I prodotti autentici dei Monti Lattari: quando la cucina sa valorizzarli

I Monti Lattari sono l’anima arcaica e autentica della Costiera Amalfitana, che Raffaele Ferraioli, sindaco di Furore e iniziatore del turismo esperienziale nella Divina, non a caso, amava definire la “Montiera“.

Non tutti i comuni della piccola catena montuosa sono pienamente parte integrante, geograficamente parlando, della Costiera Amalfitana, ma il loro contributo all’identità territoriale, principalmente gastronomica, è stato fondamentale nel corso dei secoli.

Quasi per osmosi, infatti, la cucina tipica della Costa d’Amalfi ha fatto proprio il paniere di prodotti tipici del territorio dei Lattari, rendendolo organico alla propria tradizione culinaria.

Un binomio, quello di mare e terra, ben espresso dal termine “volpe pescatrice“, con cui si identifica, facendo un richiamo non troppo vago alla mitologia, l’essenza enogastronomica della Costiera Amalfitana.

Non a caso proprio Tramonti è diventata, nel corso degli anni, un vero e proprio incubatore della tradizione enologica e culinaria della Divina: nella città montana ha, infatti, sede, la “Casa del Gusto”, che diventerà, poi, protagonista di un ulteriore fase di sviluppo nei prossimi anni.

La sua mission è proprio quella di riunire in uno scrigno i sapori più autentici della Costiera Amalfitana: non sarà un obiettivo semplice da raggiungere, data la diversità inestimabile del patrimonio di eccellenze che la Divina porta con sè.

Ma ancora più complesso è farlo con quelli dei Monti Lattari: un recente tentativo si è concretizzato a Sant’Egidio del Monte Albino, dove Luigi Gargano ha aperto, recentemente, la vineria de “O’ Ciardin”, trattoria autentica, inclusa, tra l’altro, nella Guida Slow Food delle Osterie d’Italia.

Nel locale trovano, infatti, spazio, in un unicum, alcuni prodotti davvero rari del paniere dei Monti Lattari, che soltanto di recente sono stati attenzionati dalla Condotta Slow Food per tutelarli maggiormente.

Tutto ciò si ritrova nella proposta culinaria dell’osteria, che affianca portate innovative come i “muorzi”, una versione rivisitata e declinata in chiave tipica e tradizionale del classico panino, a piatti che esprimono appieno la tradizione culinaria dei “Monti” dando un impulso importante alla sua preservazione.

Valorizza, infatti, le eccellenze della terra dei Monti Lattari il risotto allo zafferano di Tramonti, così come lo fanno abilmente i formaggi di Jersey agerolina.

Si fondono armoniosamente a quelle del mare, invece, nel risotto cacio e pepe al gambero, le arance di Sant’Egidio, classificate come prodotto agroalimentare tradizionale dalla Regione Campania, coltivate proprio negli splendidi cortili della cittadina che fa da cerniera tra l’Agro e la Divina.

Last but not least, probabilmente il piatto forse più interessante tra quelli in carta, la pasta con i fagioli “mustaccielli” dei Lattari: la loro maturazione avviene dalla fine di ottobre, quando presenta uno stato ceroso, sino al termine del mese di novembre, quando viene raccolto allo stato secco.

Il “mustacciello” viene impiegato per preparazioni gastronomiche tradizionali dell’area, che evidenziano il minor tempo di cottura dovuto alla delicatezza della buccia, che diventa subito tenera, ed alla scarsa tendenza alla frammentazione durante la cottura.