Profiteroles al limone di Sal De Riso: ecco la ricetta originale del maestro

Sal De Riso ha festeggiato i 30 anni di attività pasticciera in Costiera Amalfitana (era il marzo 1988 quando il maestro avviò la sua produzione dolciaria artigianale nella bottega adiacente la chiesa madre di Minori) in tv a “La Prova del Cuoco”.

Per l’occasione il maestro pasticcere ha proposto al pubblico italiano il suo primo dolce nonché una delle ricette più apprezzate: i Profiteroles al limone. Vediamo insieme passo dopo passo come realizzare a casa questa deliziosa ricetta che racchiude tutto il sapore della Costiera Amalfitana.

INGREDIENTI

Per i Bigné

250g di acqua

250 g di burro

250g di farina

500g di uova intere (circa 8 uova)

6g di sale

Per la Crema al Limone

100g di zucchero

100g di burro

100g di succo di limone

100 g tuorlo

mezza bacca di vaniglia

Per la Crema Pasticcera al Limone

350g di latte

150g di panna

180g di tuorli

150g di zucchero,

35g di amido di mais

2g di sale

buccia di 3 limoni

1 baccello di vaniglia

 

PROCEDIMENTO

Il primo passaggio da fare è quello di preparare la pasta bigné. In un tegame portare a bollire l’acqua insieme al burro ed al sale e quando quest’ultimo sarà sciolto e l’acqua bollirà versare la farina tutta di un colpo. Mescolate energicamente e lasciate il composto sul fuoco finché non si staccherà dalle pareti. Quando si staccherà trasferite il composto in una planetaria o in una ciotola lasciandolo intiepidire.

Cominciando a mescolare unite le uova tutte insieme e lavorate il composto finché non sarà liscio ed omogeneo e di consistenza simile a quella di una crema pasticcera. Trasferite in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia da 1 cm e formate i bignè, grandi come una noce, su una teglia coperta da carta forno. Infornate a 220°, forno preriscaldato e statico, per 25 minuti circa. Sfornate e lasciamo raffreddare.

Pronti i bigné bisogna dedicarsi alla crema al limone. Scaldate il succo di limone con la buccia di limone grattugiata mentre a parte lavorate i tuorli con lo zucchero e il sale. Unite il succo di limone scaldato e filtrato e rimettete sul fuoco e, mescolando, portate ad una temperatura di  80° C. Togliete dal fuoco e raffreddate velocemente a 50° C. Aggiungete a questo punto il burro a tocchetti e frullate con un mixer ad immersione. Coprite con la pellicola a contatto e lasciate raffreddare in frigorifero.

Passiamo ora alla realizzazione della crema pasticcera al limone. Scaldate il latte con la panna e la scorza grattugiata dei limoni e portate a bollore. A parte mescolate i tuorli con lo zucchero, i semi di vaniglia, l’amido di mais e il sale. Unite la miscela di latte e panna calda e filtrata. Rimettete sul fuoco e, mescolando, fate addensare. Trasferite  subito in un contenitore largo e freddo e coprite con la pellicola facendo raffreddare rapidamente.

Ora che tutti i composti sono pronti unite la crema al limone alla crema pasticcere e trasferite il tutto in una sacca e farcite i bigné con la crema ottenuta. Per quanto riguarda invece la copertura dei bigné, alla crema rimasta incorporate mezzo chilo di panna montata e diluitelo con del latte fino ad ottenere la consistenza perfetta per glassare i bigné. Immergete i bigné nella crema diluita e posizionateli sul piatto da portata. Non ci resta che augurarvi buon dessert!