Lasagna napoletana: ricetta originale partenopea

La lasagna napoletana è forse uno dei primi primi piatti più ricchi della cucina partenopea, una delle tradizioni culinarie che più sono simbolo di abbondanza e di benessere. Tradizionalmente è una pietanza preparata durante il periodo di carnevale proprio a simboleggiare il periodo di prosperità appena prima di quello di digiuno e di penitenza tipico della quaresima.

Sembrerebbe una rivisitazione della classica lasagna originaria dell’Emilia Romagna ma, secondo alcuni studiosi in materia, è invece un piatto nato proprio nel territorio partenopeo e a sostegno di questo c’è anche il fatto che gli ingredienti che la compongono sono molto diversi da quella emiliana, che ha avuto sicuramente altre fortune e altra popolarità, soprattutto all’estero.

La lasagna, anche se con varianti diverse, è conosciuta in tutta Italia quindi, sappiamo bene tutti che è una ricetta molto laboriosa che richiede davvero molto tempo di preparazione e forse, anche per questo motivo, è realizzata solo per i giorni di festa o per le grandi occasioni.

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La ricetta napoletana a differenza delle altre, prevede anche un sugo molto ricco e laborioso per la presenza di piccole polpettine di carne macinata con cui si condiscono le sfoglie di pasta.

Il punto di forza della lasagna alla napoletana è che, nonostante sia abbastanza impegnativa nella preparazione, è piuttosto pratica perchè può essere realizzata il giorno prima e messa a riposare nel frigorifero per poi essere cotta e gustata la domenica o il giorno di festa.

La storia

La storia della lasagna napoletana ci riporta indietro nel tempo durante il periodo del regno delle due Sicilie quando, i cuochi alla corte del re Ferdinando II erano soliti preparare piatti molto ricchi e sostanziosi. Furono proprio loro a inventare questa ricetta inserendo, tra varie sfoglie di pasta all’uovo, tantissimi ingredienti tra cui carne, uova, sugo, e formaggio.

La leggenda narra che Ferdinando II amasse tantissimo gustare questo ricco primo piatto tanto da essere stato soprannominato “Re Lasagna”, un nomignolo che bene si addiceva alla sua indiscussa passione.

Il ragù

Il ragù è, senza alcun dubbio, l’ingrediente più importante di tutta la preparazione. Da questo, infatti, dipende la qualità e la bontà della lasagna: prepararlo alla perfezione significa già partire con l’unico piede possibile, quello giusto.

Il ragù per la lasagna deve essere fatto necessariamente con carne di maiale: le costolette e le cervellatine, salsicce napoletane più sottili di quelle classiche, sono quelle, che per tradizione, vengono impiegate per fare l’ottimo sugo che viene utilizzato nella preparazione delle lasagne alla napoletana. L’utilizzo della carne di maiale è legato al carnevale: si tratta di un periodo durante il quale si trovava ancora molta carne macellata di recente di questo animale, che doveva essere messa via prima dell’arrivo della quaresima.

E poi le polpettine, fondamentali per preparare il sugo. Vengono lavorate e poi messe a soffriggere in abbondante olio, per poi essere immerse nella salsa di pomodoro.

Ingredienti

  • 1 confezione di lasagne secche da 500 g – chi ha tempo può ovviamente prepararle anche a mano, anche se si tratta di una procedura che allunga, e di parecchio, la preparazione delle lasagne
  • 300 g di ricotta di pecora
  • 250 g costolette di maiale
  • 6 cervellatine, le salsicce di cui abbiamo parlato poco sopra
  • 1 bicchiere di vino rosso, possibilmente secco
  • una cipolla
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale
  • 4 foglioline di basilico
  • 2 litri di passata di pomodoro
  • 350 g di provola affumicata
  • 3 uova
  • 200 g di parmigiano grattugiato. Chi lo gradisce può utilizzare ovviamente anche il Grana, senza alcun tipo di problema

Per le polpettine

  • 250 g di carne macinata
  • 1 uovo
  • 2 fette di pane raffermo. Evitiamo di utilizzare il pane grattugiato, dato che la resa è piuttosto diversa
  • sale
  • pepe
  • 2 cucchiai di parmigiano reggiano
  • 1 l di olio di arachidi per friggere

Preparazione

Iniziamo questa lunga e complessa preparazione occupandoci delle polpettine. In una terrina mettiamo in ammollo il pane coperto totalmente da acqua tiepida. In un’altra ciotola inseriamo la carne macinata, l’uovo, un pizzico di sale, una grattata di pepe ed il parmigiano.

Iniziamo con, con le mani, ad amalgamare gli ingredienti lavorandoli per bene. Strizziamo il pane messo in ammollo e uniamolo agli altri ingredienti. Lavoriamo ancora il composto fino a che non sarà omogeneo.

Ora prepariamo le piccole polpettine e, per renderci l’operazione più semplice, bagnamo il palmo delle mani e formiamo delle palline di carne di circa 1 centimetro di diametro. Cerchiamo di farle della stessa grandezza perchè saranno più belle da vedere.

Intanto mettiamo a scaldare dell’olio di semi di arachidi in una padella. Appena sarà bollente versiamoci una parte delle polpette e lasciamole cuocere per qualche minuto. Saranno pronte quando sulla superficie si sarà formata una leggera crosticina. Togliamole dall’olio con una sciumarola e mettiamole a scolare in un piatto rivestito di carta assorbente da cucina. Teniamole da parte.

Ora prepariamo il sugo. In una pentola abbastanza grande antiaderente versiamo 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e le cipolle dopo averle sbucciate e sminuzzate in pezzi molto piccoli. Lasciamo la cipolla ad imbiondire poi uniamo le costine di maiale e le salsiccette.

Copriamo con un coperchio la pentola a facciamo rosolare la carne fino a quando non sarà dorata dappertutto. Irroriamola ora con il bicchiere di vino rosso e continuiamo la cottura fino a quando non sarà perfettamente evaporato.

Aggiungere ora la passata di pomodoro, le foglioline di basilico e una manciata di sale grosso. Continuiamo la cottura a fiamma bassa per almeno 3 ore. Per la cottura inizialmente tenendo la fiamma molto alta, appena la salsa comincia a bollire, abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere il sugo per il tempo indicato. A circa 1 ora dal termine della cottura, aggiungiamo le polpettine al sugo.

Intanto in un pentolino mettiamo a bollire le uova per 7 minuti: questo è infatti il tempo che occorre per avere delle uova ben sode, che è quello poi di cui abbiamo bisogno nella ricetta di oggi. Appena cotte facciamole raffreddare sotto un getto di acqua fredda poi sbucciamole e teniamole in un piatto fondo.

In una pentola alta piena di acqua bollente, cuociamo le lasagne secche. Togliamo qualche minuto di cottura al tempo indicato sulla confezione della pasta in modo da avere delle sfoglie molto al dente. Scoliamole e mettiamole a raffreddare su dei canovacci puliti senza sovrapporle.

In una ciotola versiamo la ricotta e aggiungiamo un mestolo di sugo. Con una forchetta lavoriamo questi due ingredienti fino ad ottenere una crema morbida. Tagliamo le uova e la provola a tocchetti e teniamoli in un altro piatto. Togliamo dal le cervellatine e tagliamole a rondelline spesse 1/2 centimetro. 

Ora è il momento di assemblare gli ingredienti. In una pirofila per lasagne facciamo un primo strato di pasta sopra mettiamo uno strato di sugo poi uno di ricotta. Aggiungiamo una parte di uovo, la provola, la ricotta, la salsiccia ed infine una manciata di parmigiano. Cominciamo di nuovo con la sfoglie e via via gli altri ingredienti fino ad esaurimento.

Mettiamo la lasagna in forno e facciamola cuocere per 20/25 minuti. Prima di servirla lasciamola ad intiepidire per una mezz’oretta in modo da rendere il taglio più semplice.

Quando preparare la lasagna napoletana?

Nonostante sia un piatto tradizionalmente associato al periodo di carnevale, oggi la lasagna viene preparata davvero durante tutto l’anno, anche in quei periodi durante i quali (pensiamo all’estate) dovremmo forse metterci alla ricerca di qualcosa di più leggero da portare in tavola.

Sarebbe secondo i canoni del mangiare moderno un piatto unico, in quanto comunque al suo interno finiscono carne, uova e altre componenti tipiche dei secondi. Non stupitevi però se, quando invitati per un pranzo in casa alla napoletana, la lasagna sarà soltanto una delle portate.