Pasta e Patate alla Napoletana: Ricetta Originale e Varianti Squisite!

Una delle ricette più antiche della cucina napoletana è la pasta e patate, una ricetta umile e molto sostanziosa ideale soprattutto per le fredde giornate invernali quando, un piatto caldo, è veramente molto gradito.

Prepararla è davvero molto semplice e alla portata di tutti ed è abbastanza veloce da realizzare quindi ideale anche per chi ha poco tempo da dedicare alla cucina.

Se non avete mai cucinato un piatto della tradizione, la pasta e patate può essere un piatto decisamente di ingresso, per cominciare a sviluppare una certa mano in cucina, per poi magari allargarvi verso piatti più complicati.

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Che la semplicità del piatto però non vi faccia credere di poterlo preparare senza attenzione. Gli ingredienti sono pochi e sbagliare anche soltanto con uno di questi vuol dire fare un buco nell’acqua.

La storia

La pasta e patate alla napoletana è una ricetta antichissima, risalente al XVII secolo. Un primo piatto molto umile realizzato per sfamare, con pochi ed economici ingredienti, le popolazioni più povere.

Questo piatto, infatti, ricco di carboidrati, era un ottimo saziante per chi  tornava a casa la sera stanco e affamato dopo aver lavorato ai campi per tutta la giornata.

A distanza di molti anni la semplice e umile pasta e patate è diventato una vera prelibatezza della cucina partenopea in considerazione del fatto che sono stati aggiunti ingredienti più nobili e costosi come la pancetta e la provola affumicata, un formaggio raffinato spesso usato in aggiunta alle pietanze tradizionali.

Quindi, come spesso avviene per le ricette della tradizione, non stiamo portando in tavola la ricetta com’è nata, ma piuttosto dopo che si è arricchita con ingredienti più nobili, ricchi e costosi.

Poco male, perché saranno davvero in pochi a lamentarsi dell’aggiunta di ingredienti, come pasta e patate con provola e, talvolta, pancetta.

La ricetta

Ingredienti

  • 600 g di patate, cercando di scegliere una qualità non troppo ricca di amido;
  • 300 g di pasta mista, in questo caso scelta più che libera, anche se si dovrebbero preferire i formati corti;
  • 50 g di pancetta in una sola fetta; va benissimo la tesa, più facile da trovare dalle nostre parti; si può togliere, per chi volesse una versione
  • 5 pomodorini del Piennolo; chi non riesce a trovarli può sostituirli con un pomodorino di altro tipo;
  • 150 g di Provola fresca affumicata;
  • 1 costa di sedano;
  • 1 cipolla piccola
  • uno spicchio di aglio;
  • 1 crosta di parmigiano; anche qui ingrediente per arricchire, che può essere, almeno in linea di massima, tolto;
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva; di buona qualità.
  • un pizzico di sale;
  • 1 pizzico di pepe;

Preparazione

Iniziamo la preparazione sfilando perfettamente il sedano e tagliandolo a piccoli pezzettini. Sbucciamo la cipolla e sminuzziamola finemente. Uniamola in una pentola insieme al sedano e all’olio extravergine di oliva. Sbucciamo lo spicchio di aglio e tritiamolo in pezzi piccolissimi che aggiungeremo al resto del soffritto.

Grattiamo la crosta di parmigiano, tagliamola in pezzi più piccoli e mettiamola in una piccola ciotola ricoperta di acqua tiepida in modo da lasciarla ammorbidire.

Prepariamo anche i pomodorini in modo da averli pronti per aggiungerli agli altri ingredienti. Quindi laviamoli con cura ed asciughiamoli poi, con un coltellino ben affilato spacchiamoli a metà e togliamo il picciolo. Se sono piccoli possiamo anche lasciarli di questa grandezza altrimenti tagliamoli in 4 parti.

Intanto tagliamo la pancetta in piccoli cubetti che andremo ad aggiungere alle verdure già in pentola.

Accendiamo il fornello e lasciamo soffriggere a fiamma bassa per permettere al contenuto di rosolarsi senza bruciare. Mescoliamo di tanto in tanto per permettere agli ingredienti una cottura omogenea.

Mettiamo a bollire dell’acqua in un pentolino che servirà per la cottura delle patate e, una volta raggiunta la temperatura, lasciamola sul fornello a fiamma bassissima in modo da tenerla in caldo.

Sbucciamo le patate e sciacquiamole sotto l’acqua corrente. Asciughiamole poi tagliamole a dadini di circa 1 centimetro per lato.

Una volta che il soffritto e la pancetta saranno morbidi e dorati aggiungiamo i pomodorini e lasciamoli asciugare per qualche minuto alzando leggermente la fiamma in modo da accelerare la cottura.

Ora è il momento di unire i cubetti di patate insieme ad un mestolo di acqua bollente e alla crosta di parmigiano.

Copriamo la pentola con un coperchio e lasciamole cuocere a fiamma moderata. Aggiungiamo l’acqua un mestolo per volta per evitare alle patate di sfaldarsi.

A qualche minuto dalla fine della cottura spegniamo la fiamma e lasciamo coperte le patate in attesa di aggiungere la pasta.

In una pentola alta aggiungiamo abbastanza acqua e mettiamola a bollire. Appena pronta uniamo la pasta e facciamola cuocere al dente poi scoliamola e uniamola alle patate.

Accendiamo di nuovo la fiamma e lasciamo gli ingredienti a mantecare per qualche minuto aggiungendo il giusto quantitativo di sale e un pizzico di pepe. A fine cottura la preparazione deve risultare molto asciutta, quasi compatta.

Intanto tagliamo la provola a cubetti e teniamola da parte. Spegniamo la fiamma e uniamo la provola alla pasta e patate poi mescoliamo con cura in modo di amalgamarla perfettamente al resto degli ingredienti.

Prima di servire questo delizioso primo piatto è consigliato lasciarlo riposare per 10 minuti in modo che diventi tiepido al punto giusto.

Varianti

Naturalmente, esistono decine di ricette del piatto in questione: con pancetta e senza, con pomodorini, passata di pomodoro o in bianco, in versione pastasciutta o in versione zuppa, ognuno cerca di adattarla ai proprio gusti.

Anche sul metodo di cottura esistono diverse teorie. Per alcuni la pasta, rigorosamente mista, deve essere cotta direttamente nelle patate così da diventare cremosa, sfruttando il glutine della pasta e l’amido delle patate.

Altri preferiscono lessarla in un altra pentola e c’è chi addirittura ha sperimentato la cottura in forno, che conferisce alla pasta una leggera croccantezza in superficie, tale da renderla davvero deliziosa.

Ci si può sbizzarrire, anche se dovrete essere pronti, come spesso capita, ad affrontare le critiche di chi pensa di essere il custode della ricetta originale.

In fin dei conti una bugia, dato che in ogni quartiere di Napoli, per non dire in ogni vicolo, questa straordinaria pasta si prepara in modo diverso e nessuno ci costringe a non aggiungere qualche ingrediente per renderla più gustosa.

E voi? Come la preparate?