Pasta e Ceci alla Napoletana: Ricetta Originale e Varianti

Fonte Foto: Luciano Pignataro

La pasta e ceci napoletana è una zuppa a base di maccheroni, davvero semplicissima e così buona che è difficile non fare il bis durante un pranzo in famiglia.

Con pochi e semplici ingredienti si porta sulla tavola una pietanza così appetitosa da accontentare davvero tutti, grandi e piccini, palati semplici e palati più sofisticati.

La ricetta che prepareremo oggi è quella più classica, anche se oggi nelle famiglie napoletane si preparano delle varianti più saporite semplicemente aggiungendo alcuni ingredienti e cambiando la qualità della pasta.

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Vedremo insieme quali sono le particolarità di questa ricetta e quali sono le principali varianti.

Varianti della pasta e ceci napoletana

Con il guanciale

Una delle paste e ceci più invitanti è senza dubbio quella che prevede l’aggiunta del guanciale, un taglio di carne suina stagionato dal sapore intenso che, una volta soffritto, emana un sapore davvero irresistibile.

In questa versione il guanciale viene tagliato a tocchetti e soffritto nell’olio insieme all’aglio e poi versato nella pentola insieme ai ceci.

La versione di pasta è ceci con il guanciale è ritenuta da molti troppo grassa e poco salutare quindi poco adatta per essere mangiata da tutti.

Il guanciale non è sempre facile da trovare, ma nel caso in cui doveste avere delle

Con le lagane

Il formato di pasta da aggiungere ai ceci è a proprio gusto.

Fonte Foto: Cookaround

I formati più usati sono la gramigna, i tubetti, le ruote, gli ziti spezzati grossolanamente o le mezze maniche. Qualcuno utilizza anche le candele, anche se si tratta comunque di una scelta minoritaria.

Una delle versioni più apprezzate è quella con l’aggiunta delle lagane, un tipo di pasta fatta a mano che dona ai ceci un sapore davvero insuperabile. Le lagane sono realizzate con pochissimi ingredienti: farina di semola, acqua, sale e una piccola parte di farina 00.

Basta ammassarle velocemente per qualche minuto e stendere il panetto di impasto con un matterello, andando a formare una sfoglia sottile.

Dalla sfoglia vengono poi ricavate delle strisce di pasta larghe 4 centimetri e lunghe all’incirca 8.

Naturalmente le lagane non devono avere una forma perfetta anzi, la loro irregolarità e sinonimo di un prodotto fatto a mano.

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Nella ricetta con le lagane, tra gli ingredienti figura anche il guanciale che assicura un sapore certamente più rustico che ben si sposa con la pasta fatta a mano.

Il guanciale non è comunque necessario, anche se, nella tendenza ad arricchire i piatti poveri della tradizione, un ingrediente semi-nobile come il guanciale appunto ha trovato buon gioco.

Pasta e Ceci alla Napoletana: la cottura della pasta

La cottura della pasta nella minestra con i ceci è fondamentale per la riuscita del piatto. La tecnica usata dalle famiglie partenopee è quella  di cuocerla direttamente con i legumi, proprio come se si trattasse di una zuppa.

Questa tecnica permette alla pasta di trattenere tutti gli amidi e di rilasciarli in pentola durante la cottura in modo da ottenere una minestra molto morbida e cremosa, dal sugo dalla densità ottimale e che è sicuramente più invitante per i commensali.

Questo metodo di cottura richiede però molta attenzione: diventa molto facile scuocere la pasta e quindi saper dosare bene l’acqua necessaria per la cottura completa è di fondamentale importanza.

Una delle procedure più usata è quella che prevede l’aggiunta di acqua bollente, tenuta in caldo su un fornello acceso, e versata poco per volta, in modo da non rischiare nulla.

Gli ingredienti per la pasta e ceci alla napoletana

  • 500 g di ceci secchi, meglio se locali
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, anche questo possibilmente locale
  • 2 spicchi di aglio
  • 2 foglie di alloro
  • qualche pomodorino
  • 400 g di tubetti rigati, o di qualunque altro tipo di pasta abbiate scelto
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato per l’ammollo
  • sale
  • pepe
  • peperoncino per chi lo gradisce

Preparazione

Questa ricetta deve essere organizzata in anticipo. I ceci secchi vanno messi in ammollo per almeno 12 ore, prima di essere cucinati.

Quindi li immergiamo nell’acqua dove abbiamo fatto sciogliere il bicarbonato e li copriamo completamente.

L’acqua andrebbe sostituita ogni 2-3 ore, allo scopo di rimuovere quello che è il sapore metallico rilasciato dai legumi secchi.

Al mattino seguente li sciacquiamo con cura due o tre volte fino a quando non saranno ben puliti. Li mettiamo in una pentola ricoperti di acqua e li lasciamo bollire almeno per 2 ore. Aggiungiamo le foglie di alloro e gli spicchi di aglio e continuiamo la cottura per il tempo indicato.

Tagliamo i pomodorini a metà e togliamo loro il picciolo e la parte verde nel caso ce ne fosse e, a metà cottura, aggiungiamoli ai ceci con un un pizzico di sale e l’olio extravergine di oliva. Copriamo la pentola e lasciamo andare per il tempo rimasto.

Una volta che i ceci saranno cotti senza però sfaldarsi aggiungiamo abbastanza acqua per cuocere la pasta togliamo l’aglio e le foglie di alloro aggiungiamo la pasta facendola cuocere secondo il tempo indicato sulla confezione.

Prima di spegnere il fornello aggiungiamo il prezzemolo tritato e serviamo la pasta molto calda.

Chi volesse arricchire il piatto può anche spolverarlo di parmigiano o di pecorino, ottenendo però una pasta molto più sostanziosa e molto meno “povera” della ricetta tradizionale.

Si tratta di un’aggiunta che è sempre più frequente, anche se senza ombra di dubbio snatura un po’ quella che è la natura estremamente povera di un piatto che, secondo la tradizione, accompagnava la pasta ai legumi, appunto la carne di chi aveva pochissimi soldi da spendere in cucina.

Anche con i tagliolini

I tagliolini, una preparazione non tradizionalmente napoletana ma che è riuscita comunque ad ottenere una certa fama all’interno della cucina partenopea, sono un ingrediente sempre più comune nella pasta e ceci.

Si tratta sicuramente di un’ottima alternativa, anche se non c’è sicuramente alcun tipo di motivo per preferirli alle lagane, che sono la pasta tradizionale da abbinare a questa specifica preparazione.

Il nostro consiglio è quello di procedere prima secondo tradizione, per poi andare a provare le diverse alternative.

La pasta e ceci è un piatto tipicamente autunnale-invernale, anche se, almeno fino a qualche decennio fa, era presenza costante sulle tavole partonopee e campane durante tutto l’anno.