Uno dei piatti più antichi della cucina napoletana e campana è la minestra maritata, una pietanza a base di carne bollita e verdura preparata, anticamente, nei giorni di festa e soprattutto durante il periodo invernale.
Per preparare la minestra maritata spesso venivano coinvolte le nonne, le madri e le zie, tutte insieme per realizzare, con cura, questo piatto ricco da servire il giorno di Natale.
Secondo lo storico napoletano Vittorio Gleijeses, la minestra maritata ha origini antichissime, si parla addirittura dal 1300 quando, i partenopei, prendendo spunto da una ricetta spagnola, realizzarono quello che oggi è una pietanza molto ricercata della cucina napoletana.
Si tratta di un piatto unico che richiede un tempo lungo di realizzazione ed è per questo che oramai è preparata, con cura e pazienza, solo dalle nonne e dalle mamme casalinghe che possono dedicare tempo e fatica nella preparazione di questa ottima e sostanziosa ricetta.
Che cos’è la minestra maritata
Per “minestra maritata” si intende una sorta di zuppa preparata con degli ingredienti specifici che fanno di questa minestra una pietanza davvero unica.
L’appellativo“maritata” e stato usato per descrivere il favoloso connubio degli ingredienti in perfetta sintonia tra di loro e dosati in modo da dare alla minestra un particolarissimo e ottimo sapore.
Gli ingredienti che la compongono, secondo la tradizione, sono semplici anche se alcune verdure non sempre sono facili da reperire. Come potrete notare dal confronto delle varie ricette, oggigiorno si tende a personalizzare la propria preparazione in base ai propri gusti o al luogo di provenienza.
Per semplificare la realizzazione della minestra è possibile iniziare a prepararla il giorno prima pulendo e lessando le verdure per poi conservarle in frigorifero fino ala giorno seguente quando la ricetta verrà ultimata.
Ingredienti
- 500 g di cicoria
- 500 g di verza
- 500 g di broccoletti in foglia
- 400 g di borragine
- 500 g di scarola
- 500 g di muscolo di manzo
- 1/2 gallina
- 500 g di puntine di maiale
- 3 carote
- 3 cipolla
- 3 salsicce piccanti (nnoglie)
- scorza di parmigiano
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
- 3 coste di sedano
- pecorino grattugiato
Preparazione
Come abbiamo già detto la preparazione di questo piatto è molto lunga e laboriosa ma il risultato della pietanza vi ripagherà del tempo trascorso in cucina.
La prima cosa che dobbiamo fare è mettere la carne a bollire e lo facciamo separandola per tipo: quindi in una pentola alta metteremo il maiale lasciando da parte le salsicce piccanti, in un’altra il manzo e nell’ultima la gallina.
Aggiungiamo in ogni pentola una cipolla, una carota e una costa di sedano dopo averli accuratamente sbucciati e lavati, infine una manciata di sale grosso.
Copriamo la carne con abbondante acqua e mettiamo a cuocere a fiamma abbastanza viva fino a quando l’acqua non inizierà a bollire poi abbassiamo la temperatura e lasciamo cuocere il brodo a fiamma moderata.
La cottura della carne richiederà circa 2 ore ma controlliamo ogni tanto la carne infilandoci una forchetta e, quando sarà tenera e morbida potremo spegnere il fornello e lasciare raffreddare il brodo dopo averlo filtrato con un colino a trama molto sottile.
Facciamolo intiepidire dapprima a temperatura ambiente per circa 30 minuti poi posizioniamo le pentole in frigorifero e facciamolo raffreddare completamente per circa 4 ore.
Questa operazione è molto importante per riuscire a sgrassare facilmente il liquido perchè, dopo il tempo di riposo, il grasso formerà una crosta solida sulla superficie e potrà essere facilmente rimosso.
Ora occupiamoci delle verdure pulendole con cura e lavandole alla perfezione. Tagliamole a pezzi molto grossolani e lasciamole a scolare per qualche minuto. Nel frattempo togliamo le pentole con il brodo dal frigorifero e rimuoviamo il grasso sulla superficie usando un mestolo forato.
Ora possiamo unire i tre tipi di brodo in un’unica pentola che metteremo a scaldare di nuovo sul fornello.
Appena avrà iniziato a bollire uniamo le verdure e la salsiccia piccante tagliata a pezzi di circa 2 centimetri di spessore e lasciamole cuocere fino a quando saranno tenere. Meglio coprire la pentola con un coperchio mente la verdura e la carne continueranno a stufare.
Nel frattempo sfilacciamo la carne di gallina formando dei pezzi non troppo piccoli e tagliamo la carne di maiale e quella di manzo in cubetti della stessa grandezza della salsiccia piccante.
Appena la verdura sarà cotta aggiungiamo la carne usata per preparare il brodo e lasciamo sul fuoco per altri 2 minuti ad insaporire. Ora la minestra è pronta per essere gustata e, se lo preferite, dopo averla impiattata, potete spolverarla con una manciata di pecorino e una grattatina di pepe.
Gli scagliuozzi
Spesso la minestra maritata è accompagnata dagli scagliuozzi, dei piccoli triangoli di polenta fritti in olio di semi e poi lasciati intiepidire per qualche minuto prima di essere serviti come accompagnamento alla minestra calda.
Per renderli più leggeri è possibile cuocerli in forno disponendoli su una teglia ricoperta di carta forno e messi a gratinare per qualche minuto in modo da renderli croccanti in superficie.
Per rendere la preparazione degli scagliuozzi più semplice è bene realizzarli con la polenta avanzata dal giorno prima in modo che si presenta più compatta e non tende a sfaldarsi mentre viene fritta.
Dove è possibile gustare la minestra maritata
La minestra maritata è un piatto tipico della cucina partenopea ma la sua preparazione, anche se in versione leggermente modificata secondo la tradizione locale, è preparata su tutto il territorio campano.
Anche la ciociaria annovera, tra le sue ricette tradizionali, questa deliziosa minestra anche qui rivisitata negli ingredienti e soprattutto nella scelta delle verdure preferendo l’utilizzo di quelle più facilmente reperibili nella zona.
Che tipi di carne vengono usati?
Per preparare la minestra maritata, come vuole la tradizione, vengono usati tagli di carni molto poveri ma che, dopo averle sapientemente lavorate, donano un gusto raffinato ad ogni tipo di palato.
Parliamo della gallina bollita e poi sfilettata; del muscolo di manzo, taglio umile ma molto saporito; del maiale, anch’essa scelta tra le parti più povere come le puntine o la salsiccia.
Preparare la minestra maritata è un’arte che richiede ingredienti semplici ma lavorati con pazienza e dedizione.
La maestria con cui si cuociono le carni, l’accuratezza con cui si preparano le verdure rendono questo piatto molto elaborato una delle pietanze della tradizione partenopea difficile da poter dimenticare.
Buona minestra maritata a tutti!