Panzarotti Napoletani: la Straordinaria Ricetta Buonissima!

Fonte Foto: Sale&Pepe

Zeppole e panzerotti sono due delle specialità della campania: i panzarotti napoletani fritti sono dei piccoli filoncini lunghi circa 10 centimetri il cui ingrediente principale è la patata.

Il panzerotto è una preparazione che fa parte del classico “Cuoppo” che ripropone le antiche ricette della friggitoria napoletana.

Nati come pietanza nobile, col passare del tempo sono stati ufficialmente riconosciuti come una delle specialità salate più gustose della cucina partenopea preparati soprattutto nelle friggitorie dei vicoli della città, serviti in appositi contenitori di cartone a forma di cono.

La storia del panzerotto

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Se sfogliamo le notizie dei piatti tipici italiani notiamo che legate alle ricette girano sempre svariate leggende o racconti che ne rivendicano le origini.

Anche per i panzerotti le notizie sulle sue origini sono più di una a cominciare da quelle che vogliono che questo delizioso spuntino discenda dalle crocquettes o panzerotti di patate preparate nel periodo della Francia angioina del XVIII secolo.

Le prime ricette scritte risalirebbero ad un nutrizionista alla corte di re Luigi XVI che cercò di inventare delle preparazioni per valorizzare questo tubero considerato come cibo molto povero da dare in pasto agli animali.

Un’altra fonte assicura che i panzerotti giunsero in Italia durante la dominazione spagnola nel Regno delle due Sicilie, dapprima realizzati solo con pochi e umili ingredienti a cui, con il passare degli anni, furono aggiunti ingredienti più preziosi come la mozzarella di bufala e il prosciutto.

Fonte Foto: Giallo Zafferano

Gli ingredienti

Alla base dei panzerotti napoletani, come abbiamo già detto, ci sono le patate. Per la buona riuscita di questa specialità esse devono essere farinose e asciutte tanto da dare compattezza e solidità al filoncino in modo che non si sfaldi durante la frittura.

Mai usare patate novelle ma preferire patate più vecchie soprattutto quelle rosse.

Anche la qualità della mozzarella è determinante quindi è giusto scegliere una molto asciutta e compatta naturalmente di bufala.

Per eliminare l’acqua in eccesso possiamo tagliarla a bastoncini almeno mezz’ora prima di essere utilizzata e metterla a scolare in un colapasta in modo che tutto il liquido scivolerà via.

La ricetta

  • 1,200 kg di patate rosse
  • 4 uova
  • 100 g di provola grattugiata
  • 1 mozzarella di bufala
  • un ciuffo di prezzemolo
  • sale
  • pepe
  • farina q.b.
  • pane grattugiato
  • 1 litro di olio extravergine di oliva
  • 100 g di prosciutto cotto in un’unica fetta

Preparazione

Mettiamo le patate in un pentola dai bordi alti e copriamole completamente con acqua fredda.

Lasciamole bollire fino a quando non saranno completamente morbide. Nel frattempo che le patate cuociono prepariamo gli altri ingredienti.

Tagliamo a piccole strisce la mozzarella e mettiamola a scolare in un colino a trama fine per permettere all’acqua in eccesso di scolare. Questa passaggio è molto importante altrimenti i panzerotti, a causa dell’acqua in eccesso della mozzarella, tenderebbero a sfaldarsi durante la frittura.

Laviamo il prezzemolo, asciughiamolo poi sminuzziamolo molto finemente e versiamolo dentro una ciotola abbastanza capiente. Disponiamo su un piatto un piccolo quantitativo di farina e in un’altro il pangrattato.

Rompiamo due uova e versiamole in un altro piatto insieme ad un pizzico di sale. Con l’auto di una forchetta sbattiamole fino a quando non si saranno amalgamate perfettamente.

Ora le patate saranno cotte scoliamole e lasciamole intiepidire per 10 minuti in modo la poterle lavorare più facilmente.

Con l’aiuto di un coltellino spelliamole perfettamente poi passiamole in uno schiacciapatate e lasciamole raffreddare completamente in un vassoio abbastanza largo, meglio ancora se su una spianatoia di legno.

Una volta fredde uniamo le patate nella ciotola con il prezzemolo e aggiungiamo le due uova rimaste, la provola grattugiata, un pizzico di sale e uno di pepe.

Mescoliamo con un cucchiaio di legno fino a quando non avremo ottenuto un composto omogeneo. A questo punto l’impasto è pronto, basta solo tagliare a dadini il prosciutto cotto poi possiamo assemblare gli ingredienti e formare i panzerotti.

Prendiamo un quantitativo di patate e disponiamolo sul palmo della mano. Appiattiamolo leggermente e al centro disponiamo una striscia di mozzarella e un pezzo di prosciutto cotto.

Ripieghiamo su se stesso l’impasto di patate imprigionando all’interno la mozzarella e il prosciutto cotto. Modelliamo fino ad ottenere la classica forma del panzerotto poi passiamolo nella farina,  nell’uovo e infine nel pangrattato. Ripetiamo l’operazione fino alla fine delle patate.

In una padella larga mettiamo a scaldare l’olio extravergine di oliva e, appena pronto, tuffiamoci due o tre panzerotti per volta per evitare che l’olio si raffreddi troppo e i piccoli filoncini di patate si sfaldino.

Lasciamoli friggere senza mai toccarli fino a quando non saranno ben dorati in superficie. A questo punto togliamoli dall’olio con l’aiuto di una schiumarola e adagiamoli su di un piatto piano foderato di carta assorbente. Lasciamoli intiepidire poi possiamo gustarli.

Fonte Foto: Misya

Una deliziosa variante

Una delle versioni più gustose della ricetta classica è quella con friarelli, salsiccia e provola. Una ricetta davvero spettacolare preparata nelle migliori rosticcerie napoletane. Vediamo come prepararli e quali sono gli ingredienti.

Ingredienti

  • 500 g di patate
  • 3 uova
  • sale
  • pepe
  • 500 g di friarielli
  • 100 g di provola fresca
  • 4 salsicce
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 50 g di provola grattugiata
  • pangrattato
  • farina
  • 1 litro di olio di semi di arachide
  • 1 spicchio di aglio

Preparazione

Dopo aver pulito e lavato la verdura mettiamola a lessare in abbondante acqua. Appena cotta lasciamola scolare in un colapasta.

Versiamo 2 cucchiai di olio extravergine di oliva in una padella e uniamo uno spicchio di aglio sbucciato. Appena si sarà rosolato togliamolo dall’olio e uniamo i friarielli dopo che li avremo tagliuzzati grossolanamente con un paio di forbici da cucina.

Mettiamo a lessare anche le patate e, dopo averle sbucciate, passiamole in un passapatate e lasciamole raffreddare.

Versiamole poi in una ciotola insieme a due uova, alla provola grattugiata, ad un pizzico di sale e ad uno di pepe. Mescoliamo con cura.

In una padella versiamo il cucchiaio di olio rimasto e lasciamolo scaldare. Uniamo le salsicce dopo averle spellate e frantumate. Lasciamole rosolare poi irroriamo con il vino e facciamole cuocere fino a quando il liquido di cottura non sarà completamente evaporato.

Tagliamo a piccoli bastoncini la provola fresca e sbattiamo l’ultimo uovo rimasto in un piatto.

Ora prendiamo sul palmo della mano un piccolo quantitativo di impasto di patate e schiacciamolo per disporre al centro un poco di friarielli, un cucchiaio di salsiccia e un bastoncino di provola. Chiudiamo e formiamo il piccolo filoncino.

Passiamolo nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato. Tuffiamolo nell’olio bollente fino a che non sarà dorato in superficie.

Ripetiamo questi passaggi fino alla fine dell’impasto. Serviamo i panzerotti molto caldi.