele Langella.

Nel menù: “tartare carbonè” di manzetta piemontese, con salsa di nocciole, capperi fiore, pepe nero e senape di Digione; il “carpaccio carbonè” con salsa al caciocavallo podolico, pomdorini semi-dry, insalata riccia. Costate delle varie razze di bovini: manzetta beneventana, riserva carbonè galiziana frollata minimo quaranta giorni, angus, carni pregiate come il kobe giapponese, con un focus particolare sul taglio e sul condimento. I contorni sono di stagione, non mancano i primi della tradizione come genovese e ragù, e i dolci: babà, croccante con mandorle e nocciole caramellate, lingotto al caramello salato, cheesecake con frutti rossi, semifreddo a tre cioccolati. La carta dei vini conta circa 450 etichette; costruita intorno ai rossi, vanta interessanti incursioni di referenze naturali e champagne.