Polacca aversana: la Ricetta Tipica

Se percorriamo in largo ed in lungo il territorio italiano troviamo, in ogni angolo del paese, un dolce tipico e con esso, una leggenda che lo accompagna. Questo è ancora più vero in Campania, terra felice non solo per i prodotti che riesce ad offrire, ma anche per le storie che accompagnano praticamente ogni tipo di piatto della tradizione.

Oggi parleremo della polacca aversana, un dolce tipico di Aversa, un fiorente comune in provincia di Caserta, in Campania. E già questo basterebbe per garantire la bontà di questo dolce poichè il territorio campano offre da sempre pietanze e dolci davvero inimitabili, di quei dolci che il resto d’Italia, non senza un pizzico di invidia, non può che ammirare, data anche la povertà riconosciuta della cucina nazionale sotto l’aspetto del dessert.

La storia

L’origine di questo dolce risale agli anni ’20 quando, un pasticcere della zona ebbe in dono da una suora polacca una ricetta che usava preparare per le altre sorelle che occupavano il convento del paese.

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Con il suo intuito e quello di sua moglie Maria, Nicola Mungiguerra, il pasticcere,  rivisitò la ricetta in modo da renderla più adatta ai gusti dei campani e da quel momento fondo quella che segnò la sua fortuna.  Nel 1926 il famoso pasticcere aprì una pasticceria intitolandola proprio al famoso dolce che diventò il suo fiore all’occhiello.

Si narra che Nicola e Maria per 50 anni, ogni domenica, consegnarono alle suore del convento una torta polacca aversana come segno di gratitudine.

Polacca aversana: la storia recente

Oggigiorno la polacca aversana è preparata in due formati: una piccola da gustare magari a colazione davanti ad un cappuccino o accompagnata ad un fumante caffè nel bar del paese e una versione più grande da tagliare a fette. Facendo delle ricerche approfondite notiamo che la differenza non riguarda solo il formato delle due preparazioni ma anche l’impasto. In effetti tra gli ingredienti che compongono le tortine più piccole figura la patata che rende l’impasto molto più morbido e soffice.

La polacca aversana è un dolce molto semplice da preparare, basta dosare con cura gli ingredienti rigorosamente freschissimi e formare un impasto leggero che racchiude una crema deliziosa. Passiamo alla ricetta da preparare a casa in modo molto semplice.

Ingredienti

Per l’impasto

  • 2 uova
  • 130 g di burro
  • 1 bicchiere di latte intero
  • 300 g di farina 00
  • 300 g di farina manitoba
  • 5 g di lievito secco
  • la buccia di 1 limone non trattato
  • 120 g di zucchero
  • un pizzico di sale

Per la crema

  • 500 ml di latte
  • 40 g di farina
  • 4 tuorli
  • 1 bustina di vanillina
  • 100 g di zucchero
  • buccia di limone non trattato

Infine delle amarene sciroppate

Preparazione

Iniziamo la preparazione dalla crema in modo da avere il tempo necessario a farla raffreddare prima di aggiungerla all’impasto. Mettiamo a scaldare il latte in un pentolino a fiamma molto bassa perchè il liquido non deve bollire ma solo scaldarsi dolcemente. Uniamo anche la buccia del limone e la vanillina.

Spendo due parole per quando riguarda il limone. E’ fondamentale che provenga da agricoltura biologica e non sia trattato in superficie. La lucidità che notiamo sui limoni in commercio non è altro che un trattamento a base di cera spalmato sulla scorza per renderli più belli da vedere. Ma questo compromette la genuinità del prodotto e la buccia prelevata da limoni di questo tipo non è certamente salutare.

C’è da aggiungere che dobbiamo fare anche attenzione a asportare la scorza senza intaccare la parte bianca del limone altrimenti essa risulta di un sapore amarognolo non adatto alla preparazione di dolci.

In una ciotola versiamo i tuorli delle uova e lo zucchero e, con una frusta iniziamo a sbatterli per almeno 5 minuti consecutivi. La consistenza delle uova, dopo questo passaggio, dovrà essere soffice e spumosa.

Uniamo ora la farina versandone poco per volta per evitare la formazione di grumi. Continuiamo a mescolare fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Appena il latte sarà caldo, togliamo la scorza del limone e versiamolo, a filo continuando a mescolare continuamente.

Travasare la crema appena preparata nel pentolino dove abbiamo scaldato il latte e rimetterlo su fornello a fiamma bassa. Lasciamo che la crema, con il calore, si addensi continuando a mescolare con la fusta. Appena avrà raggiunto la consistenza giusta togliamo il pentolino dal fuoco e lasciamo la crema a raffreddare a temperatura ambiente. Per agevolare l’operazione di tanto in tanto mescoliamo la crema pasticciera.

Iniziamo a lavorare l’impasto facendo prima un piccolo lievitino. In una ciotola versiamo il latte con la metà della farina 00 e un cucchiaino di zucchero. Mescoliamo con cura fino a quando non avremo fra le mani un impasto morbido e senza grumi. A questo punto copriamo la ciotola con della pellicola trasparente e lasciamolo lievitare fino a quando non sarà raddoppiato di volume, diciamo che ci vorrà circa 1 ora.

Intanto lasciamo il burro ad ammorbidirsi a temperatura ambiente togliendolo dal frigo con molto anticipo perchè la sua consistenza è fondamentale per la riuscita dell’impasto. In una ciotola più grande versiamo il resto della farina 00 e la farina di manitoba. Mescoliamole con cura e facciamo un buco al centro, preparando una fontana.

Versiamoci dentro le uova, lo zucchero rimasto e la buccia di limone precedentemente grattugiata. Uniamo anche il lievitino e mescoliamo con cura. Lavoriamo l’impasto per almeno 10 minuti consecutivi in modo da rendere la massa molto elastica.

Ora aggiungiamo il burro morbido e continuiamo a lavorare per altri 5 minuti. Aggiungiamo infine il sale e lavoriamo ancora l’impasto fino ad ottenere un panetto morbido e compatto.

Copriamo la ciotola con della pellicola trasparente e poi con un panno di lana in modo da isolare per bene la massa da qualsiasi fonte di umidità. L’impasto dovrà lievitare fino a raddoppiare il volume poi possiamo iniziare a stenderlo.

Dividiamo in due il composto e iniziamo ad allungare una parte con il matterello formando un disco del diametro di circa 30 cm adatto ad uno stampo per torte da 28 cm. Facciamo la stessa cosa con l’altra metà dell’impasto. Adagiamo un disco nella teglia ricoperta di carta forno facendo aderire la massa ai lati. Al centro versiamo la crema pasticciera con sopra le amarene sciroppate.

Copriamo il ripieno con l’altro disco e sigilliamo per bene le due sfoglie dapprima con le mani e poi aiutandoci con una forchetta. Spennelliamo la superficie del dolce con un tuorlo sbattuto poi inforniamo la torta a 180° lasciandola cuocere per 25/30 minuti.

Una volta cotta lasciamo la polacca aversana a raffreddare completamente. Una volta intiepidita, potremo gustare questa torta davvero eccezionale, di quelle che ci rimandano ad un passato di gusto che forse il mondo e le ricette moderne non sono più in grado di offrire.