La rete e l’orto: sono i due elementi su cui si fonda la cucina della Costa d’Amalfi, quella vera. A chi oggi la interpreta va il difficile compito di congiungere passato, presente e futuro, venendo incontro alle esigenze di una composita clientela che, per fortuna, negli ultimi anni ha mostrato di nuovo voglia di incontrare la tradizione, la stagionalità, la freschezza della materia prima.
“La rete e l’orto” è anche il claim che guida la cucina del Ristorante Gli Ulivi del “Palazzo Pascal”. Una struttura amena, ombreggiata quanto basta, di giorno, per godere di un pranzo estraniandosi per qualche ora dalle roventi temperature di un’estate mai così torrida e, al contempo, a cena, per gustare i sapori della tradizione locale ammirando sullo sfondo, con discrezione, da una posizione di nicchia e privilegiata, Ravello ed il suo “infinito”.
Passato, presente e futuro si fondono, qui, infatti, in un equilibrio perfetto, così come avviene in tutti gli angoli più nascosti della Costa d’Amalfi.
Dal cuore storico di Scala, la città più antica della Costiera Amalfitana, non c’è tanta strada da fare per potersi immergere quasi in un piano parallelo alla realtà: a segnarlo, gli inebrianti profumi di mezza estate.
Al Palazzo Pascal, cui si accede di fianco la chiesa della Santissima Annunziata, sembra quasi di sovrastarlo: se Ravello è la città dell’amore, del sentimento, del romanticismo malinconico dettato dal paesaggio a fare da spartito ideale alle note wagneriane che ne racchiudono l’essenza, invece, Scala è quella della fede e della meditazione. Dell’ora et labora. Di una dimensione monastica del vivere altrove quasi scomparsa sotto la pressione della modernità. A cui, però, non si può completamente rinunciare per restare al passo con i tempi.
La dimora di Pasquale Sorrentino e Madalina Grigorie non offre soltanto un’ospitalità di altissimo livello, tanto da essere insignita della “chiave” Michelin (assimilabile all’equivalente alberghiero della “stella”).
Ma il fascino senza tempo del luogo si incontra con una cucina autentica e che non fa troppe concessioni all’innovazione. La semplicità è la bussola della carta estiva, i cui piatti sono espressione dello chef Luca Mammato di Maiori, che da qualche tempo ha dato un nuovo imprinting alla proposta del ristorante.
Ed ecco che si avvicendano il carpaccio di polpo con insalata di finocchio e agrumi, il baccalà in croccante di polenta con zucchine alla scapece, ma anche grandi classici come l’Insalata caprese con mozzarella di bufala e pomodori Sorrento.
Rete e orto immancabili anche nei primi con le tagliatelle con sbriciolata di salsiccia, melanzane e pomodorini secchi, gli scialatielli ai frutti di mare ed i pomodorini ciliegina, che convivono con i tubetti al ragù di totano rosso, e, ancora, gli gnocchetti di semola con crema di zucchine e burrata.
Il pescato del giorno al limone sfusato amalfitano domina incontrastato tra i secondi, esprimendosi, differentemente, a seconda delle proposte del giorno. Evergreen costierani tra i dolci: dalla ricotta e pera alla cubana al tiramisù al babà al limoncello. Per chiudere in dolcezza ma anche in semplicità, senza mai perder di vista la cura del dettaglio. Coniugare queste tre dimensioni, anche in Costa d’Amalfi, è ancora possibile.
Ma per gli amanti delle ore piccole – sempre con lo stile che si deve ad una perla incastonata nella Divina – ecco a far rivivere un connubio tra l’atmosfera della dolce vita che ha rappresentato il volano per la Costa d’Amalfi soprattutto a partire dai mitici anni ’60, e l’evocazione delle radici più che millenarie dell’edificio, c’è il “Berry Bar”.
Un nome easy, orecchiabile, tourist-friendly ma non troppo esterofilo, scelto non a caso, che richiama, nei loro nomi anglosassoni, quelli dei principali frutti di bosco che sono i protagonisti di tutti i suoi drink. Che avranno la capacità di spaziare ben oltre i confini del Belpaese, anche per venire incontro ad una clientela internazionale particolarmente diversificata, accolta secondo i canoni del buon gusto dalla caporicevimento Lidia Lodato.
Qui si servono cocktails ispirati alla bellezza ed alla leggiadria delle dive e dei tanti personaggi illustri che in più occasioni hanno fatto visita ai luoghi più magici della Costiera Amalfitana, da Greta Garbo a Jacqueline Kennedy ad Ingrid Bergman.
Con Gianluca Gaudiello al timone, si fare anche un viaggio nel mondo con i prodotti messicani, a cominciare dalla tequila messicana fino ad arrivare ai rum caraibici, ai pisco cileni e peruviani, ai distillati della Nuova Zelanda, ai Whisky giapponesi. E riconciliarsi con la vita, anche solo per una sera.