“Le alici ci fanno le feste”: il nuovo piatto di Crescenzo Scotti

“Le alici ci fanno le feste”: il resident chef del Borgo Sant’Andrea di Amalfi Crescenzo Scotti privilegia la tradizione nel proporre un piatto ideale per il periodo natalizio.

E, perchè no, magari utile per rendere più leggera una conclusione delle festività all’insegna di bagordi e piatti decisamente abbondanti e poco leggeri.

La scelta di un pesce povero come le alici, come spiega lo chef, è legata alla voglia di valorizzare le tipicità del territorio.

“Cerco sempre di ispirarmi al territorio – commenta lo chef del Borgo Sant’Andrea – spesso preferisco elementi poveri e meno usuali, in cui la tecnica può certamente dare quel tocco in più. Per queste feste mi sono ispirato alle alici, pesce povero ma gustoso, versatile e con tanti motivi per portarlo a tavola durante le feste“.

“In molte case la tradizione vuole che si mangi pesce, solitamente astici, aragoste, vongole e gamberi: io scelgo le alici, che costano decisamente meno ma sicuramente non sono meno gustose e che faranno la loro presenza a tavola“, commenta lo chef del resort amalfitano.

“Le alici, del resto – aggiunge lo chef – sono l’ingrediente di molti piatti della tradizione delle feste: i peperoni in bagna cauda, antipasto onnipresente nelle tavole del natale piemontese, i bigoli in salsa di acciughe in veneto, il tortino di acciughe e pappa al pomodoro che in Toscana è da sempre un simbolo gastronomico della Vigilia, oltre che un antipasto facile e veloce da preparare. E, ancora, i calamari con ripieno di scarola e acciughe in Campania e la pasta “ammuddicata” con alici e molliche di pane della vigilia di Natale in Sicilia“.

Ma le alici affondano le loro radici nella storia del Mediterraneo: già dai tempi degli antichi Greci venivano consumate sia fresche che sotto conserva, come racconta lo scrittore Erodoto nel V secolo a.C.

“Non mi soffermo su quelle che sono le loro peculiarità benefiche sulla nostra
salute, ma mi limito a dire che i nostri mari ne sono popolati, e sono mangiate fin
dall’antichità per cui non voglio tradirle“, aggiunge lo chef.

“Ecco perché ho dedicato un piatto speciale a questa signorina dei nostri
mari – aggiunge ancora lo chef del Borgo Sant’Andrea – sposandole con un altro elemento che ci caratterizza in Campania il limone, un connubio equilibratissimo, grasso e acido che si alternano in una danza di sapori: come loro partner in questo viaggio gastronomico chiamiamo il riso sì, ma di pasta perché noi siamo pastaioli. Il limone, come già detto, nasce, invece, dal legame con il territorio..lavorando in costiera, la terra delle alici e dello sfusato amalfitano non mi è stato difficile!“.

Non soltanto il recupero della tradizione, ma anche – e soprattutto – la valorizzazione della tecnica è protagonista nella realizzazione di questo piatto che lo chef è solito disegnare come ogni sua creazione.

“Questo piatto pur essendo costruito su due soli ingredienti, ha una strutturazione
molto varia dalle acidità alla grassezza dal croccante alla masticabilità – continua Scotti – Ritengo fondamentale il disegno, e i segni, per rappresentare l’essenza di una creazione. attraverso il disegno esprimo le prime forme dei pensieri. Cerco di trasmettere l’essenza di un’idea, come possa veramente innovare, come crearla.”

Pochi e semplici gli ingredienti della portata proposta da Crescenzo Scotti, certamente non semplicissima nella preparazione ma di sicuro effetto sia per la vista che per il gusto: lemon curd, limone candito, le immancabili alici, l’olio composto con la loro colatura ed il riso di pasta.

“Il lemon curd – spiega lo chef nel descrivere il suo piatto – è una pasta di limone ricavata dalle bucce del limone bollite più volte in acqua e sale, bilanciandolo ovvero le bucce vengono bollite dalle quattro alle cinque volte, partendo sempre dall’ acqua fredda, nella stessa percentuale, con l’aggiunta di sale e zucchero“.

“Serve, poi – continua lo chef – anche il limone candito, così come l’olio alla colatura di alici, che viene prodotta da un tradizionale procedimento di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale. Le alici impiegate sono pescate nei pressi della costiera amalfitana nel periodo che va dal 25 marzo, che corrisponde alla festa dell’annunciazione, fino al 22 luglio, giorno di Santa Maria Maddalena”.

Il piatto è composto sia di ingredienti “puri” che “lavorati”: le alici fritte, le braciole di alici (piccoli rotolini di alici farcite con prezzemolo, pecorino, pinoli tritati ed appena scottate), il pane crumble profumato alla colatura, le alici marinate, il burro a pomata mantecato alle alici salate, le polpette di alici, la crema di aglio nero fermentato e, last but not least, il riso di pasta, che rappresenta senz’altro un elemento cardine della portata.

Questo, infatti, viene tostato e cotto per 11 minuti come un normale
risotto, quindi cotto con brodo vegetale.

A fine cottura viene mantecato con la lemond curd, il burro alle alici, l’olio freddo alle alici (“dev’essere freddo di frigo perché si emulsiona meglio e lega con gli amidi del riso creando una cremina equilibrata”), della colatura di alici, ed il parmigiano reggiano.

Il piatto, aggiunge lo chef, “va fatto riposare due minuti prima di servirlo, per far abbassare un po’ la sua temperatura, e va decorato con alici fritte, braciola di alici, alici marinate , crema di aglio nero fermentato, pane croccante alle alici, polpette di alici fritte”.

Per decorare il piatto, potrà essere utile, qua e là, qualche cubetto di limone candito, e, perchè no, anche qualche germoglio.