Pasta e fagioli con le cozze napoletana: Orgoglio in Cucina, Ecco la ricetta!

La pasta e fagioli napoletana con le cozze è una ricetta, come è intuibile dal nome, della cucina tradizionale partenopea ormai copiata in tutte le regioni d’Italia.

È un primo piatto che unisce i sapori del mare e della terra creando un connubio intenso e particolare, da lasciare davvero senza parole, soprattutto la prima volta che la si assaggia. Prepararla non è molto complicato,  anche se è necessario tempo a sufficienza: si tratta infatti di una ricetta molto lunga che impiega diverse ore prima di essere portata a termine.

Quindi, se volete cucinarla, fatelo in una di quelle giornate in cui potete dedicare più tempo alla cucina.

Pasta fagioli e cozze: le varianti

La ricetta che vi illustriamo in seguito è quella classica della cucina napoletana che prevede ingredienti semplici e genuini. C’è chi preferisce prepararla aggiungendo o modificando dei componenti della preparazione come ad esempio i fagioli: la ricetta classica prevede l’uso dei borlotti, c’è invece chi preferisce usare i cannellini che hanno un sapore più delicato e una consistenza più croccante.

Anche per la pasta c’è una variante che prevede l’uso dei ditalini, invece delle mezzemaniche ritenute di formato troppo grande per essere inserito nella ricetta di una minestra.

C’è infine chi aggiunge del peperoncino invece del pepe per dare un tocco più sfizioso e piccante alla ricetta.

Le cozze

Come abbiamo visto la pasta e fagioli napoletana prevede l’aggiunta delle cozze, una variante davvero insolita per il resto d’Italia ma che, vi possiamo assicurare, è davvero azzeccata. Una volta assaggiata la pasta e fagioli con le cozze, quella che si mangia dalle altre parti vi sembrerà quasi priva di senso.

La prima cosa da valutare quando si acquista questo mollusco è la freschezza, davvero fondamentale quando mangiamo i frutti di mare: una cozza non fresca non solo non è buona, è anche pericolosa per la salute.

La parte più importante per valutare la freschezza della cozza è il guscio. Questo deve essere lucido e intatto e non presentare alcuna rottura. Se la cozza si è aperta deve essere scartata e non aggiunta alla ricetta, dato che vorrebbe dire che è morta prima di essere messa in padella e quindi per motivi che non possiamo determinare con sicurezza. 

Un’altro campanello d’allarme è l’odore: vi accorgerete facilmente se la cozza non è fresca per il cattivo odore che emana avvicinandovi con il naso.

Un altro accorgimento molto importante è la pulizia. Sappiamo tutti che le cozze sono ricoperte di terra e di alghe che devono essere eliminate perfettamente prima di essere cotte. La prima cosa da fare è togliere, con una spazzola di ferro, le impurità presenti nel guscio sfregando bene per pulirlo completamente.

Asportare poi il “bisso”, quel filo che tiene ancorata la cozza agli scogli e che fuoriesce dal guscio. Fatelo delicatamente per evitare che si rompa e ne rimanga una parte attaccata al mollusco. Una volta pulita per bene lasciamola per 1 ora in una ciotola ricoperta di acqua e sale in modo da spurgarla da eventuali residui di sabbia.

Dopo essere stati attenti a questi accorgimenti, le cozze possono essere tranquillamente cucinate.

Ingredienti

  • 2 kg di cozze
  • 400 g di fagioli borlotti
  • 2 spicchi di aglio
  • 6 pomodorini
  • una cipolla piccola
  • un ciuffo d prezzemolo
  • pepe
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 400 g di pasta formato mezzemaniche

Preparazione

In una ciotola capiente mettiamo i fagioli e copriamoli completamente con l’acqua poi lasciamoli a rinvenire per tutta la notte. La mattina seguente sciacquiamoli con un colapasta e mettiamoli in una pentola a cuocere. Anche in questo caso copriamoli di acqua e facciamoli bollire per circa 1 ora.

Intanto prendiamo le cozze e puliamole accuratamente. Versiamole in una pentola alta con 1 cucchiaio di olio e copriamo con un coperchio. Accendiamo il fornello e lasciamo aprire le cozze con il calore.

Ci vorranno circa 5 minuti poi spegniamo la fiamma e scoperchiamo la pentola in modo che le cozze si intiepidiscano. Appena si saranno raffreddate iniziamo a pulirle e le poggiamo in un piatto.

Una volta tolte le cozze dalla pentola rimarrà sul fondo il liquido di cottura che dobbiamo recuperare per insaporire i fagioli mentre staranno cuocendo. Sarà bene filtrarlo, quindi prendiamo una garzina a trama molto fine e posizioniamola su una tazza. Lasciamo scorrere il liquido attraverso la stoffa in modo che il sugo delle cozze sarà completamente privo di impurità. Teniamolo da parte.

Dopo un’ora di cottura dei fagioli, scoliamoli con una sciumarola e mettiamoli dentro una ciotola. Non buttiamo l’acqua di cottura ma teniamola in caldo lasciando il fornello accesso a fiamma bassissima. Ora non ci resta che occuparci delle verdure prima di procedere con l’assemblaggio di tutti gli ingredienti.

Sbucciamo la cipolla e tagliamola in pezzi piccolissimi. Spelliamo anche gli spicchi di aglio che terremo invece interi in modo da poterli togliere facilmente una volta che saranno soffritti. Laviamo con cura i pomodorini e spacchiamoli a metà. Togliamo il picciolo e facciamoli ancora a metà. Versiamo l’olio extravergine di oliva in una pentola capiente e mettiamolo a riscaldare. Uniamo gli spicchi di aglio e la cipolla e lasciamoli rosolare a fiamma bassa per evitare che brucino.

Appena saranno dorati togliamo gli spicchi di aglio e aggiungiamo i pomodorini con un pizzico di sale e uno di pepe. Copriamo la pentola e lasciamoli cuocere per 10 minuti a fiamma moderata. Ora uniamo i fagioli insieme ad un mestolo di acqua di cottura. Copriamo la pentola e lasciamoli cuocere per altri 25 minuti. Ogni volta che il liquido si asciuga aggiungiamo un altro mestolo di acqua fino a che i fagioli saranno quasi cotti. Non versiamo troppa acqua perchè rischieremo di far scuocere i legumi prima che il liquido si sarà ritirato. A dieci minuti dalla fine della cottura aggiungiamo le cozze e il loro sughetto e continuiamo a cuocere.

Intanto riempiamo una pentola di acqua e mettiamola a bollire. Aggiungiamo la pasta e continuiamo la cottura fino a due minuti prima del tempo indicato sulla confezione. La scoliamo e l’aggiungiamo ai fagioli e le cozze unendo anche il prezzemolo dopo averlo lavato e sminuzzato finemente. Controlliamo se è giusta di sale e lasciamo sul fuoco ancora per 2 minuti.

Spegniamo la fiamma e serviamo la pasta e fagioli napoletana con le cozze dopo che si sarà intiepidita per dieci minuti.

Un’antica usanza napoletana vorrebbe la pasta e fagioli con le cozze consumata il giorno dopo, quando cioè si è “arrepusata”: basta ripassarla in padella per qualche minuto e il piatto è pronto.

C’è addirittura chi sostiene che in estate non andrebbe neanche riscaldata ma solamente lasciata fuori dal frigorifero qualche minuto prima di essere consumata. Tutto questo perchè gli ingredienti, riposandosi, acquistano di sapore e il gusto, decisamente, ci guadagna.