Le lagane con i ceci sono un primo piatto tipico partenopeo, una minestra che si prepara soprattutto nel periodo invernale.
È una preparazione molto antica e molto povera, come lo erano appunto tutte le ricette contadine antiche dove, con pochi ingredienti del proprio orto, si cercava di realizzare portate gustose e nutrienti.
La storia delle lagane con i ceci
Antiche antenate delle lasagne, la storia delle lagane ci riporta indietro fino al 35 a.C. quando già il poeta romano Orazio le citava in sua celebre poesia. Un prodotto questo realizzato nel sud dell’Italia e consumato con carne, pesce e anche aggiunto alle minestre.
Le lagane rimasero un prodotto locale fino a quando non si riuscì a conservarle per un tempo più lungo e quindi si diffusero praticamente in tutta Italia.
Le lagane una volta preparate venivano esposte al sole in modo da asciugarsi quasi totalmente. L’ultimo stadio per far perdere completamente umidità alla pasta consisteva nel trasferirla in ambianti chiusi riscaldati da bracieri.
Una volta ottenuto il prodotto secco, le lagane potevano essere trasportate anche lontano dal territorio di provenienza e iniziarono ad essere impiegate in ricette con prodotti locali di tutto il meridione d’Italia.
La ricetta più famosa è quella che le vede impiegate ancora oggi nella pasta con i ceci, un piatto antichissimo che la storia ci descrive anche ai tempi dei greci, i quali cucinavano le lagane su pietre roventi per poi unirle ai ceci cotti a parte.
Oggi invece la cucina napoletana vuole che la pasta sia cotta direttamente nel liquido di cottura dei legumi lasciato piuttosto lungo proprio per consentire alle lagane di cuocersi perfettamente e creare una deliziosa salsina molto densa e saporita.
I ceci
Se le lagane sono fondamentali per la buona riuscita di questo delizioso primo piatto, la qualità dei ceci lo è altrettanto.
I ceci che si sposano meglio con con le lagane sono senza alcun dubbio la qualità prodotta a Cicerale un piccolo comune in provincia di Salerno. I ceci di Cicerale sono di piccole dimensioni, di forma rotonda e dal sapore intenso e antico ideali per preparare minestre e farine.
La coltivazione di questa qualità di ceci è molto ridotta lungo il territorio italiano ed è circoscritta soprattutto lungo il territori del comune di Cicerale, particolarità che ne fa un vero e proprio vanto citato addirittura nel Blasone della città che recita “terra quae cicera alit” (terra che nutre i ceci).
Lagane e Ceci: Ingredienti
Per le lagane
- 350 g d farina di semola
- 150 g di farina 00
- un pizzico di sale
- 250 ml di acqua
Per la zuppa
- 500 g di ceci
- uno spicchio di aglio
- 150 g di guanciale
- prezzemolo
- 1 cucchiaio di olio extravegine di oliva
- 1/2 cucchiaino di bicarbonato
- un pizzico di sale
- un pizzico di pepe
Preparazione
La sera prima mettiamo in ammollo i ceci secchi con il bicarbonato e lasciamoli coperti di acqua per almeno 12 ore.
In un pentolino scaldiamo i 250 ml di acqua e aggiungiamo un pizzico di sale. Mescoliamo per bene poi spegniamo la fiamma quando l’acqua è appena tiepida. In una spianatoia disponiamo le farine a fontana e versiamo al centro l’acqua.
Mescoliamo per bene continuando a lavorare l’impasto fino ad ottenere un panetto molto sodo e liscio.
Se la consistenza della pasta è troppo morbida aggiungiamo un altro poco di farina di semola, al contrario, se il panetto è troppo duro aggiungiamo un altro goccio di acqua.
Copriamo l’impasto con un canovaccio pulito e lasciamolo riposare per 1 ora, noi intanto ci occuperemo dei ceci.
Prendiamo i legumi in ammollo e sciacquiamoli con cura sotto l’acqua corrente poi mettiamoli in una pentola abbastanza larga coperti completamente di acqua perchè dovranno cuocere per almeno 2 ore. In una padella intanto versiamo l’olio e uniamo anche lo spicchio di aglio spellato per farlo soffriggere per bene.
Tagliamo il guanciale a dadini di circa 1/2 centimetro e uniamolo all’olio. Lasciamolo rosolare per qualche minuto mescolando di tanto in tanto.
Togliamo lo spicchio di aglio e spegniamo la fiamma e uniamolo ai ceci che nel frattempo saranno cotti. Ricordiamoci di lasciarli abbastanza acquosi perchè le lagane verranno cotte direttamente nel liquido di cottura dei ceci.
Ora lavoriamo l’impasto per realizzare le lagane. Prendiamo il panetto e dividiamolo a metà. Con il matterello iniziamo a stenderli uno per volta formando delle sfoglie di circa 3 millimetri di spessore.
Ritagliamo dalle sfoglie delle strisce larghe 4 centimetri e lunghe 8. Non dobbiamo preoccuparci se non saranno perfette anzi, le lagane presentano proprio delle piccole imperfezioni che ne garantiscono la lavorazione manuale.
Mettiamole in un vassoio molto largo in modo da stenderle senza sovrapporle. Aggiungiamo una manciata di semola muovendo le lagane con una mano in modo che non si appiccicano tra loro.
Portiamo nuovamente ad ebollizione i ceci e, appena avranno raggiunto la temperatura, uniamo la pasta e lasciamola cuocere per 5 minuti. A questo punto la pasta e legumi è pronta per essere servita a tutti i commensali.
Un piatto povero… ma ricco
Quello che colpisce ancora una volta di questo piatto, e che poi è uno dei motivi tipici della cucina partenopea e campana, è il fatto che un piatto dagli ingredienti estremamente povero si presenti al tempo stesso come ricco di sapori e soprattutto di storia.
Le lagane sono un piatto dalla tradizione millenaria, antenato delle oggi ben più famose lasagne, ma non per questo dimenticato.
Inoltre l’uso dei ceci ricorda che la Campania non è soltanto terra di mare e di pesce, ma anche terra dove soprattutto i contadini dovevano un po’ accontentarsi di quello che rimaneva e dove anche un pugno di ceci era segno di una ricchezza immensa.
Per fortuna moltissimi chef, anche di ristoranti importanti, hanno cominciato a recuperare i piatti di questo tipo di tradizione, permettendone al tempo stesso la conservazione sia nella memoria sia nella cultura gastronomica.
Un tipo di piatti che, per intenderci, possono essere considerati ormai parte di un patrimonio tanto locale quanto globale e che attraggono sempre più di frequente i gourmet, soprattutto stranieri.
Viva le lagane dunque e viva la cucina povera e meno stereotipata della Campania!