Provola alla Pizzaiola: Storia, Ricetta e Varianti

Fonte Foto: Luciano Pignataro

Quando parliamo di provola alla pizzaiola è inevitabile pensare alla Campania, regione in cui questo formaggio ha le sue origini e dove produzione e consumo sono ai massimi livelli di espressione nel nostro Paese.

La provola è infatti un tipo di formaggio a pasta filata prodotto soprattutto nell’Italia meridionale, molto simile ad una mozzarella stagionata soprattutto nella realizzazione poiché entrambe si ottengono dalla lavorazione del latte crudo di vacca. La differenza sostanziale tra i due tipi di formaggio è che la provola può essere conservata per un tempo più lungo.

Le origini della provola

La provola fonda le sue radici probabilmente nel lontano medioevo e fu realizzata per la prima volta dai monaci che sperimentarono la lavorazione del latte che loro stessi producevano. Questa teoria è confermata dalle immagini che abbiamo dei presepi napoletani del seicento dove questo formaggio fece la sua prima apparizione.

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Sappiamo il periodo in cui è comparsa ma non possiamo definire perfettamente dove è stata prodotta per la prima volta dato che sono più di una le regioni che ne rivendicano la paternità.

Oggigiorno la provola è prodotta in molte regioni dell’Italia soprattutto del centro- nord ma lo scettro della qualità spetta sicuramente alla Campania dove continua a regnare incontrastata tra gli ingredienti principali per le ricette tipiche della tradizione.

Provola alla pizzaiola

Dopo aver accennato alle origini di questo delizioso formaggio parliamo di quella che è la ricetta di cui vogliamo occuparci oggi.

Descriveremo infatti la ricetta della provola alla pizzaiola, una preparazione tipica campana davvero deliziosa. È una ricetta molto semplice e veloce adatta a chi ha poco tempo da dedicare alla cucina oppure a chi deve preparare una cena improvvisa per ospiti inaspettati.

Un tempo era un piatto povero preparato soprattutto dalle famiglie contadine che, con pochi ingredienti, accontentavano tutta la famiglia assemblando quello che non mancava mai nelle loro dispense: formaggio e pomodoro. Con il tempo questa ricetta ha riscosso successo anche tra le famiglie più agiate tanto da diventare un piatto tipico apprezzato veramente da tutti.

Gli ingredienti

Come abbiamo già accennato preparare la provola alla pizzaiola è davvero molto semplice e veloce. Basta preparare un sughetto con il pomodori freschi, immergere le fettine di provola ed il gioco è fatto. Spesso il pomodoro viene utilizzato per condire la pasta ed ottenere quindi un pasto completo.

Il pomodoro deve essere necessariamente fresco poichè rilascia un sapore che diventa veramente inconfondibile. E poi il basilico, essenziale per questa ricetta e anch’esso utilizzato appena raccolto in modo da profumare la ricetta in modo eccezionale.

A piacere viene aggiunto anche un pezzettino di peperoncino piccante, giusto un pezzettino per rendere la ricetta ancora più stuzzicante ma, se si prepara la pizzaiola anche per i bambini forse è meglio non aggiungerlo.

Come ultimo consiglio raccomando di scegliere una provola abbastanza asciutta e compatta in modo che non rilasci troppa acqua nel momento in cui viene cotta. Passiamo ora alla preparazione di questa succulenta ricetta.

Come si prepara la Provola alla pizzaiola

Iniziamo la preparazione occupandoci degli ingredienti e delle quantità necessarie per ottenere un giusto equilibrio.

Ingredienti

  • 600 g di provola
  • 400 g di pomodori rossi o pomodorini
  • sale
  • peperoncino
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 cucchiai di oli extravergine di oliva
  • origano
  • 4 foglie di basilico

Preparazione

La prima cosa da fare e lavare per bene i pomodorini e asciugarli con uno strofinaccio da cucina.

Li tagliamo a metà e togliamo il picciolo verde sull’estremità superiore. Se i pomodorini sono abbastanza grandi possiamo spaccarli in quattro pezzi.

In una padella larga versiamo l’olio e mettiamolo sul fornello a riscaldare. Sbucciamo lo spicchio d’aglio e tagliamolo a pezzettini molto piccoli. Se non amate avere l’aglio tra i denti lasciate lo spicchio intero e, una volta soffritto, toglietelo dalla padella.

Appena i pezzettini di aglio sono dorati aggiungiamo i pomodori a pezzi e lasciamoli cuocere per 10 minuti coprendo la pentola con un coperchio. Unire anche un pizzico di sale e continuiamo la cottura.

Ricordiamoci che il sale deve essere usato con parsimonia perchè la provola è già abbastanza salata. Consiglio di provare il pomodoro prima di mettere il sale.

Laviamo perfettamente le foglie di basilico sotto l’acqua corrente fresca e uniamole agli altri ingredienti. Lasciamo andare il sughetto ancora per 5 minuti controllando che il pomodoro non si asciughi troppo.

Uniamo ora la provola dopo averla tagliata a fettine dello spessore di circa 1 centimetro, copriamo la pentola e spegniamo la fiamma sotto la pentola: il calore del pomodoro basterà a cuocere il formaggio e a farlo diventare molto filante.

Lasciamo la provola ad ammorbidirsi per qualche minuto sempre lasciando il coperchio sulla pentola in modo da non disperdere il calore.

Quando avrà raggiunto la morbidezza giusta, spolveriamo la preparazione con un pizzico di origano dopodichè possiamo servire. La provola alla pizzaiola deve essere servita molto calda quindi non lasciamola nella pentola per troppo tempo altrimenti tenderà di nuovo a solidificarsi.

Varianti della provola alla pizzaiola

Come succede spesso per i piatti più famosi, si cercano delle varianti da alternare alla ricetta classica in modo da poter servire sapori diversi aggiungendo, a volte, anche un solo ingrediente.

Infatti una delle varianti della provola alla pizzaiola prevede l’aggiunta delle olive nere di Gaeta, olive molto saporite e aromatizzate. Con l’aggiunta di questo ingrediente la ricetta assumerà un sapore più deciso e, se volete utilizzarle, vi consiglio di non aggiungere il sale al pomodoro.

Una variante sicuramente più bizzarra è quella in cui, alla ricetta, vengono aggiunte le melanzane. In questa versione le melanzane vengono dapprima lavate ed asciugate e poi tagliate a fettine di circa 1/2 centimetro. Vengono poi salate e lasciate in un colapasta per 30 minuti a perdere il liquido amarognolo. Si asciugano con un canovaccio pulito e poi si grigliano su una piastra di ghisa. 

Si procede come per la ricetta classica preparando il sughetto di pomodorini poi si infila la provola tra due fette di melanzane grigliate. Si immergono nel sugo e si lasciano a cuocere per 10 minuti a fiamma bassa coprendo la pentola con un coperchio.

Una volta cotte le melanzane, aggiungere il basilico e l’origano e servire la provola e le melanzane appena terminata la cottura.

Fare la scarpetta con del pane casereccio fresco è davvero un obbligo, dal quale non possono esimersi anche i più “educati a tavola”.