Provolone del Monaco DOP: una straordinaria bontà! Le ricette più famose

Il provolone del Monaco è un formaggio a pasta dura prodotto in tutta la provincia di Napoli, soprattutto nell’area della Penisola Sorrentina, sui Monti Lattari. Si presenta con una scorza dura e liscia a volte leggermente screpolata.

Le forme sono prodotte con una pezzatura che va da i 2- 3 kg fino anche ad 8 kg.

La storia

Si narra che il famoso provolone deve il suo nome ai casari che sbarcavano nel porto di Napoli dalla penisola sorrentina portando con loro le famose forme di formaggio.

Si narra ancora che i casari, per proteggersi dal freddo mattutino si coprissero con teli di juta molto simili alle vesti dei monaci. Furono quindi soprannominati “monaci” ed il formaggio che trasportavano “provolone del monaco”.

Un’altra leggenda vuole che il nome derivi da un famoso e abile casaro di Vico Equense chiamato “u’ munaciello” che portava a Napoli, durante il periodo primaverile ed estivo, degli ottimi provoloni.

Le origini del provolone risalgono intorno al 1700 quando, a causa di un massiccio fenomeno migratorio, i contadini delle campagne napoletane si spostarono verso i monti Lattari dove gli immensi pascoli erano carichi di erbe aromatiche ottime come foraggio per il bestiame. E fu proprio questa migrazione a segnare la fortuna di questo delizioso formaggio unico al mondo impossibile da imitare proprio per le caratteristiche dovute al territorio dove viene prodotto.

Caratteristiche del Provolone del Monaco

Sarà l’erba aromatica oppure il pascolo libero e lento delle mucche, sarà il sole oppure gli ambienti di stagionatura; fatto sta che il provolone del monaco è uno dei formaggi più apprezzati dagli intenditori, anche in una regione dove di prodotti caseari d’eccellenza ce ne sono diversi.

Il Provolone del Monaco DOP è un formaggio a pasta filata, che viene fatto stagionare per un minimo sei mesi e che viene prodotto con latte crudo proveniente, per almeno il 20%, da bovini di razza Agerolese, bovini dalla produzione di latte sicuramente ridotta rispetto alle “razze produttive” e che comporta anche in genere prezzi più alti per i prodotti che possono vantare la presenza, appunto, dello stesso latte.

La sua consistenza è compatta, con una pasta piuttosto dura e di colore giallo, con piccole fessure che racchiudono una “lacrima”, segno che la stagionatura è stata realizzata in modo perfetto e il formaggio ha raggiunto la giusta maturazione.

Il provolone è lasciato stagionare in ambienti freschi e areati, lontano dalla luce diretta del sole dove matura per almeno sei mesi, per far sì che la forma acquisisca il profumo ed il sapore che lo rendono caratteristico. Con l’avanzare della stagionatura, il gusto vira verso un piccante deciso, che è sicuramente una delle caratteristiche più peculiari di questa provola.

Il costo del provolone del Monaco

Essendo un prodotto particolarmente pregiato, il provolone del monaco ha in prezzo di vendita piuttosto elevato che varia in base al tempo di stagionatura. Se si pensa alla qualità del latte, al modo di realizzarlo, ai tempi di stagionatura allora il prezzo diventa decisamente proporzionato alla qualità del prodotto.

Pensiamo al sapore che solo qualche scaglia di provolone del Monaco riesce a conferire ad una pietanza e il prezzo diventa un dettaglio davvero irrilevante. 

I prezzi vanno dai 20 ai 40 euro al chilo, a seconda del grado di stagionatura e del produttore. Si tratta di prezzi sicuramente più elevati di quelli che potremmo trovare tra i prodotti caseari campani, ma che sono giustificati comunque ad un procedimento decisamente più lungo di produzione.

Utilizzo in cucina: ricette più famose

Il miglior modo di apprezzare il provolone del Monaco è quello che lo vuole in perfetto connubio con il pane casereccio cotto a legna. Tuttavia, numerosi chef di fama internazionale utilizzano questa qualità di formaggio per arricchire il sapore di numerosissime ricette.

Oltre che arricchire piatti caldi soprattutto cotti al forno il provolone del monaco viene impiegato, tagliato a dadini, anche per saporire insalate miste.

La ricetta che andremo a realizzare oggi prevede l’aggiunta del provolone grattugiato tra gli ingredienti che compongono i “cannelloni alla sorrentina“.

Ingredienti

  • 12 quadrati di sfoglia di pasta per cannelloni di circa 10 centimetro per lato
  • 400 g di carne macinata
  • 1 fior di latte
  • 200 g di ricotta di mucca
  • 60 g di provolone del Monaco grattugiato
  • sale
  • pepe
  • 200 g di pomodorini molto maturi
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 cipolla
  • 4 foglie di basilico
  • 1 bicchiere di vino bianco

Preparazione

La prima cosa da fare è preparare il ragù che servirà per farcire i cannelloni. Versiamo 2 cucchiai di olio in una pentola e lasciamolo riscaldare. Intanto sbucciamo la cipolla e sminuzziamola in pezzi piccolissimi. Uniamola all’olio e lasciamola dorare tenendo la fiamma del fornello molto bassa. Aggiungiamo la carne macinata e lasciamola rosolare per bene.

Una volta pronta irroriamo la carne con il vino bianco e copriamo la pentola lasciando che il vino evapori completamente. Intanto laviamo per bene i pomodorini e asciughiamoli. Spacchiamoli a metà e togliamo il picciolo. Ora sminuzziamo le parti di pomodoro in pezzi molto piccoli, quasi fino a farla diventare una polpa.

Aggiungiamoli alla carne e continuiamo la cottura per altri 25/30 minuti. Se il liquido che rilascia il pomodoro non è sufficiente ed il sugo si asciuga troppo possiamo aggiungere mezzo bicchiere di acqua. Uniamo anche una manciata di sale e una spolverata di pepe. A circa 5 minuti dalla fine della cottura aggiungiamo anche le foglie di basilico bene lavate. Intanto che il ragù si rapprende, tagliamo il fior di latte in dadini piccolissimi e mettiamolo in una ciotola. Uniamo la ricotta e il provolone del monaco lasciandone una manciata per spolverare la superficie dei cannelloni e mescoliamo con cura.

Riempiamo una pentola molto capiente con l’acqua e aggiungiamo 2 cucchiai di olio per evitare che le sfoglie si attacchino tra di loro. Mettiamola a bollire e, appena raggiunta la temperatura, versiamo poco per volta le lasagnette facendole bollire giusto 2 minuti. Le scoliamo dall’acqua e le mettiamo a su dei canovacci puliti evitando di sovrapporle. Appena si saranno intiepidite iniziamo a farcirle con il ripieno di ricotta. Intanto prendiamo una pirofila e foderiamola con la carta forno poi stendiamo uno strato di ragù sul fondo e adagiamoci i cannelloni appena preparati. Copriamoli con un altro strato abbondante di ragù e spolveriamoli con il resto del provolone.

Inforniamo i cannelloni alla sorrentina a 200° e lasciamoli cuocere per circa 25 minuti. Ogni tanto controlliamo la cottura per evitare che si dorino troppo in superficie. Prima di servirli facciamoli intiepidire per qualche minuto.