Moscardini alla Luciana: Come Preparare i Polipetti!

Fonte Foto: Giallo Zafferano

I moscardini alla Luciana, noti anche con il nome di polipetti o polpo alla Luciana, sono un patto tipico della tradizione partenopea, uno dei più antichi. Si tratta di una ricetta a base di pesce cotto nel sugo di pomodoro con l’aggiunta di svariati ingredienti, tutti molto semplici.

Come la maggior parte delle ricette antiche napoletane gli ingredienti che la compongono sono molto poveri proprio come lo erano le pietanze di molti anni fa, quando si mangiava sano e genuino utilizzando solo prodotti della terra poco elaborati e quando gli ingredienti da top chef erano qualcosa che, anche i nobili, vedevano molto di rado.

Le origini

L’origine del nome di questa ricetta risale a tempi antichissimi quando i pescatori della zona si recavano nel borgo Santa Lucia, per chi non lo conoscesse uno dei quartieri marinari storici di Napoli, per pescare i polipi.

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Usavano l’antica tecnica “dell’anfora”che consisteva nell’immergere recipienti di terracotta sott’acqua per tutta la notte che al mattino venivano tirati su pieni zeppi di polpi.

Dalla ricetta di questi pescatori sono nati i “moscardini alla Luciana” che prendono il nome proprio dal piccolo borgo napoletano. Anticamente il pesce veniva cotto in apposite casseruole di terracotta e lasciato cucinare senza aggiungere altri liquidi se non uno spruzzetto di vino per insaporire maggiormente la carne del pesce.

L’aggiunta di olive e capperi, si narra, è stata fatta in seguito quando le pietanze vennero rivisitate e arricchite.

Moscardini o Polipetti

I moscardini non sono altro che una varietà di polipo di dimensioni più piccole. Sono dei molluschi dalla carne molto pregiata e devono il nome all’odore di muschio che emanano appena pescati.

Per esaltarne il sapore è indicato cucinare questo mollusco in umido, proprio come prevede la ricetta di cui ci andremo ad occupare oggi.

Secondo un celebre detto napoletano ‘O purpo se coce int’ all’acqua soja” che tradotto significa “il polpo si cucina dentro all’acqua sua”, questo a dire che, contrariamente a quello che si crede, i moscardini devono essere cucinati senza aggiungere acqua perchè, per essere cotti alla perfezione è sufficiente il liquido che sprigionano una volta messi sul fuoco.

Pulire i moscardini non è semplice, o meglio, non lo è la prima volta che lo si fa. Dopo aver seguito però la guida che troverete poco più avanti, riuscirete a mettere in tavola un prodotto assolutamente pulito.

Per prima cosa bisogna staccare la sacca dalla testa prendendo le due parti tra le mani e tirando leggermente. Ora rivoltiamo la sacca per eliminare le interiora in modo perfetto. Sciacquiamo la sacca con cura e mettiamola da parte. Ora puliamo la testa togliendo prima il becco che si trova al centro dei tentacoli e poi gli occhi.

Per rendere i moscardini più teneri è bene che vengano anche spellati. Dobbiamo buttarli quel qualche secondo dentro una pentola con acqua bollente e lasciarli immersi per qualche minuto. Li scoliamo e procediamo togliendo la pelle che, con questa tecnica, risulterà davvero semplicissimo.

Ora tagliamoli in pezzi piuttosto grandi e continuiamo con la preparazione della ricetta.

Le olive ed i capperi

Per preparare questa deliziosa ricetta sarebbe opportuno reperire materie prime, per quanto possibile, che provengono principalmente da Napoli e provincia per far sì che il piatto si avvicini il più possibile alla ricetta originale.

Le olive ad esempio variano di sapore secondo il territorio di provenienza e anche se in apparenza sono simili non si puo’ certo dire del sapore. Quelle prodotte in Campania ad esempio hanno un gusto intenso e sono indispensabili per esaltare le ricette della cucina locale.

Il sole, il territorio, l’aria, l’acqua, questi sono elementi importantissimi per determinare il sapore e il profumo di un prodotto.

Come nel caso dei capperi le cui proprietà aromatiche sono indicate per arricchire numerose ricette della tradizione culinaria partenopea. Bastano pochi boccioli ed anche un semplice piatto di pasta e pomodoro o una pizza margherita acquista un gusto deciso davvero indimenticabile.

I capperi prodotti in Campania sono un prodotto di ottima qualità coltivati con totale assenza di trattamenti antiparassitari o concimi chimici, garanzia questa che determina la genuinità di un prodotto davvero eccezionale.

Polipetti alla Luciana: La Ricetta

Ingredienti

  • 600 g di moscardini
  • 300 g di pomodorini
  • un ciuffo di prezzemolo
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 spicchi di aglio
  • 10 olive nere
  • 1 cucchiaio di capperi
  • un pizzico di sale
  • un pizzico di pepe
  • 1/2 bicchiere d vino bianco

Preparazione

La prima cosa da fare è pulire per bene i moscardini e di questo ne abbiamo parlato abbondantemente quindi passiamo direttamente all’esecuzione della ricetta. In una pentola antiaderente versiamo l’olio e lasciamolo riscaldare. Spelliamo gli spicchi di aglio e aggiungiamoli all’olio per farli rosolare. Non alziamo tropo la fiamma altrimenti l’olio potrebbe bruciare ed emanare un cattivo gusto.

Aggiungiamo ora i moscardini e lasciamoli rosolare per bene fino a quando il colore del pesce tenderà a scurirsi.  A questo punto irroriamo con il vino bianco e copriamo la pentola fino a quando il liquido si sarà addensato.

Intanto laviamo per bene i pomodorini e asciughiamoli con un canovaccio pulito. Spacchiamoli a metà e togliamo il picciolo centrale. Una volta che il vino sarà evaporato completamente aggiungiamo il pomodoro e un pizzico di sale. Copriamo di nuovo la pentola e facciamo cuocere i moscardini senza aggiungere acqua. Lasciamo asciugare per 10 minuti poi uniamo le olive ed i capperi insieme ad una spolveratina di pepe.

Continuiamo la cottura per il tempo necessario ad ottenere un sughetto ben ristretto e morbido. Per gustare appieno l’intingolo dei moscardini alla Luciana accompagnateli a dei crostini di pane croccante.

I moscardini possono anche essere serviti con la pasta. Infatti, spesso sono utilizzati come condimento per le linguine, un formato di pasta che ben si sposa con il pesce e sopratutto con molluschi e crostacei.

Per ottenere un ottimo primo piatto lessiamo la pasta in abbondante acqua salata e lasciamola cuocere 2 minuti meno del tempo indicato sulla confezione. Intanto togliamo dalla pentola i moscardini e lasciamo solo il sughetto.  Una volta che le linguine saranno cotte molto al dente uniamole ad condimento e lasciamole mantecare per 2 minuti, giusto il tempo che manca alla pasta per essere cotta perfettamente. Solo negli ultimi secondi aggiungiamo il pesce e mescoliamo per bene.

Impiattiamo la pasta disponendo il moscardini sopra le linguine in modo da dare al piatto anche una presentazione da vero chef stellato. Serviamo molto caldo.

Anche la ricetta di oggi è giunta al termine: siamo davanti ad una ricetta all’apparenza semplice, ma che ha comunque i suoi punti di criticità, soprattutto la prima volta che viene preparata.