Paccheri allo scoglio: la ricetta non solo per Capodanno ma per tutto l’anno

I paccheri allo scoglio fanno da sempre rima con il cenone di capodanno.

Se decidiamo di avere ospiti per il cenone di fine anno cucinare in modo impeccabile e fondamentale per essere all’altezza di un evento così importante.

La prima cosa da decidere è il menù e la quantità di pietanze che si dovranno essere servite. Il menù deve tenere conto delle persone presenti alla nostra tavola e avvicinarsi il più possibile ai loro gusti ed alle loro esigenze. Come nel caso dei bambini:  per loro è meglio non cucinare pietanze piccanti o che contengono alcol.

Se ospitiamo invece persone vegetariane è il caso di preparare delle pietanze vegane che accontentano un po’ tutti. Se abitate nelle città sul mare, come Napoli ad esempio, non potrete che scegliere un menù a base di pesce, un ingrediente con cui si possono realizzare numerosissime ricette.

Come gli antipasti ad esempio; un pranzo di capodanno che si rispetti non può che prevedere piccoli stuzzichini appetitosi da servire ad inizio pasto accompagnati da un buon vino fresco. E poi il primo piatto, sicuramente il più impegnativo poichè noi italiani siamo davvero intolleranti davanti ad un piatto di pasta cucinato male. Per i secondi invece la scelta si può ricadere su una frittura abbondante o un’arrosto misto: in entrambi i casi metterete d’accordo tutti.

I preparativi però, anche se così importanti, non possono che concentrarsi e ruotare intorno al piatto che sarà il principe del cenone, ovvero, a nostro modo di vedere le cose, i paccheri allo scoglio.

Paccheri allo Scoglio: la scelta degli ingredienti

La buona riuscita dei paccheri allo scoglio è determinata dalla qualità dei suoi ingredienti. La cura maggiore deve essere riservata alla genuinità del pesce necessario alla realizzazione della ricetta.

E’ inutile raccomandare di fare molta attenzione ed accertarsi che il pesce che stiamo acquistando sia davvero fresco per evitare brutte sorprese non solo a danno del gusto ma anche e soprattutto della salute. Sappiamo bene che il pesce si deteriora molto facilmente a causa di batteri patogeni molto pericolosi anche per l’uomo. Il periodo di capodanno poi, quando il pesce raggiunge picchi molto alti di vendita, è un po’ il momento giusto per i poco onesti di liberarsi del pesce non esattamente di prima scelta. Facciamo attenzione!

Anche la qualità della pasta contribuisce a rendere la ricetta un successo. Infatti i paccheri devono essere ruvidi in superficie per catturare e avvolgere al meglio il condimento e soprattutto rimanere ad dente dopo la cottura. Per la sera di San Silvestro non preoccupatevi di spendere qualcosina in più ma scegliete un marchio di pasta che vi garantisca la qualità, se possibile della zona: siamo nella culla della pasta e guardare altrove spesso ha poco senso.

Infine parliamo dei pomodorini: devono essere rossi a sufficienza per creare quel delizioso sughetto sul fondo della pasta. La qualità migliore è quella campana nati dove il sole assicura una maturazione perfetta ed un sapore davvero unico.

Passiamo ora a realizzare la ricetta.

Ingredienti

  • 500 g di paccheri
  • 400 g di cozze
  • 500 g di vongole
  • 400 g di calamari
  • 500 g di gamberi
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 spicchi di aglio
  • un ciuffo di prezzemolo
  • sale
  • pepe
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 8 pomodorini

Preparazione

La prima cosa da fare è mettere a spurgare le vongole dentro una ciotola, sommerse da acqua e sale. In questo modo si liberano da eventuali residui di sabbia, che potrebbero creare il caos all’interno del nostro piatto.

Lasciamole in ammollo almeno 2 ore. Intanto puliamo le cosse eliminando terra e alghe che spesso di attaccano sul guscio. Puliamole con una spatola dura di saggina sfregando con forza sul guscio. Eliminiamo anche la barbetta che spunta dalle valve e che tiene ancorata le cozze agli scogli. Appena saranno pulite perfettamente immergiamole in una ciotola ricoperte di acqua e sale e lasciamole spurgare.

Ricordiamoci che i molluschi aperti o con il guscio rotto devo essere cestinati: sono infatti morti in precedenza e non abbiamo alcun tipo di garanzia che siano buoni da mangiare.

Puliamo ora i gamberi tagliando la corazza con una forbice: facciamolo incidendo il dorso del crostaceo.

Togliamo anche la testa e la coda e, con l’aiuto di uno stuzzicadenti, eliminiamo l’intestino cioè quel filo nero posizionato sul dorso. Facciamolo in modo delicato per evitare di sfaldare la polpa, poi sciacquiamoli per bene sotto l’acqua corrente

Procediamo con la pulizia dei calamari. Afferriamo con una mano la testa e con l’altra il corpo e tiriamo delicatamente in modo da staccare le interiora. Togliamo anche la conchiglia trasparente dentro la sacca e continuiamo la pulizia eliminando la pellicina scura sotto l’acqua corrente. Ora sciacquiamo perfettamente la sacca anche all’interno per eliminare residui di interiora. Si tratta anche in questo caso di un’operazione molto, molto delicata, che ha sicuramente bisogno di attenzione, più che di esperienza.

Puliamo la testa eliminando il becco corneo che si trova la centro dei tentacoli e togliamo anche gli occhi. Sempre sotto l’acqua corrente cerchiamo eliminare la pelle scura anche dai tentacoli poi tagliamoli in piccoli pezzi.

Sciacquiamo per bene le cozze e le vongole e mettiamole dentro una pentola, accendiamo il fornello e lasciamole schiudere con il calore. Non ci vorranno che pochi minuti.

Poi spegniamo la fiamma e lasciamole a raffreddare prima di procedere con la pulizia. Quando si saranno intiepidite separiamo la polpa dal guscio e teniamole da parte. Il liquido che sarà rimasto dopo la cottura dei molluschi non dovrà essere buttato perchè servirà per insaporire i paccheri quindi filtriamolo con una garza a trama finissima posizionata su una tazza e lasciamo che il liquido scorra attraverso i piccoli fori.

Laviamo accuratamente i pomodorini e asciughiamoli poi spacchiamoli a metà e togliamo il picciolo. Sbucciamo gli spicchi di aglio e sminuzziamo il prezzemolo dopo averlo lavato con cura.

Ora che abbiamo tutti gli ingredienti a disposizione possiamo procedere con la preparazione della ricetta.

Versiamo in una padella l’olio extravergine di oliva e l’aglio. Lasciamolo rosolare per bene poi togliamolo dalla padella e uniamo i calamari e gli scampi. Facciamoli soffriggere per 2 minuti poi aggiungiamo il vino bianco e lasciamolo sfumare. Ora uniamo i pomodorini, un pizzico di sale ed uno di pepe, copriamo la padella con un coperchio e continuiamo la cottura per 10 minuti. Aggiungiamo ora le vongole e le cozze e lasciamo andare sulla fiamma ancora per 2 minuti. Spegniamo il fornello. Riempiamo una pentola alta con dell’acqua e mettiamola a bollire.

Appena raggiunta la temperatura aggiungiamo i paccheri e lasciamoli cuocere molto al dente. Li scoliamo e li aggiungiamo nella padella con il pesce. Uniamo anche il liquido di cottura delle vongole e delle cozze e terminiamo facendo asciugare la salsina fino a quando sarà densa e cremosa.

Serviamo i paccheri allo scoglio molto caldi spolverando ogni pozione con una manciata di prezzemolo tritato. Se si gradisce si può aggiungere del peperoncino agli ingredienti.

I paccheri sono il piatto fondamentale di capodanno e uno di quelli che davvero riescono a occupare la scena e a far parlare di sé fino al capodanno successivo.

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