Ci sono momenti della vita in cui si intuisce l’esigenza di voler “tornare a casa”. Non solo letteralmente, ma anche metaforicamente. Attraverso i sapori di un tempo che affonda le sue radici nella memoria di ognuno. Attraverso un percorso fatto di emozioni e di sapori. Rientrare tra le mura domestiche significa anche puntare all’essenza. A riscoprire i valori di quella cucina di recupero che ha contribuito a fare le fortune di una nazione in crescita, con i suoi segreti tramandati di generazione in generazione.

Con lo scopo di trasmetterli in una chiave di lettura nuova e di coniugarli alle esigenze di una piazza, quella della Costiera Amalfitana, che per natura proietta chi la vive verso l’infinito. Non solo del paesaggio ma anche dell’ambizione, in quel gioco di verticalità che si snoda attraverso i suoi anfratti brulli e degradanti sul mare, su cui si stagliano borghi che ogni anno diventano un crogiuolo di culture alla scoperta della loro bellezza. Alfonso Crisci prova a fare tutto questo all’Oltremare del Due Torri: è al quinto anno alla guida della brigata della cucina che guarda sulla baia della “Rheginna Maior”, con Ravello ed il Capo di Conca all’orizzonte.

E proprio una location come questa si presta al meglio per osare, in un contesto che ha le sue pietre miliari già ben consolidate sullo scenario.

A dare il benvenuto c’è l’amous bouche, che già lascia trasparire il filo conduttore del percorso, improntato a sostenibilità e recupero. C’è il panino integralmente di pomodoro, con la sua riduzione e la sua polvere; il cestino di aghi di mare con foie gras, caviale Beluga e pinoli tostati; il raviolo con porro, ostriche, glassato all’aceto di mele. Lascia il segno la sfera di scampo in purezza con estrazione della sua parte gentile.

Si resta in Costiera e si guarda alla Piana del Sele con la mozzarella con paté di alici di Cetara, glassata con panna di bufala, olio evo e polvere di capperi; si sperimenta con la pasta di parmigiano al 100% fritta, prosciutto d’anatra, buccia di limone e aceto di lamponi; si ritorna ai sapori rassicuranti delle mura domestiche con la frittata di spaghetti arrotolati, con ricotta e salame, lardo di Colonnata, glassatura e riduzione di manzo.

Ad accompagnare l’amous bouche la proposta di panificati che rispecchia la linea tradizionale ed improntata alla sostenibilità ed alla rievocazione delle ricette familiari, con l’occhio puntato verso la rappresentazione di una terra capace di fare da contraltare ai sapori del mare.

Ecco che si susseguono il Panino caprese, la rivisitazione del casatiello, la focaccia con patate e provola, la pagnotta abbinata al burro al limone della Costa d’Amalfi ed all’olio da oliva Ogliara del frantoio Colle del Corsicano.

Prima portata della degustazione lo scampo con il suo estratto, acqua di vegetazione di pomodoro San Marzano, sedano, glassa ai lamponi, glassa al limone, scampo leggermente marinato. A fare da companatico la terrina di foie gras, anche questa glassata al lampone.

Ma il filo conduttore tradizionale e di ispirazione casereccia riprende vigore con la rivisitazione del polpo alla luciana, Salsa alla Luciana, olive e capperi, “miso” dalla rivisitazione dei “quattro pomodori” (San Marzano, Pignolo, Corbarino, Ramato), che saranno protagonisti poi dello spaghetto al pomodoro, piatto cruciale della carta di quest’anno.

In abbinamento con gli appetizers, dall’Australia, il Cliff Edge Mount Landi Girandolini 2021 Riesling.

Ecco poi un primo piatto che strizza l’occhio alle atmosfere marine della Costiera: risotto Carnaroli cotto in infuso al limone, pesto al basilico, scampi viola marinati e la loro estrazione, burro di bufala e gorgonzola. In abbinamento,, dal Cile, il Sauvignon Blanc 2023 delle cantine Casa La Tenca.

E, poi, lo Spaghetto al pomodolio. Nato – spiegano – dall’idea di ripercorrere idealmente il tragitto che lo chef compie per muoversi da casa sua ad Ottaviano e raggiungere la Costiera attraverso i quattro pomodori emblematici della striscia di terra che va dall’Agro ai monti Lattari alla Divina (San Marzano, pignolo, corbarino e ramato). Un piatto che congiunge cucina di recupero e studio di una proposta innovativa: così la pasta è ristorata con l’acqua di vegetazione per ottenere un’emulsione a freddo, da impreziosire con il cacioricotta homemade: la scarpetta è innegabilmente obbligatoria.

Il secondo evoca alla mente gli ultimi sprazzi della stagione fredda prima di addentrarsi nel cuore dell’estate: ecco la cernia arrostita al kamado, legno di faggio ed olivo, con il suo ristretto, funghi e salsa alle sette erbe. L’incursione autunnale di chiodini e pioppini torna nel patè che si accompagna alla spuma di pinoli.

Il sorbetto agli agrumi della Costiera con bergamotto e mandorle è il predessert che ha l’ambizione di racchiudere idealmente l’intero Sud Italia

Prima dei curati “petit four”, la chiusura è affidata ad un sorbetto agli agrumi della Costiera con bergamotto e mandorle, predessert che ha l’ambizione di racchiudere idealmente l’intero Sud Italia.

E, poi, ecco il dessert, prima dei rituali petit four: Salsa al basilico, meringhe, gelato alla fragola, fragola in purezza, biscotti Jovis, namelaga, aria al basilico, isomalto cotto al forno.

In abbinamento l’”Amaro Nazionale” di 50 Spirito Italiano, prodotto a Pagani con estratti di carciofi, arancia e caffè: con il suo imbottigliamento che riporta alla mente il calcio balilla, conferisce un tocco vintage che suggella l’idea di fondo espressa nel percorso.