Il magazine mensile “Pasta e Pizza” per i professionisti del mondo della pizza, della cucina e della cultura italiana della ristorazione ha pubblicato una lunga intervista a Paolo Moccia, pizzaiolo di Tramonti, Campione del Mondo di Pizza.
Nell’intervista Moccia spiega di essersi trasferito da Tramonti al Nord Italia nel 1985 quando aveva solo 14 anni. La sua prima esperienza lavorativa è stata a Verona dove ha iniziato a fare il pizzaiolo, lavoro che gli era già stato messo nel sangue dallo zio materno.
Poi la gavetta in varie pizzerie del Nord fino all’apertura della pizzeria di famiglia “Conchiglia”, chiusa nel 2001. Da qui ogni familiare ha preso la sua strada e Paolo, insieme ai fratelli Francesco e Fabio, ha rilevato nel 2011 una pizzeria da asporto a Ca’ De’ Caroli.
«Sono un pizzaiolo normale. Fino a sei anni fa ero un pizzaiolo “Statico”: facevo la pizza classica con impasto tradizionale. Oggi mi piace cambiare, abbinare gusti nuovi, azzardare e invitare i miei clienti a raccogliere la sfida – si legge sulle pagine di Pasta e Pizza. Non ho ancora realizzato di aver vinto il Campionato del Mondo. Sicuramente è uno sprone ad essere più bravi, a perfezionarsi».
«Il trionfo di Paolo ci rende estremamente orgogliosi – sottolinea il vicesindaco di Tramonti e presidente dell’Associazione Pizza Tramonti Vincenzo Savino – Il suo successo è un po’ anche il nostro, sia come cittadini di Tramonti sia come membri dell’Associazione. La vittoria di Paolo testimonia un impegno costante. Una continua ricerca di tecniche e di nuovi processi di lievitazione degli impasti realizzati con farine macinate a pietra rendono la nostra Scuola di Tramonti una eccellenza della gastronomia nazionale».
Paolo ha vinto il campionato mondiale di pizza con la Mantovana, una rivisitazione del tortello di zucca che fanno a Reggio Emilia e che ha ricreato, avvicinandolo a quello Mantovano.
L’impasto della pizza mantovana che ha permesso a Paolo di diventare campione del mondo è composto da un mix di farina 0 forte, miscelato con della farina integrale, idratato al 75%. Ho fatto una lavorazione secondo lo stile di Tramonti e ho praticato una autolisi per due ore con un chiusura a impasto in massa e messa in frigo a 24 ore. Poi ho stagliato e ho lasciato in frigo per altre 12 ore.
A quanto pare i giudici hanno gradito il tutto e così Paolo Moccia di Tramonti è salito sul podio più alto della competizione di pizzaioli.