Profumo di pastiera napoletana nei vicoli di Amalfi. Ecco la ricetta di Pansa

A Napoli la chiamano ‘a pastier. Monca della vocale finale che, come ricorda il buon Alessandro Siani nel film Benvenuti a Sud, non va certo «buttata». E noi quella «a» la riutilizziamo per rappresentare tutto il nostro stupore (ahh) dinanzi a questo dolce dei dolci: la pastiera di grano napoletana. Ognuno ha la sua ricetta, ognuno il suo tocco personale.

Per ciascuno, poi, la sua è sempre la migliore. Tra qualche giorno toccherà assaggiarle dopo aver patito il supplizio dei profumi che si dipanano negli ambienti domestici o agli angoli delle strade. E quelli di stamane, avvertiti nei vicoli di Amalfi, quelli che cioè passano sotto l’atrio del duomo di Sant’Andrea, hanno contribuito ad aprire nell’immaginario un universo di bontà, spalancatosi in un attimo sui segreti della lavorazione tradizionale.

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Il dedalo inestricabile è quell’incrocio di vicoli che portano alla piazza Duomo di Amalfi gremita più che mai di turisti. Da qui, risalgono i profumi di pastiera. Dal laboratorio della pasticceria Pansa, in piena attività per soddisfare l’enorme richiesta dei dolci pasquali. Pastiere di grano compreso.

Ma come la lavorano gli eredi di un’antica famiglia di pasticcieri artigianali? Scopriamolo insieme, non prima però di aver svelato gli ingredienti utili a realizzare quattro pastiere.

Per la pasta frolla:
500 grammi di farina
250 grammi di zucchero
250 grammi burro
3 uova intere
2 tuorli

Per il ripieno
800 grammi di zucchero
2 arance grattugiate
15 uova intere
Mezzo cucchiaino di cannella in polvere
1 chilo di grano
1 chilo di ricotta fresca
400 grammi di crema pasticciera
400 grammi di scorzette di arancia

Prima di spiegare come procedere nell’elaborazione della ricetta occorre però ricordare un aneddoto legato a questo dolce prodotto ad Amalfi e in particolare al compianto presidente Carlo Azeglio Ciampi.

In una delle sue tante visite in Costiera Amalfitana, il capo dello stato, prima di salire a bordo della Maserati (era il gennaio 2006), si affacciò nella storica pasticceria Pansa.

«Qui – disse – nel 1960 ho mangiato per la prima volta la pastiera». Ed i fratelli Andrea e Nicola Pansa non si fecero attendere, impacchettando il tipico dolce napoletano per consegnarlo al presidente.

Il capo dello stato (Ciampi disse: verrò a provarla in primavera perché il grano utilizzato è diverso) dopo un breve tentennamento accettò il dono promettendo di tornare.Da allora quella di Pansa è stata battezzata la pastiera del Presidente, in omaggio proprio a Carlo Azeglio Ciampi. E allora proviamo a realizzarla?

La realizzazione di questo dolce deve iniziare almeno il giorno prima. Quindi, oggi che è giovedì santo sarebbe perfetto, processioni e impegni religiosi permettendo. E lo si fa con la cottura del grano almeno in un litro e mezzo di acqua. A parte si inizia a setacciare la aggiungendo la dose di zucchero indicata in ricetta. Dopo aver fatto questo e in attesa che il grano arrivi a cottura, si procede alla preparazione della pasta frolla.

Una volta pronti, sia il grano, sia la ricotta setaccaiata, sia la pasta frolla, vanno conservati per una notte intera in frigorifero. E il giorno successivo si ricomincia con la preparazione della crema pasticciera. Una volta raffreddata riapriamo il frigo e tiriamo fuori gli ingredienti essenziali per procedere alla lavorazione della pastiera.

Cominciamo così a unire al composto di zucchero e ricotta il grano precedentemente cotto e poco per volta uniamo la crema pasticcera, scorzette di arancia e la polvere di cannella. Appena ottenuta la giusta emulsione uniamo al composto le 15 uova precedentemente battute.

Completate queste fasi, stendiamo la sfoglia e foderiamo le tortiere a nostra disposizione, all’interno delle quali andremo a versare il nostro composto sul quale adremo ad adagiare, incrociandole tra loro, le tradizionali striscette di pasta frolla. Una volta pronte inforniamo a 180 gradi per un’ora e una volta sfornate lasciamole riposare per almeno 36 ore.

Quando sarà, potremo davvero dire di aver mangiato una pastiera presidenziale. Gnamm

Posted by Pasticceria Pansa Amalfi on Monday, April 10, 2017